צלעות חזיר קרמיות עם שום ופטריות

• 4 צלעות חזיר, ללא עצם או עם עצם, עובי כחצי אינץ׳ (1.25 ס"מ)
• מלח ופלפל לפי הטעם
• 1 כף שמן זית
• 2 כף חמאה
• 8 אונקיה (227 גרם) פטריות, פרוסות
• חצי בצל, קצוץ
• 1 כף קמח לבן רגיל
• 5 שן שום, כתושות או קצוצות דק
• 1 וחצי כוס (360 מ"ל) ציר עוף
• 2 כפית מיץ לימון
• 1 כף רוטב סויה
• 1 כפית רוטב חריף, או יותר לפי הטעם
• 1 כף חרדל דיז'ון גרגירי
• 3 כוס (80 מ"ל) שמנת מתוקה
• 1 כף פטרוזיליה טרייה, לקישוט

הוראות הכנה

1. 1

   יבשו את צלעות החזיר היטב עם נייר סופג. תבלו בנדיבות במלח ופלפל. חממו שמן זית במחבת גדולה וכבדה. טגנו את הצלעות כ-4 עד 6 דקות מהצד הראשון, עד שמקבלות צבע זהוב עמוק ויפה. הפכו את הצלעות ובשלו דקה נוספת מהצד השני, ואז העבירו לצלחת בצד. הצלעות עדיין לא מוכנות לגמרי — נסיים לבשל אותן ברוטב בשלב 3.

2. 2

   המיסו חמאה באותה המחבת והוסיפו את הפטריות. בשלו כ-5 עד 7 דקות עד שמקבלות צבע זהוב עמוק. הוסיפו את הבצל ובשלו 3 דקות עד שמתרכך. הוסיפו את הקמח ובשלו תוך כדי ערבוב מתמיד כדקה, כדי להעלים את טעם הקמח הנא. הוסיפו את השום ובשלו כ-30 שניות. שפכו פנימה את ציר העוף ואחר כך הוסיפו את רוטב הסויה, מיץ הלימון, החרדל ורוטב החריף. הביאו לרתיחה עדינה תוך ערבוב תכוף.

3. 3

   תנו לרוטב להסמיך מעט, ואז הוסיפו את השמנת. המשיכו לבשל על אש נמוכה כמה דקות נוספות עד שמגיעים לסמיכות הרצויה. טעמו ותקנו תיבול לפי הצורך. החזירו את צלעות החזיר לרוטב (הצד הזהוב למעלה) יחד עם כל הנוזלים שנאספו בצלחת. תנו להם להתבשל ברוטב כ-5 דקות. (הזמן המדויק תלוי בעובי הצלעות שלכם.) כך תסיימו את הבישול ותיתנו לצלעות לספוג את כל הטעמים הנהדרים. בשלו לפי מידת העשייה המועדפת עליכם. אצלי בבית אני מעדיפה לבשל את הצלעות קצת מעבר לטמפרטורה הפנימית המינימלית המומלצת של 145°F (63°C), אבל חשוב לא לבשל יתר על המידה — הן צריכות להישאר רכות ועסיסיות. הגישו עם הרוטב ופזרו פטרוזיליה לקישוט.