בקלאווה

• 1 חבילה (454 גרם) בצק פילו, מופשר לגמרי
• 12–13 אונקיה (340–368 גרם) אגוזים קצוצים (אני משתמשת באגוזי מלך בלבד, ולפעמים מחליפה 1 כוס (125 גרם) אגוזי מלך בפיסטוקים)
• 1 כוס ועוד 3 כף (227 גרם ועוד 45 מ"ל) חמאה ללא מלח, מומסת
• 1 כפית (5 מ"ל) קינמון
• ½ כפית (2.5 מ"ל) הל
• ⅛ כפית (0.6 מ"ל) ציפורן
• קמצוץ מלח
• ### לסירופ
• 1 וחצי כוס (300 גרם) סוכר
• 1 כוס (240 מ"ל) מים
• ¾ כוס (180 מ"ל) דבש
• 1 וחצי כפית (7.5 מ"ל) תמצית וניל
• 1 וחצי כפית (7.5 מ"ל) מיץ לימון
• 1 וחצי כפית (7.5 מ"ל) מי פריחת תפוז
• קליפה ארוכה מלימון אחד
• אופציונלי: 1/4 כפית (1 מ"ל) מי ורדים (לריח ועומק טעם משופרים)
• ¼ כפית (1 מ"ל) הל (לסירופ)
• ¼ כפית (1 מ"ל) קינמון (לסירופ)

הוראות הכנה

1. 1

   מחממים את התנור ל-350°F (175°C). מסדרים את הרשתות לשליש התחתון של התנור.

2. 2

   משמנים תבנית בגודל 9x13 אינץ׳ (23x33 ס"מ) בחמאה ומרפדים בנייר אפייה, עם תוספת שוליים כדי שתוכלו להרים את הבקלאווה בקלות. מברישים מעט חמאה מעל נייר האפייה.

3. 3

   מכניסים לפוד פרוססור את האגוזים, ההל, הקינמון וקמצוץ מלח. מפעילים בפולסים עד שהאגוזים קצוצים היטב אך לא דקים מדי. מניחים בצד.

4. 4

   פורשים את בצק הפילו וחותכים אותו לשניים כך שיתאים לתבנית. מכסים את הבצק במגבת לחה בזמן העבודה, כי הוא מתייבש מהר מאוד.

5. 5

   מניחים שתי יריעות פילו בתבנית המוכנה. מברישים בחמאה בצורה אחידה וסבוטה. ממשיכים עד שמשתמשים ב-8 יריעות (כלומר 4 שכבות, 2 יריעות לכל שכבה), ומברישים בחמאה אחרי כל 2 שכבות.

6. 6

   מפזרים כ-3–4 כף (45–60 מ"ל) מתערובת האגוזים. מניחים 2 יריעות פילו ומברישים בחמאה. ממשיכים לחזור על זה עד שנגמרים כל האגוזים.

7. 7

   כשנגמרים האגוזים, מתמקדים בשכבה העליונה — 8 יריעות פילו. מניחים 2 יריעות ומברישים בחמאה בנדיבות. ממשיכים עד שמניחים את כל 8 היריעות העליונות. מברישים בחמאה ומכניסים למקרר ל-20–30 דקות. שלב הקירור הזה יקל עליכם מאוד לחתוך לצורות יהלום. מוציאים מהמקרר וחותכים לצורות יהלום.

8. 8

   מכניסים לתנור החם ואופים 45–50 דקות עד שהבקלאווה פריכה וזהובה. אם היא משחימה מהר מדי, מכסים בצורה רופפת מאוד בנייר כסף ב-5–10 הדקות האחרונות.

9. 9

   מכניסים לסיר את הסוכר, המים, הדבש ומיץ הלימון.

10. 10

    מביאים לרתיחה עדינה על אש בינונית-גבוהה תוך ערבוב מדי פעם, עד שהסוכר נמס לחלוטין.

11. 11

    מנמיכים מעט את האש, שומרים על רתיחה עדינה, ומבשלים כ-8–12 דקות. (לא להרתיח יתר על המידה — הסירופ צריך להסמיך מעט אך להישאר נוזלי מספיק לספיגה קלה.) המרקם הנכון מתקבל בדרך כלל אחרי כ-10–12 דקות של רתיחה עדינה ועקבית (לאחר שהסוכר נמס), או כשהטמפרטורה מגיעה לסביבות 223–225°F (106–107°C).

12. 12

    מורידים מהאש. מוסיפים מיד את קליפת הלימון, תמצית הווניל, מי פריחת התפוז, ההל, הקינמון ומי הורדים (אם משתמשים). מערבבים בעדינות.

13. 13

    נותנים לסירופ להתקרר לטמפרטורת חדר או עד שהוא פושר (לא קר) לפני שיוצקים אותו בצורה אחידה מעל הבקלאווה החמה.

14. 14

    כשהבקלאווה מוכנה, מוציאים מהתנור. מחזקים את חריצי היהלום שחתכתם בשלב 7. יוצקים את הסירופ בצורה אחידה מעל הבקלאווה ונותנים לה להתקרר לגמרי ללא כיסוי. הקינוח הזה הכי טוב להכין יום לפני — הוא ממש מגיע לשיא טעמו ביום שאחרי.