פיצה עם אפרסקים טריים, פרושוטו ומוצרלה טרייה

• לבצק
• 3.50 כוסות קמח לחם (ועוד קצת לפי הצורך)
• 1 כפית סוכר
• 1 שקיה שמרים מיידיים (לא פעילים יבשים) — זה 2 1/4 כפיות
• 2 כפיות מלח כשר (1 כפית אם משתמשים במלח שולחן דק)
• 1½ כוסות מים פושרים (110°)
• 2 כפות שמן זית
• לתוספות
• קמצוץ פתיתי פלפל אדום
• 2 אפרסקים גדולים
• 8 פרוסות דקות של פרושוטו, קרועות לחתיכות
• 1 כוס מוצרלה מגורדת
• 1 כדור מוצרלה 260 גרם, פרוס לעיגולים
• שמן זית, לברשה
• 1 כוס רוקט

הוראות הכנה

1. 1

   חובה להכין את הבצק 24 שעות עד 3 ימים מראש. מחברים את 4 המרכיבים הראשונים בקערת המיקסר ומערבבים או טורפים יחד. מכיוון שאנחנו משתמשים בשמרים מיידיים, אין צורך בשלב הנוסף של ההפעלה שלהם. עם המיקסר דולק, מוסיפים את המים ושמן הזית. לשים עד שהבצק מתנתק מהדפנות ומתחתית הקערה. שימו לב שמותג הקמח, תנאי מזג האוויר, הדרך שבה מדדתם את הקמח (האם פרגלתם אותו לתוך הכוס או שאבתם מהשקית) ומשתנים נוספים קובעים אם תצטרכו קמח נוסף. 3½ כוסות (440 גרם) זה מקום טוב להתחיל ממנו, אבל אם הבצק עדיין נדבק לתחתית הקערה, מוסיפים עוד קמח — 1 כף (15 גרם) בכל פעם. ממשיכים ללוש כ-7–10 דקות.

2. 2

   כשמרוצים מהבצק, הופכים אותו על משטח מקומח קלות ולשים בידיים כדקה. אחרי הלישה, מחלקים את הבצק לשני חלקים. מניחים כל חלק בשקית זיפלוק גדולה או בקופסה משומנת קלות לפי הבחירה. שמים את בצק הפיצה במקרר. אסור להשתמש בו באותו היום שבו מכינים אותו. הכי אני אוהבת אותו אחרי שתפח במקרר 48 שעות, אבל בין 24 שעות ל-4 ימים — הכל עובד.

3. 3

   מוציאים כל חלק בצק מהמקרר ועם ידיים מקומחות מגלגלים כל אחד לכדור; מניחים על משטח נקי ומכסים בניילון נצמד ומגבת מטבח כדי שלא יתייבש. משאירים בטמפרטורת חדר כשעתיים עד שמכפיל את נפחו. לפחות 45 דקות לפני האפייה, מחממים תנור ל-500°F. מכניסים את אבן הפיצה שלכם, או תבנית אלומיניום עמוקה הפוכה, לתנור בזמן החימום.

4. 4

   את האפרסקים חוצים ואז פורסים כל חצי ל-4 חתיכות (8 חתיכות לאפרסק). אפשר להשתמש בהם כך טריים, אבל עדיף לצלות או לסגור אותם במחבת (על אש בינונית עם מעט שמן) כ-3 דקות מכל צד. זה יקרמל אותם מעט, יהפוך אותם למתוקים עוד יותר ויוציא חלק מהנוזלים שלהם — מה שימנע פיצה ספוגה ורטובה.

5. 5

   הבצק הזה הוא אחד הכיפים ביותר לעבוד איתו. הגלוטן מפותח היטב, אז בשונה מהרבה מתכוני בצק אחרים, לא תצטרכו מערוך ותוכלו למתוח אותו בקלות ביד. מניחים חלק בצק על נייר אפייה גדול ומקומח קלות, ולוחצים אותו לצורת עיגול. אחרי זה, מרימים את הבצק ומותחים אותו בעדינות. אפשר לעשות את זה על ידי סיבוב הפיצה תוך כדי אחיזה עדינה בקצה; משתמשים באגרופים כדי לסייע במתיחה. הבצק הזה, כשמותחים בעדינות, לא אמור להיקרע ואפשר למתוח אותו לפיצה גדולה ודקה למדי — בערך 12–14 אינץ׳ (30–35 ס"מ). אם אתם מעדיפים קראסט עבה יותר, פשוט מותחים פחות.

6. 6

   מברישים את הפיצה קלות בשמן זית ועוקצים אותה בכל מקום עם מזלג (זה ימנע יצירת בועות גדולות). מחליקים על אבן הפיצה (או תבנית הפוכה) ואופים כ-8 דקות, עד שמשחימה קלות. בשלב הזה, מוסיפים קמצוץ פתיתי פלפל אדום, ½ כוס (120 מ"ל) גבינה מגורדת, חצי מפרוסות הגבינה, חצי מפרוסות האפרסק ו-¼ מהפרושוטו. מחזירים לתנור כ-5 דקות עד שהגבינה נמסה. מוציאים מהתנור, נותנים להתקרר מעט ומגישים עם חצי מהרוקט ועוד ¼ פרושוטו. (אני מעדיפה שיהיה קצת פרושוטו מבושל וקצת טרי.) חוזרים על התהליך עם שארית הפיצה. מזלפים קלות שמן זית, פורסים ומגישים!