Ma Recette Familiale de Chow Mein (家傳雞肉炒麵)
Un Sauté de Nouilles aux Fonds Légèrement Croustillants, avec la Bonne Technique et des Racines Discrètes. C'est le chow mein avec lequel j'ai grandi — pas celui qui vient dans une boîte à emporter, mais celui qu'on prend le temps de préparer, avec du bon poulet, des légumes croquants et une sauce profonde mais bien équilibrée.
Un Sauté de Nouilles aux Fonds Légèrement Croustillants, avec la Bonne Technique et des Racines Discrètes
C'est le chow mein avec lequel j'ai grandi — pas celui qui vient dans une boîte à emporter, mais celui qu'on prend le temps de préparer, avec du bon poulet, des légumes croquants et une sauce profonde mais bien équilibrée.
Tout commence par le poulet. On utilise la méthode chinoise classique du veloutage : une marinade de sauce soja claire et foncée, de vin de Shaoxing, de sel, d'un peu de sucre, de fécule de maïs et de bicarbonate de soude. Ce n'est pas juste pour la saveur — ça transforme la texture de la viande, en retenant l'humidité et le moelleux même à feu vif.
Ensuite, il y a la technique au wok — construire des couches de saveur grâce à la bonne chaleur et au bon timing.
Ingrédients
- MARINADE POUR LE POULET
- 1 livre de poulet (hauts de cuisse ou blanc), émincé finement
- 1¼ c. à c. de sauce soja claire
- ¼ c. à c. de sauce soja foncée
- 1 c. à c. de vin de Shaoxing
- ½ c. à c. de sel kasher
- ½ c. à c. de sucre
- 1/2–1 c. à c. de fécule de maïs (*1/2 c. à c. pour les hauts de cuisse, 1 c. à c. pour le blanc ou le flanc*)
- 1/4–1/2 c. à c. de bicarbonate de soude (*1/4 c. à c. pour les hauts de cuisse, 1/2 c. à c. pour le blanc ou le flanc*)
- Une pincée de poivre blanc
- 1 c. à c. d'huile neutre (arachide, canola ou pépin de raisin — pas de sésame)
- SAUCE
- 3 c. à s. de sauce soja foncée
- 3 c. à s. de sauce soja claire
- 3 c. à s. de sauce aux huîtres
- 3 c. à s. de vin de Shaoxing
- 1½ c. à c. de poivre noir fraîchement moulu
- 2 c. à c. de sucre
- POUR L'ASSEMBLAGE
- 1 livre de nouilles chow mein fraîches
- 2 tasses de germes de haricots mungo
- 7 tasses au total de légumes émincés (suggestions : poivrons verts et rouges coupés en lanières, oignon en lanières, chou ou mélange de chou à coleslaw)
- 4 gousses d'ail, hachées
- Un morceau de gingembre de 1-pouce (2.5 cm), haché (environ 1 c. à s.)
- 2 c. à c. d'huile de sésame grillée (à ajouter uniquement à la fin)
- Sel et poivre au goût
- Environ 1/3 tasse (80 ml) d'huile neutre, comme l'huile de son de riz, d'arachide ou de canola, pour la cuisson
Instructions
- 1
Émincer 1 livre (454g) de poulet en fines lanières. Dans un bol, incorporer tous les ingrédients de la marinade. Bien mélanger vigoureusement à la cuillère ou avec les doigts. Laisser reposer au moins 20 minutes pendant que tu prépares le reste des ingrédients.
- 2
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Ajouter les nouilles chow mein et faire bouillir 60–90 secondes, juste le temps qu'elles se défassent. Dans les 45 dernières secondes, incorporer les germes de haricots mungo pour les blanchir — c'est important pour la sécurité alimentaire, car les germes crus peuvent contenir des bactéries. Égoutter immédiatement et étaler les nouilles à plat sur une plaque de cuisson ou un grand plat pour les laisser refroidir et éviter qu'elles collent. Les nouilles et les germes blanchis seront mélangés ensemble à ce stade — c'est tout à fait normal. Diviser grossièrement en deux portions égales. Laisser refroidir et sécher quelques minutes.
- 3
Dans un grand wok ou une grande poêle, chauffer 1–2 c. à s. (15–30ml) d'huile neutre à feu vif. Ajouter les légumes en plusieurs fois et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants, 2–4 minutes. Retirer et réserver.
- 4
Chauffer une poêle antiadhésive épaisse à feu vif. (Je te déconseille d'utiliser le wok pour cette étape !) Ajouter 1–2 c. à c. (5–10ml) d'huile neutre, puis presser une portion de nouilles dans la poêle en une couche plate et uniforme. Cuire 1½ minute de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient légèrement croustillantes. Répéter avec la deuxième portion. (Cette méthode remplace la cuisson traditionnelle au wok, qui ne chauffe souvent pas assez dans les cuisines à la maison, ce qui entraîne des nouilles qui collent et qui dorent de façon inégale.)
- 5
Ajouter un peu d'huile dans le wok et le chauffer à feu vif pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Ajouter le poulet et le laisser dorer une minute, puis retourner et faire sauter le poulet mariné jusqu'à ce qu'il soit presque cuit, environ 3–4 minutes. Si le wok se dessèche ou commence à accrocher, déglacer avec un filet de vin de Shaoxing et gratter les sucs savoureux.
- 6
Réduire le feu à moyen-vif. Faire un puits au centre et ajouter l'ail et le gingembre. Faire sauter brièvement 10–15 secondes jusqu'à ce que ça embaume. Mélanger le tout.
- 7
Remettre les nouilles croustillantes et les légumes cuits dans le wok. Verser la sauce et mélanger le tout jusqu'à ce que tout soit bien enrobé et bien chaud, environ 1–2 minutes.
- 8
Une fois hors du feu, arroser de 2 c. à c. (10ml) d'huile de sésame grillée et mélanger pour finir. N'ajouter l'huile de sésame qu'après avoir retiré le wok du feu pour préserver son arôme. Servir immédiatement.
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