מקרונים צרפתיים

• 100 גרם חלבוני ביצה (מכ-3–4 ביצים)
• ¼ כפית קרם טרטר
• 80 גרם סוכר דק במיוחד
• 125 גרם קמח שקדים
• 125 גרם אבקת סוכר
• צבע מאכל, אם רוצים (2–5 טיפות)
• 0.5 כפית וניל (לחלבונים)
• 4.5 אונקיה (127 גרם) שוקולד מריר, קצוץ
• 4 אונקיה (118 מ"ל) שמנת
• 1 כפית וניל (לגנאש)
• קמצוץ מלח

הוראות הכנה

1. 1

   הפרידו את הביצים בזהירות רבה — חשוב שאף טיפת חלמון לא תיפול לתוך החלבונים, כי אז הם פשוט לא יקציפו. חלבונים מקציפים הכי טוב בטמפרטורת החדר, אז אם אפשר, השאירו אותם בקערת המיקסר מכוסה בניילון נצמד למשך 40–60 דקות לפני ההקצפה. הקציפו את החלבונים עד שנוצרת קצף. הוסיפו קרם טרטר והקציפו במהירות בינונית עד בינונית-גבוהה עד שמגיעים לפסגות בינוניות. הוסיפו וניל וצבע מאכל אם משתמשים. המשיכו להקציף תוך הוספת הסוכר בזרם דק מאוד (על פני 4–5 דקות) עד שנוצרות פסגות קשיחות.

2. 2

   נפו את קמח השקדים ואת אבקת הסוכר לתוך קערה.

3. 3

   בשלוש הוספות, הוסיפו את החומרים היבשים לחלבונים המוקצפים. קפלו פנימה בעדינות ובאיטיות עד שמשתלבים לפני שמוסיפים עוד. המשיכו לקפל שוב ושוב עד שהתערובת מגיעה למרקם של דבש. נכון — אנחנו רוצים שזה יהיה נוזלי למדי, אבל עוצרים לפני שהוא הופך נוזלי מדי. הטריק הוא לשים קצת בלילה על המרית ולטפטף ממנה בצורת ״8״. אם הצורה לא מחזיקה בכלל, הבלילה מעורבבת יתר על המידה. ה-״8״ צריך להחזיק אבל להיעלם תוך פחות מ-10 שניות (ולהיספג חזרה לתוך הבלילה). זה הרגע שבו המרקם מושלם. העבירו את הבלילה לשקית זילוף עם פיית זילוף בינונית. זלפו על שלושה תבניות מרופדות בנייר אפייה לעיגולים של 1 אינץ׳ (2.5 ס"מ), במרחק של 1.5 אינץ׳ (4 ס"מ) אחד מהשני. הקישו על השיש כמה פעמים כדי לשחרר בועות (דקרו בועות גדולות עם קיסם במידת הצורך). השאירו על השיש 40–60 דקות ליצירת קרום. חממו את התנור ל-300°F (150°C).

4. 4

   לאחר שהמקרונים ישבו 40–60 דקות, אפו אותם 13–15 דקות. אני אוהבת לאפות תבנית אחת בכל פעם, אבל אפשר גם שתיים (רק חשוב לסובב את התבניות אחרי כ-7 דקות). המקרונים מוכנים כשהם יציבים וכבר לא מתנדנדים. קררו לחלוטין על התבניות.

5. 5

   לגנאש: חממו את השמנת בעדינות. שפכו אותה על השוקולד. השאירו לשבת דקה אחת. הוסיפו וניל ומלח וערבבו עד שמקבלים גנאש חלק ואחיד. הכניסו למקרר ל-20 דקות לקירור, ואז טרפו עד שחלק ובמרקם דומה לחמאת בוטנים.

6. 6

   מרחו את הגנאש (או זלפו אותו) באמצע חצי מהמקרונים (הפכו אותם כלפי מטה). כסו עם שאר העוגיות ליצירת כריכי עוגייה קטנים. אני מעדיפה להגיש אותם לאחר שהתקררו במקרר לפחות 6 שעות, כדי שיתרככו. בתיאבון!