Tarte Au Citron – Une tarte au citron comme nulle autre

• Pâte à tarte
• 360 ml farine T55
• 1½ sticks beurre
• 120 ml sucre glace
• 1 ml sel
• Garniture
• 3 œufs (voir le conseil de pro ci-dessous)
• 3 jaunes d'œufs
• 180 ml sucre
• 160 ml jus de citron
• 1 plaquette beurre
• 6 c. à s. crème sure
• une pincée de sel
• > Conseil de pro : J'utilise habituellement deux œufs, mais après avoir bien réfléchi à cette recette, je l'ai écrite avec trois œufs pour garantir une garniture plus riche et plus luxueuse, encore plus soyeuse et gourmande. Le jaune d'œuf supplémentaire apporte de la richesse sans écraser la délicate saveur du citron, et il aide à créer cette texture parfaite qui rappelle une crème prise. N'hésite pas à ajuster selon ta préférence — deux œufs te donneront une garniture légèrement plus légère, tandis que trois, c'est la pure gourmandise !

Instructions

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   Bats le beurre et le sucre ensemble, ajoute le sel. Tamise la farine T55 et mélange avec une cuillère en bois. Pétris doucement à la main et forme un disque. Réserve au réfrigérateur pendant une demi-heure, mais pas plus longtemps. Étale la pâte entre deux feuilles de papier parchemin légèrement farinées. Étale-la en essayant de former un cercle le plus parfait possible, légèrement plus grand que le diamètre plus le double de la hauteur du moule à tarte. Mon moule à tarte faisait 10" (25cm) de diamètre et 1" (2.5cm) de hauteur ; assure-toi d'utiliser un moule à tarte à fond amovible. J'ai donc étalé ma pâte en un cercle d'un peu plus de 12" (30cm) de diamètre. Transfère-la dans le moule aussi délicatement que possible sans la casser. Si elle se casse, répare la pâte délicatement en la pinçant uniformément avec tes doigts. Prends soin de bien la presser dans toutes les rainures du moule. Assure-toi qu'elle est partout de la même épaisseur. Si tu dois réparer le bord du moule, ajoute un morceau de pâte supplémentaire au bas et pousse-le vers le haut. Passe un rouleau à pâtisserie propre sur le bord du moule pour couper l'excédent de pâte. Pose le moule à tarte sur une plaque à pâtisserie pour éviter de le casser accidentellement, pique-le avec une fourchette et réfrigère pendant au moins 45 minutes. Cuis à 325°F (160°C) pendant 20–25 minutes (23 pour moi), jusqu'à ce qu'il commence tout juste à dorer comme un biscuit sablé, tout en restant très pâle partout. Elle rétrécira légèrement, mais ne t'inquiète pas — la recette en tient compte. Laisse refroidir complètement avant de garnir. Fais attention de ne pas la casser.

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   Mélange les œufs, les jaunes d'œufs, le sel et le sucre dans un bol posé sur une casserole d'eau à peine frémissante (c'est ce qu'on appelle un bain-marie, et ça crée un sabayon).

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   Ton sabayon devra cuire en étant constamment fouetté pour éviter que les œufs ne coagulent, pendant 8–10 minutes au total ; assure-toi que la température interne atteint 175°F (79°C), à ce moment-là tes œufs seront entièrement cuits et sans risque. Ajoute le jus de citron en 3 fois tout au long de la cuisson. Éteins le feu, laisse le bol dans le bain-marie et commence à ajouter le beurre une cuillère à soupe (15ml) à la fois, en remuant constamment avec une spatule en caoutchouc, en attendant que chaque morceau soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant. Passe au tamis dans un bol propre. Ajoute la crème sure et mélange bien. Verse dans la tarte refroidie et réfrigère pendant au moins 4 heures. Bon appétit !