טאקו דג באחה שחור עם סלט כרוב סגול-כוסברה, רוטב צ׳יפוטלה קרמי וסלסה ורדה 🌮

• ### לדג
• 1½ ליברה (פאונד) דג לבן מתפרק (כמו קוד או מאהי מאהי)
• 3 כף שמן זית, ועוד קצת לצלייה
• מלח כשר לפי הטעם (לפחות 1 כפית מלח כשר גס)
• ### לתיבול השחרה
• 1 כפית פפריקה
• ½ כפית אבקת שום
• 1 כפית אבקת צ׳ילי
• 1 כפית פפריקה
• 1 כפית אבקת שום
• 1 כפית אורגנו
• ½ כפית אבקת בצל
• קמצוץ קאיין, אופציונלי
• קמצוץ מלח כשר
• פלפל שחור טחון טרי
• ¼ כפית פפריקה מעושנת, אופציונלי
• ### לרוטב צ׳יפוטלה קרמי
• 1 כוס מיונז, שמנת חמוצה או שילוב של השניים
• 2 פלפלי צ׳יפוטלה משומרים באדובו (ראו שלב 6 לאפשרויות נוספות)
• מיץ מ-1 ליים
• מלח כשר, לפי הטעם
• דבש, אופציונלי — לאיזון החריפות אם צריך
• ### לסלט כרוב
• 1 ראש כרוב סגול, פרוס דק
• ½ כפית מלח כשר (חצי מהכמות אם משתמשים במלח שולחן דק)
• 1 כף מיץ ליים, או יותר לפי הטעם
• ¼ כוס עלי כוסברה
• אופציונלי: כל תוספת שתרצו לשדרג את הטעם — קצת דבש, רוטב חריף, סוכר וכו׳
• ### להרכבה
• 16 טורטיות תירס (חמות אם אפשר)
• 2 אבוקדו, פרוסים
• הרבה פלחי ליים להגשה
• ½ בצל סגול, פרוס דק
• ¼ כוס עלי כוסברה, ועוד לפי הטעם
• פרוסות חלפניו
• גואקמולה, אופציונלי
• סלסה ורדה, להגשה עם הטאקו (אופציונלי, אבל עובד ממש טוב עם המנה הזאת) — גללו למטה למתכון
• גבינת קוטיחה, אופציונלי

הוראות הכנה

1. 1

   אם אתם מכינים סלסה ורדה, התחילו ממנה (גללו למטה למתכון). שמרו במקרר עד שצריך.

2. 2

   פרסו את הדג לרוחבו לאצבעות בעובי של ¾ אינץ׳ (בערך 2 ס"מ).

3. 3

   הניחו את הדג בקערה או קופסה עם מכסה, הוסיפו שמן ותבלינים ושפשפו אותם היטב כך שיתחלקו באופן אחיד על הדג. מרנטו 10–20 דקות, לא יותר.

4. 4

   עכשיו הסלט. שימו את הכרוב בקולנדר או מסננת, פזרו מלח ועסו בעדינות. תנו לכרוב להתנקז לפחות 15 דקות. בינתיים המשיכו לשלב הבא. אחרי שהתנקז, אל תסחטו את הכרוב — זה יפגע בטקסטורה שלו. במקום, עסו בעדינות עם מזלג כדי לעודד את הנוזלים לטפטף, כדי שהטאקו לא יהיה רטוב מדי. העבירו לקערה, הוסיפו כוסברה ומיץ ליים. הניחו בצד עד להרכבה.

5. 5

   פרסו את הבצל הסגול וטבלו אותו במים קרים. זה יעמעם את הפיקנטיות שלו תוך שמירה על הפריכות. ממש לפני ההגשה, פשוט סננו ויבשו על מגבות נייר.

6. 6

   בזמן שהדג מתמרן, הכינו את רוטב הצ׳יפוטלה הקרמי. עבדו את המיונז או השמנת החמוצה עם פלפלי הצ׳יפוטלה באדובו במעבד מזון או בלנדר עד לקבלת תערובת חלקה. ערבבו פנימה את שאר המרכיבים (מיץ ליים, מלח, דבש אם רוצים), וטעמו תוך כדי הוספה עד שהרוטב בדיוק כמו שאתם אוהבים. פלפלי צ׳יפוטלה באדובו לא תמיד פשוט למצוא. בהחלט אפשר פשוט להוסיף בערך 2 כף (30 מ"ל) רוטב חריף, רוטב צ׳ילי או סריראצ׳ה במקום — ואם רוצים עוד עשנוניות וחריפות, אפשר להוסיף פפריקה מעושנת או אבקת צ׳יפוטלה.

7. 7

   שפכו בערך 2 כף (30 מ"ל) שמן למחבת כבדה על להבה בינונית-גבוהה וחממו עד שהשמן מאוד חם וכמעט מבריק. אל תצופפו את המחבת — בשלו בכמה סבבים אם צריך.

8. 8

   ערבבו את כל מרכיבי תיבול ההשחרה בקערה רדודה או צלחת. טבלו רק צד אחד של הדג המתובל בתיבול ההשחרה, ושמו את הצד המתובל כלפי מטה לתוך המחבת הלוהטת. תבשלו את הדג 80–95% מהדרך על צד אחד בלבד. המטרה היא לקבל קראסט שחור יפה, צריבה מוצלחת, ודג כמעט עשוי לגמרי. תראו את החלק העליון של הדג מתחיל להיות אטום ונראה מבושל. אבל שימו לב לא לשרוף. בדרך כלל לוקח בערך 5 דקות. הפכו את הדג בעדינות לצריבה מהצד השני — ייתכן שתצטרכו רק שניות ספורות, ובדרך כלל לא יותר מדקה-שתיים, אבל זה תלוי בעובי הדג. הדג צריך להתפרק בקלות וטמפרטורת הפנים צריכה להגיע ל-145°F (63°C). אל תבשלו יותר מדי.

9. 9

   להרכבת הטאקו: על כל טורטייה חמה שמו סלט כרוב, הניחו מעל קצת דג, הוסיפו בצל סגול מסונן, פרוסות חלפניו, אבוקדו, כוסברה, פלחי ליים וכל תוספת אחרת שאתם משתמשים בה. זלפו רוטב צ׳יפוטלה קרמי מעל. הגישו יחד עם סלסה ורדה (המתכון בהמשך, אופציונלי). בתיאבון!

10. 10

    הדליקו את גריל התנור על מצב גבוה. הניחו את רשת התנור 4 אינץ׳ (10 ס"מ) ממקור החום.

11. 11

    פרסו טומטיליוס וחלפניו על תבנית מרופדת בנייר אלומיניום. צלו בגריל עד שמאוד מפוחמים. המטרה היא לקבל צבע כהה וכמעט שחור מבלי לשרוף. התהליך עשוי לקחת 8–12 דקות. הוציאו מהתנור, הפכו את הירקות, וחזרו לגריל עד שהצד השני מפוחם גם הוא והירקות רכים ומבושלים לגמרי — עוד בערך 8 דקות. עקבו מקרוב כדי לא לשרוף.

12. 12

    העבירו את הירקות המפוחמים לבלנדר או מעבד מזון, יחד עם הנוזלים שלהם, הוסיפו בצל וכוסברה. טחנו עד לקבלת מרקם חלק יחסית, ללא חתיכות גדולות — אבל הסלסה עדיין צריכה להיות קצת גסה, לא חלקה לגמרי כמו מחית תינוקות.

13. 13

    השלב הבא אולי לא יהיה נחוץ. אם הסלסה נוזלית מדי, אפשר לצמצם אותה במחבת על הכיריים. בדרך כלל אני לא צריכה לעשות את זה, וזה קורה רק כשהטומטיליוס גדולים במיוחד ומלאי מיץ.

14. 14

    תבלו את הסלסה במלח. התחילו עם בערך ½ כפית (2.5 מ"ל) מלח כשר (חצי מהכמות אם משתמשים במלח שולחן דק), והתאימו לפי הטעם. הוסיפו מיץ ליים — גם כאן, התחילו עם כף או שתיים (15–30 מ"ל) — והמשיכו לטעום ולהוסיף לפי הטעם. שמרו במקרר לפחות חצי שעה כדי שהטעמים יתמזגו. אפשר לוותר על החלפניו לגמרי, להשתמש רק באחד, ו/או להסיר את הגרעינים והממברנות לגרסה פחות חריפה. אם הסלסה לא מספיק חריפה לטעמכם, אפשר להוסיף פפריקה מעושנת או מעט רוטב חריף.