अल्टीमेट चाइनीज़ स्टर-फ्राय गाइड: वीकनाइट डिनर के लिए परफेक्ट फॉर्मूला

• मैरिनेड
• 1¼ छोटा चम्मच लाइट सोय सॉस
• ¼ छोटा चम्मच डार्क सोय सॉस
• 1 छोटा चम्मच शाओसिंग वाइन
• ½ छोटा चम्मच कोशर नमक
• ½ छोटा चम्मच चीनी
• 1/2–1 छोटा चम्मच कॉर्नस्टार्च (थाई या नरम हिस्सों के लिए 1/2 छोटा चम्मच; ब्रेस्ट, लॉइन या फ्लैंक के लिए 1 छोटा चम्मच)
• 1/4–1/2 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा (थाई या नरम हिस्सों के लिए 1/4 छोटा चम्मच; ब्रेस्ट, लॉइन या फ्लैंक के लिए 1/2 छोटा चम्मच)
• 1 चुटकी सफेद मिर्च
• 1 छोटा चम्मच न्यूट्रल तेल (मूंगफली, कनोला या अंगूर के बीज का तेल — तिल का तेल नहीं)
• सॉस
• 1 बड़ा चम्मच लाइट सोय सॉस
• 2 छोटा चम्मच डार्क सोय सॉस
• 1 बड़ा चम्मच शाओसिंग वाइन
• 2 छोटा चम्मच राइस विनेगर
• 2–3 छोटा चम्मच चीनी (अगर होइसिन सॉस इस्तेमाल कर रहे हैं तो मात्रा घटाएँ; शहद भी इस्तेमाल कर सकते हैं)
• 2 छोटा चम्मच कॉर्नस्टार्च + 1 बड़ा चम्मच पानी (गाढ़ा करने के लिए; मीट के पक जाने के 30–60 सेकंड बाद डालें और गाढ़ा होने तक पकाएँ)
• 1 छोटा चम्मच तिल का तेल (आँच से उतारने के बाद या परोसने से ठीक पहले ऊपर से डालें)
• सॉस में ऐच्छिक मिलावट
• 1–2 छोटा चम्मच ऑयस्टर सॉस (नमकीन, उमामी गहराई और चमक देता है — खासकर बीफ़, मशरूम या ब्रोकली के साथ बढ़िया लगता है)
• 1–2 छोटा चम्मच होइसिन सॉस (मीठी, खुशबूदार और थोड़ी तीखी; ऑयस्टर सॉस से ज़्यादा गाढ़ी और जटिल; कुंग पाओ, लेटस रैप्स या टोफू के लिए आदर्श)
• सॉस के विकल्प
• मन करे तो थोड़ा प्रयोग करें! कभी-कभी विनेगर बढ़ाकर 1 बड़ा चम्मच कर दें, आधा बालसामिक विनेगर या चिंकियांग विनेगर मिलाएँ, या चीनी की जगह शहद आज़माएँ।
• अरोमेटिक्स और गार्निश
• 3 बड़ा चम्मच न्यूट्रल तेल
• 4 कली लहसुन, पतला कटा या कूटा हुआ
• 1 इंच अदरक का टुकड़ा, कटा, बारीक कटा या माचिस की तीली जैसे पतले टुकड़ों में
• 6 हरे प्याज़ (स्कैलियन), सफेद/हल्के हरे और गहरे हरे हिस्से अलग किए हुए
• ½ कप भुनी मूंगफली या अन्य मेवे
• 1/4–1/2 छोटा चम्मच लाल मिर्च के टुकड़े या सूखी लाल मिर्चें, मोटी कटी हुई (6–12 मिर्चें)
• 1/2–1 छोटा चम्मच सिचुआन पेपरकॉर्न
• 6–8 सूखी चाइनीज़ मिर्चें (जैसे आर्बोल या सिचुआन), आधी कटी और ज़्यादातर बीज निकाले हुए
• सब्ज़ियाँ
• 1 छोटी तोरी (ज़ुकिनी), 1/2 इंच के टुकड़ों में कटी हुई
• 1 मध्यम शिमला मिर्च, 1/2 इंच के टुकड़ों में कटी हुई
• 1.5 कप ब्रोकली या ब्रोकलिनी, छोटे-छोटे फूलों में कटी हुई
• प्याज़, टुकड़ों में कटा हुआ
• पत्तागोभी (या कुछ कप कोलस्लॉ मिक्स)

विधि

1. 1

   मीट को एक मध्यम कटोरे में रखें और मैरिनेड की सामग्री मिलाएँ। कुछ हिस्सों के लिए बेकिंग सोडा फायदेमंद होता है, लेकिन अगर न डालना हो तो छोड़ भी सकते हैं। किसी चम्मच या अपनी उँगलियों से अच्छी तरह मिलाएँ। 20–30 मिनट तक मैरिनेट करें। यह काम पहले से करके फ्रिज में कुछ घंटों तक रखा जा सकता है।

2. 2

   बाकी सामग्री तैयार कर लें: सब कुछ नाप लें, सब्ज़ियाँ और गार्निश काट लें, स्टर-फ्राय सॉस की सामग्री मिला लें (तिल का तेल अभी मत डालें, वो बाद में डालना है), और कॉर्नस्टार्च घोल तैयार कर लें। चावल और परोसने के कटोरे भी तैयार रखें।

3. 3

   मूंगफली या काजू को वॉक में तेल डालने से पहले और स्टर-फ्राय शुरू करने से पहले, सूखे और बहुत गर्म वॉक में मध्यम आँच पर 1–2 मिनट भून लें। लगातार चलाते रहें जब तक सुनहरे और खुशबूदार न हो जाएँ। निकालकर अलग रख दें, फिर आगे का काम शुरू करें।

4. 4

   वॉक को तेज़ आँच पर कुछ मिनट तक गर्म करें जब तक उसमें से भाप न आने लगे। फिर 1 बड़ा चम्मच (15ml) न्यूट्रल तेल डालें।

5. 5

   अगर सख्त सब्ज़ियाँ इस्तेमाल कर रहे हैं (जैसे शिमला मिर्च, प्याज़), तो उन्हें अभी डालें और करीब 1 मिनट तक स्टर-फ्राय करें जब तक थोड़ी नरम लेकिन कुरकुरी न रह जाएँ। सब्ज़ियाँ 1–3 बैच में पकानी पड़ सकती हैं। एक प्लेट में निकालकर अलग रख दें।

6. 6

   ज़रूरत लगे तो वॉक साफ़ कर लें और तेज़ आँच पर 1–2 बड़ा चम्मच (15–30ml) और तेल गर्म करें।

7. 7

   चिकन स्टर-फ्राय करें। वॉक में डालें, 1 मिनट तक सियर होने दें, फिर मोटाई के हिसाब से 2–4 मिनट और स्टर-फ्राय करें। यह लगभग पक जाना चाहिए। अधिकतर घरेलू किचन में, अगर हाई-BTU वॉक बर्नर न हो और वॉक अच्छे से सीज़न न हो, तो थोड़ा चिपकना स्वाभाविक है। ऐसा हो तो थोड़ी शाओसिंग वाइन या पानी डालकर तले को छुड़ाएँ और जले हुए टुकड़े खुरचकर हटा लें।

8. 8

   लहसुन, अदरक, सूखी मिर्च और सिचुआन पेपरकॉर्न डालते समय आँच मध्यम या मध्यम-तेज़ कर दें ताकि जले नहीं। हरे प्याज़, मशरूम या पत्तेदार सब्ज़ियाँ पकाते वक्त भी आँच कम रखें। सॉस डालते समय भी आँच घटाएँ ताकि वो जले या कारमेलाइज़ न हो। बीच में जगह बनाएँ और अदरक, लहसुन और मिर्चें डालें — 5–10 सेकंड तक हिलाते हुए पकाएँ जब तक खुशबू न आने लगे, फिर सब कुछ सब्ज़ियों के साथ अच्छी तरह मिलाएँ।

9. 9

   सफेद और हल्के हरे हरे प्याज़ के हिस्से और पहले से भुने मेवे (जैसे चरण 3 की मूंगफली) डालें और 30 सेकंड और पकाएँ।

10. 10

    रखी हुई सब्ज़ियाँ वापस डालें और मिलाएँ। 30 सेकंड पकाएँ या जब तक चिकन लगभग पूरी तरह पक न जाए।

11. 11

    सॉस डालें और अच्छी तरह कोट करें। कॉर्नस्टार्च का घोल धीरे-धीरे मिलाएँ — जितना ज़रूरत हो उतना ही डालें ताकि सॉस गाढ़ी हो जाए। अगर ज़रूरत लगे तो थोड़ा पानी और मिलाएँ। जब सॉस चमकदार और गाढ़ी हो जाए और सब कुछ पक जाए, तो आँच बंद करें। तिल का तेल इसी वक्त मिलाएँ।

12. 12

    ऊपर से हरे हरे प्याज़ के पत्ते या कटे मेवे से सजाएँ। चावल के साथ तुरंत परोसें। बहुत बढ़िया बनेगा!