פירוגי

• 800 גרם תפוחי אדמה מסוג ראסט (כ-3 בינוניים), חתוכים לחתיכות של 5 ס"מ (2 אינץ׳)
• 6 בצלים, קצוצים דק
• 6 כף (90 מ"ל) חמאה ללא מלח
• מלח, לפי הטעם
• 3 כוס (375 גרם) קמח לבן רגיל, ועוד קצת לפי הצורך
• 1 כוס (240 מ"ל) מי בישול תפוחי אדמה חמים (ייתכן שלא תצטרכו הכול)
• 1 ביצה גדולה
• 3 כף (45 מ"ל) שמן
• ½ כפית מלח דק, גדושה
• 50–60 גרם פירה רגיל מתפוחי האדמה של המילוי (כ-1/4 מתפוח אדמה בינוני, מעוך חלק מאוד), ללא תוספת חלב או חמאה

הוראות הכנה

1. 1

   מבשלים את תפוחי האדמה בסיר מכוסה עד שהם רכים מאוד.

2. 2

   בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים, ממיסים את החמאה במחבת על אש בינונית. מטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך ומקבל צבע זהוב עמוק, אבל שימרו לא לשרוף אותו. מעבירים חצי מהבצל לקערה ושומרים לצד — זה יהיה לגיש עם הפירוגי.

3. 3

   כשתפוחי האדמה מוכנים, מסננים אותם ושומרים את מי הבישול. מועכים היטב, מתבלים במלח, ומוסיפים חצי מהבצל המטוגן. אפשר להוסיף עוד 1–2 כף (15–30 מ"ל) חמאה ישירות לתפוחי האדמה — זה רק ישפר, אבל לא חובה. המילוי לפירוגי שלכם מוכן!

4. 4

   שמים את הקמח בקערה גדולה. מוסיפים את הביצה הטרופה קלות ואת השמן, ומערבבים עם מזלג. שמים את 50–60 הגרם (כ-2 אונקיה) של הפירה בקערת הקמח ומפוררים אותו עם האצבעות או מזלג כך שלא יהיו גושים גדולים. מפזרים מלח על תערובת הקמח והביצה.

5. 5

   יוצקים את מי תפוחי האדמה החמים. חשוב: המים צריכים להיות חמים אבל לא רותחים בטירוף, כדי שהביצה לא תתקרש. מערבבים מיד עם כף עץ — חשוב להתחיל לערבב מהר כדי לא לקרש את הביצה. בהתחלה הבצק ייראה מפוצל ודביק — זה לגמרי נורמלי. כשהוא מתאחד לגושים, עוברים לידיים ולשים בעדינות בקערה או על השיש. אם הבצק רטוב מדי, מוסיפים קמח, כף אחת בכל פעם. אל תעשו לו מה שעושים לבצק לחם — לישה יתרה תהפוך אותו לגומי. המרקם הנכון עכשיו הוא רך, חמים ומעט דביק, אבל לא אמור להידבק לידיים. אם לאחר הלישה הבצק מרגיש דביק מאוד (נדבק בעקשנות לאצבעות), מפזרים עוד 10–20 גרם קמח ולשים בקצרה. המטרה: רך כמו אוזן חמה; יכול לנשק את האצבעות אבל לא להשאיר כתם.

6. 6

   מעצבים את הבצק לכדור, מכסים היטב (עם קערה והפיכת צלחת מעליה, או ניילון נצמד), ומשאירים לנוח בטמפרטורת החדר לפחות 30 דקות ועד שעתיים. מדע המנוחה: המנוחה מרפה את הגלוטן ומשלימה את ספיגת הנוזלים. בצק שמרגיש מעט דביק מיד אחרי הלישה לעיתים קרובות יהיה מושלם אחרי המנוחה, בלי צורך בקמח נוסף.

7. 7

   חותכים שליש מהבצק ומרדדים לעובי של כ-2½–3 מ"מ. קורצים עיגולים בקוטר 5.5–7 ס"מ עם קורץ עוגיות. ממלאים כל עיגול בכמות קטנה מהמילוי ומהדקים היטב את הקצוות לפירוגי. מניחים את הפירוגי על תבניות מרופדות בנייר אפייה. אפשר לקרר את הפירוגי עד לצורך, מכוסים. חוזרים על הפעולה עד שמסיימים את כל הבצק והמילוי. דרך נוספת: מרדדים את הבצק לרצועות דקות וחותכים כל רצועה לחתיכות, ואז מרדדים כל חתיכה בנפרד. אם זו הפעם הראשונה שאתם מכינים פירוגי, אפשר שהאפשרות הזו תתאים לכם יותר.

8. 8

   מבשלים את הפירוגי במנות בסיר עם מים מלוחים רותחים כ-2–3 דקות. כשהם צפים לפני השטח (בדרך כלל תוך 1½–3 דקות), ממשיכים לבשל: עוד 45–60 שניות אם מגישים אותם מבושלים כך; עוד 20–30 שניות אם מתכוונים לטגן אותם לאחר מכן. מסננים ומגישים עם הבצל המטוגן השמור. לחלופין, אפשר לטגן את הפירוגי במחבת עם קצת חמאה אם אתם מעדיפים אותם פריכים. אישית, אני פשוט מתה על פירוגי מבושלים.