עוגת קפה תפוחים עם חמאה חומה ופירורים כפולים – הכי טובה שיש

• ### שטרויזל
• 115 גרם חמאה לא מלוחה (1/2 כוס), מוחמאת וקוררת עד שמתאטמת
• 180 גרם קמח רב-שימוש (1 1/2 כוסות)
• 120 גרם סוכר חום בהיר, דחוס (1/2 כוס + 2 כף)
• 20 גרם סוכר לבן (1 1/2 כף)
• 2 כפיות קינמון טחון
• ½ כפית מלח דק
• (אופציונלי) 60 גרם פקאנים קלויים קצוצים או שקדים פרוסים (1/2 כוס)
• (אופציונלי) 1/4 כפית אבקת אפייה (מקלילה את הפירור קצת)
• ### שכבת קינמון
• 75 גרם סוכר חום בהיר, דחוס (1/3 כוס)
• 2 כפיות קינמון טחון
• 10 גרם קמח רב-שימוש (1 כף)
• קמצוץ מלח דק
• (אופציונלי) 1 כפית אבקת אספרסו או 1 כפית קקאו טבעי (לצבע ועומק)
• ### בלילה
• 300 גרם קמח רב-שימוש (2 1/2 כוסות)
• 40 גרם קורנפלור (1/3 כוס) ← *אפשר להחליף ב-340 גרם קמח לעוגות סך הכל*
• 2½ כפיות אבקת אפייה
• ½ כפית סודה לשתייה
• ¾ כפית מלח דק
• 115 גרם חמאה לא מלוחה, בטמפרטורת החדר (1/2 כוס)
• 80 גרם שמן ניטרלי (1/3 כוס; למשל חמניות)
• 200 גרם סוכר לבן (1 כוס)
• 80 גרם סוכר חום בהיר, דחוס (1/3 כוס)
• 3 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר
• 240 גרם שמנת חמוצה מלאה, בטמפרטורת החדר (1 כוס)
• 120 גרם חלב מוחמץ (בטרמילק), בטמפרטורת החדר (1/2 כוס)
• 1 כף (15 מ"ל) תמצית וניל טהורה
• (אופציונלי) 1/4 כפית תמצית שקדים (נהדר לצד השטרויזל האגוזי)
• ### ציפוי
• 120 גרם אבקת סוכר (1 כוס)
• 1–2 כף (15–30 מ"ל) אספרסו או קפה חזק + 1–2 כפיות (5–10 מ"ל) חלב או שמנת, לדילול
• קמצוץ מלח
• ½ כפית תמצית וניל
• ### פירות (בחרו אחד)
• תפוחים: 2 בינוניים (300–350 גרם), קלופים ופרוסים; עירבבו עם 1 כף (15 מ"ל) סוכר, 1 כפית (5 מ"ל) מיץ לימון, קמצוץ מלח, ו-1/2 כפית קינמון. טגנו ב-1 כף (15 מ"ל) חמאה 3–4 דקות עד שמתרككים בדיוק; קררו ויבשו טוב מאוד.
• אפרסקים: 2 בינוניים (≈350 גרם), פרוסים; עירבבו עם 1 כף (15 מ"ל) סוכר, קמצוץ מלח, ו-1/8 כפית הל טחון. צלו על נייר אפייה ב-400°F (205°C) 8–10 דקות להוצאת הנוזלים; קררו ויבשו.

הוראות הכנה

1. 1

   חממו את התנור ל-350°F (175°C) עם הרשת במיקום אמצעי-תחתון; שמנו ורפדו תבנית מתכת 9×13 אינץ׳ (23×33 ס"מ) עם תחתית ניר אפייה עם "אוזניים" להרמה.

2. 2

   מחמת החמאה: בשלו אותה על אש בינונית עד שמוצקי החלב מקבלים צבע ענבר וריח אגוזי; שפכו הכל לקערה. קררו עד שהחמאה מתאטמת ורק פושרת. בקערה נפרדת, ערבבו עם מטרפה את הקמח, הסוכרים, הקינמון והמלח (ואבקת אפייה אם משתמשים). שפכו את החמאה החומה בטפטוף והרימו עם מזלג עד שנוצרים גושים. קפלו פנימה את האגוזים אם משתמשים. הכניסו למקרר בזמן שמכינים את הבלילה – פירורים קרים עושים חלק עליון פריך ומשגע יותר.

3. 3

   ערבבו במטרפה את הקמח, הקורנפלור, אבקת האפייה, הסודה לשתייה והמלח.

4. 4

   במיקסר עם וו גיטרה (או עם מיקסר ידני), הקציפו את החמאה הרכה ואת שני הסוכרים במהירות בינונית-גבוהה עד שמתקבלת תערובת בהירה וקצת תפוחה, כ-2–3 דקות.

5. 5

   שפכו את השמן במהירות בינונית תוך כדי ערבוב כדי לאמלסף (זה יוצר בלילה משיית ופירור עדין יותר).

6. 6

   הוסיפו את הביצים אחת-אחת, גרדו את דפנות הקערה בין לבין. ערבבו פנימה את הוניל (ותמצית השקדים אם משתמשים).

7. 7

   ערבבו עם מטרפה את השמנת החמוצה ואת חלב המוחמץ.

8. 8

   במהירות נמוכה, הוסיפו את החומרים היבשים ב-3 תוספות, לחלופין עם תערובת השמנת החמוצה ב-2 תוספות, כשמתחילים ומסיימים בחומרים היבשים. ערבבו רק עד שלא נשארים כיסי קמח. הבלילה תהיה סמיכה אבל הניתנת למריחה.

9. 9

   פרשו חצי מהבלילה לתבנית המשומנת עם נייר האפייה 9×13 אינץ׳ (23×33 ס"מ) (מרית אנגולרית עוזרת). פזרו באופן אחיד את כל שכבת הקינמון מעל. אם משתמשים בפירות, סדרו אותם בשכבה דקיקה ואחידה מעל הקינמון (בלי חפיפות). פזרו כשליש מהשטרויזל הקר מעל הפירות או הקינמון. הניחו גושי בלילה מעל ומרחו בעדינות (בסדר גמור אם קצת קינמון מציץ החוצה). סיימו עם שארית השטרויזל מעל – גושים גדולים זה בדיוק מה שרוצים.

10. 10

    אפו ב-350°F (175°C) 42–60 דקות (התחילו לבדוק בדקה ה-40). העוגה מוכנה כשקיסם שמוכנס למרכז יוצא עם כמה פירורים לחים (לא רטובים), ו/או הטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-205–208°F (96–98°C).

11. 11

    קררו את העוגה 20 דקות בתבנית, ואז הרימו עם נייר האפייה אל רשת קירור. קררו עד שרק פושרת לפרוסות נקיות ומסודרות.

12. 12

    ערבבו את מרכיבי הציפוי לסמיכות טפטוף ופזרו על העוגה כשהיא עדיין פושרת. (אופציונלי אבל ממש מענג.)

13. 13

    ערבבו את התפוחים עם הסוכר, הלימון, המלח והקינמון. טגנו אותם בחמאה 3–4 דקות עד שמתרככים בדיוק; קררו ויבשו טוב מאוד.

14. 14

    ערבבו את האפרסקים עם הסוכר, המלח וההל. צלו אותם על נייר אפייה ב-400°F (200°C) 8–10 דקות להוצאת הנוזלים; קררו ויבשו.