सबसे बेहतरीन पेरोगी रेसिपी

• भरावन के लिए
• 800 ग्राम रसेट आलू (लगभग 5 मध्यम), छिलका उतारकर 2-इंच के टुकड़ों में काटे हुए
• 6 मध्यम प्याज़ (कुल लगभग 750 ग्राम), बारीक कटे हुए
• 6 बड़े चम्मच (85 ग्राम) बिना नमक का मक्खन
• 1 कप (115 ग्राम) तीखा चेडर पनीर, कद्दूकस किया हुआ
• नमक, स्वादानुसार
• आटे के लिए
• 4 कप (500 ग्राम) मैदा, ज़रूरत हो तो थोड़ा और
• 1½ छोटा चम्मच नमक
• 2 कप (480 मिलीलीटर) खट्टी क्रीम
• 2 बड़े अंडे
• 1 अंडे की जर्दी
• 2 बड़े चम्मच (30 मिलीलीटर) पिघला हुआ मक्खन
• 2 बड़े चम्मच (30 मिलीलीटर) वनस्पति तेल
• जर्मन-स्टाइल खट्टी क्रीम सॉस के लिए
• 1 कप (240 मिलीलीटर) खट्टी क्रीम
• 1 कप (240 मिलीलीटर) चिकन स्टॉक (शाकाहारी विकल्प के लिए सब्ज़ी का स्टॉक)
• 1 बड़ा चम्मच (15 ग्राम) बिना नमक का मक्खन
• 1 बड़ा चम्मच (8 ग्राम) मैदा
• 2 छोटे चम्मच (10 मिलीलीटर) नींबू का रस
• नमक और काली मिर्च, स्वादानुसार
• ताज़ा डिल या चाइव्स, कटे हुए (वैकल्पिक गार्निश)

विधि

1. 1

   आलुओं को ढके हुए बर्तन में तब तक उबालें जब तक वो नरम होकर आसानी से मैश न हो जाएँ। इसी बीच एक फ्राइंग पैन में मध्यम आँच पर मक्खन पिघलाएँ। कटे हुए प्याज़ डालें और तब तक भूनें जब तक वो सुनहरे, मुलायम और खुशबूदार न हो जाएँ — जलाएँ नहीं। पकी हुई प्याज़ का आधा हिस्सा एक कटोरे में निकाल लें — यह बाद में तैयार पेरोगी के ऊपर डालने के काम आएगा। आलू छानें (पानी संभालकर रखें), चिकनाई से मैश करें और नमक से स्वाद लें। बाकी बची प्याज़ मिलाएँ। जब तक आलू गर्म हों, तभी पनीर डालें और लकड़ी के चम्मच से अच्छी तरह मिलाएँ। भरावन को अलग रख दें — फ्रिज में नहीं रखना है, नहीं तो वो सख्त हो जाएगा।

2. 2

   एक बड़े कटोरे में मैदा और नमक मिलाएँ। अलग कटोरे में खट्टी क्रीम, अंडे, अंडे की जर्दी, पिघला मक्खन और वनस्पति तेल को अच्छी तरह फेंटें। धीरे-धीरे गीले मिश्रण को मैदे में मिलाते जाएँ और तब तक चलाएँ जब तक आटा बन न जाए। मेरे अनुभव में 4 कप (500 ग्राम) मैदा बिल्कुल सही रहता है, लेकिन अगर आटा बहुत चिपचिपा लगे तो एक बार में 1 बड़ा चम्मच (15 मिलीलीटर) करके थोड़ा और मैदा मिला सकते हैं। आटे को ढककर 15–20 मिनट के लिए रेस्ट करने दें।

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   आटे को दो हिस्सों में बाँटें। एक हिस्से को मैदे छिड़के हुए बेलन पर 1/8 से 1/4 इंच (0.3 से 0.6 सेंटीमीटर) मोटाई तक बेलें। 1/8 इंच शायद थोड़ा पतला हो जाए, लेकिन 1/4 इंच जितना मोटा भी न रखें — बीच का माप एकदम सही रहता है। 3–4 इंच (7–10 सेंटीमीटर) के गोल कटर से (जैसे गिलास या कुकी कटर) गोल टुकड़े काटें। हर गोले के बीच में एक छोटा चम्मच आलू का भरावन रखें। आटे को भरावन के ऊपर मोड़कर अर्धचंद्राकार बनाएँ और किनारों को मज़बूती से दबाकर बंद करें। मेरी एक ख़ास टिप — पेरोगी को दो बार बंद करें! जब एक बैच बंद हो जाए, तो किनारे थोड़े सूखने लगते हैं — ऐसे में उन किनारों पर एक बार फिर से दबाने से पक्का सील मिलता है और उबालते वक्त वो खुलते नहीं। मैं हमेशा दो बार सील करती हूँ।

4. 4

   एक बड़े बर्तन में नमकीन पानी को हल्के उबाल तक लाएँ। पेरोगी को थोड़े-थोड़े करके डालें, ताकि वो आपस में न चिपकें। जब तक वो ऊपर तैरने लगें — लगभग 5 मिनट — तब तक पकाएँ। ज़्यादा न पकाएँ, नहीं तो वो गीले और नरम पड़ जाएँगे। झारे से निकालकर प्लेट में रखें।

5. 5

   एक छोटी कड़ाही में मध्यम आँच पर मक्खन पिघलाएँ। मैदा डालें और तब तक फेंटते रहें जब तक मिश्रण चिकना और हल्का सुनहरा न हो जाए (लगभग 1 मिनट)। धीरे-धीरे चिकन स्टॉक मिलाते जाएँ और फेंटते रहें ताकि गाँठें न पड़ें। 2–3 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ जब तक थोड़ा गाढ़ा न हो जाए। आँच कम करें ताकि सॉस फटे नहीं, फिर खट्टी क्रीम मिलाएँ और तब तक चलाते रहें जब तक सब कुछ एक जैसा चिकना न हो जाए। नींबू का रस, नमक और काली मिर्च डालें। गर्म-गर्म पेरोगी पर डालें। चाहें तो ताज़ा डिल या चाइव्स से सजाएँ।

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   पके हुए पेरोगी के ऊपर बचाई हुई सुनहरी प्याज़ और चाहें तो एक चम्मच खट्टी क्रीम डालें। और फिर — बस मज़े लें!