इटालियन मीटबॉल्स: अब तक का सबसे नरम तरीका

• 2 पाउंड (907ग्राम) कीमा (सिर्फ बीफ भी चलेगा, लेकिन आधे तक पोर्क मिलाएं तो ज़्यादा स्वादिष्ट बनता है)
• 150ग्राम बिना किनारे वाली सफेद ब्रेड, टुकड़ों में फाड़ी हुई
• *(लगभग 4–5 कप बिल्कुल ढीले भरे हुए; दबाएं नहीं)*
• ½ कप (120ml) छाछ या दूध, साथ में ज़रूरत पड़े तो 2–4 बड़ा चम्मच (30–60ml) और — जब तक नरम पेस्ट न बन जाए
• 1 बड़ा चम्मच सोया सॉस
• 1 प्याज़, बारीक कटा हुआ (हो सके तो थोड़े तेल में हल्का सुनहरा होने तक भूनें, लेकिन कच्चा भी चलेगा)
• 1 कप (90–100ग्राम) परमेज़ान पनीर, ताज़ा कद्दूकस किया हुआ
• 1 पूरी गाँठ लहसुन, पिसी हुई
• ¼ कप (15ग्राम) ताज़ा अजमोद (parsley), बारीक कटा हुआ
• 1 अंडा
• 2 अंडे की ज़र्दी
• 2 छोटा चम्मच थोड़ा-सा ऊपर भरकर कोशर नमक
• 1 छोटा चम्मच: सूखा ओरेगैनो, सौंफ, इटालियन हर्ब्स
• 1 छोटा चम्मच: काली मिर्च, लाल मिर्च के फ्लेक्स, सूखी तुलसी (basil)
• 1 डिब्बा मारिनारा सॉस (या घर की बनी हुई; रेसिपी साइट पर उपलब्ध है)
• 1 पाउंड (454ग्राम) स्पेगेटी

विधि

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   ब्रेड के टुकड़ों पर छाछ और सोया सॉस डालें। 5–10 मिनट के लिए छोड़ दें ताकि ब्रेड नरम हो जाए। अगर ब्रेड नरम न हो रही हो, तो एक-दो बड़ा चम्मच और छाछ (या दूध) डालें। फिर हाथों से या मिक्सर के पैडल अटैचमेंट से तब तक मिलाएं जब तक एक समान पेस्ट न बन जाए।

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   अब इसमें प्याज़, परमेज़ान, लहसुन, अजमोद, अंडा, अंडे की ज़र्दी, नमक, ओरेगैनो, सौंफ, इटालियन हर्ब्स, काली मिर्च, लाल मिर्च के फ्लेक्स और सूखी तुलसी डालें। कुल कीमे का लगभग 25–30% हिस्सा डालें। मिक्सर के पैडल अटैचमेंट से या लकड़ी के चम्मच से तब तक फेंटें जब तक मिश्रण एकदम एक-जैसा न हो जाए।

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   अब बाकी कीमा डालें और काँटे (fork) या हाथों से बहुत ही हल्के हाथ से मिलाएं — कीमे को ज़्यादा न मथें। अच्छी तरह मिला लें, लेकिन मांस के छोटे-छोटे टुकड़े दिखते रहने चाहिए — इसी से मीटबॉल्स रसीले रहेंगे। अब मीटबॉल्स बनाएं। मुझे तो 1½–2 इंच (4–5 cm) के बड़े मीटबॉल्स पसंद हैं। लेकिन गोल्फ बॉल के आकार के छोटे मीटबॉल्स बनाना ज़्यादा आसान होता है। अगर हो सके तो एक घंटे के लिए फ्रिज में रखें ताकि सारे स्वाद अच्छे से मिल जाएं — वरना सीधे अगले स्टेप पर जाएं।

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   वैकल्पिक स्टेप: मीटबॉल्स को 2 बड़ा चम्मच (30 मिली) जैतून के तेल में लगभग 5 मिनट तक तलें, बीच-बीच में पलटते रहें ताकि हर तरफ से सुनहरे हो जाएं। पैन में एक साथ बहुत सारे न डालें — इसलिए यह काम 2 बार में करना होगा। मीटबॉल्स को बेक करने से पहले तलने से उनमें एक कारामेलाइज़्ड परत बनती है, जो उनका ज़ायका और बनावट दोनों बेहतर कर देती है।

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   ओवन को 350°F (175°C) पर गरम करें। एक बेकिंग शीट पर एल्युमिनियम फॉयल बिछाएं। स्टेप 3 या 4 से मीटबॉल्स (जो भी तरीका अपनाया हो) इस पर रखें। गरम ओवन में 15–20 मिनट बेक करें, बीच में एक बार पलटें। आप चाहें तो इन्हें पूरी तरह पका लें, या थोड़ा कच्चा छोड़कर सॉस में डालकर पकाएं।

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   एक बड़े बर्तन में नमकीन पानी उबालें। स्पेगेटी डालें और al dente (थोड़ी कड़क) होने तक पकाएं। छान लें।

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   साथ-साथ एक बड़े पैन में मारिनारा सॉस गरम करें और उसे धीमी उबाल पर लाएं। स्वाद चखें और नमक-मसाला ठीक करें। बेके हुए मीटबॉल्स सॉस में डालें — पैन में जो अतिरिक्त चर्बी हो वो छोड़ दें। ढक्कन या फॉयल से ढककर एक-दो मिनट (या अगर मीटबॉल्स कच्चे छोड़े थे तो लगभग 10 मिनट) धीमी आँच पर पकाएं जब तक स्वाद अच्छी तरह मिल न जाएं और मीटबॉल्स पूरी तरह पक न जाएं। पास्ता के साथ परोसने तक गरम रखें।