Filetto Mignon con Salsa al Pepe

• 2 bistecche di filetto mignon (spesse 1,5 pollici o meno; vanno bene anche il ribeye o altri tagli pregiati)
• 2 cucch. di olio, per rosolare le bistecche
• 2 cucch. di burro non salato
• 3 cucch. di scalogno, tritato finemente
• 1 spicchio d'aglio, tritato finemente
• ¼ tazza di cognac, bourbon o whiskey per sfumare la padella
• 1 cucch.no di grani di pepe pestati (più a piacere, secondo il gusto)
• ½ tazza di brodo di pollo o di manzo
• ¼ tazza di panna fresca
• 2 cucch.ni di senape di Digione
• 1 cucch. di salsa di soia
• 1 cucch. di burro non salato, freddo
• Sale kosher
• Pepe nero macinato fresco, a piacere

Istruzioni

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   Asciuga bene l'esterno della bistecca con carta da cucina (senza questo passaggio, sarà più difficile ottenere una bella crosticina e la bistecca finirà per cuocere al vapore, diventando grigia e poco invitante). Condisci la bistecca generosamente con sale e pepe nero macinato fresco.

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   Scalda l'olio in una padella dal fondo spesso a fuoco medio-alto. Aggiungi le bistecche e cuoci per circa 2–3 minuti, controllando spesso che non brucino. Poi girali. Aggiungi il burro nella padella. Continua a girare le bistecche e a irrorarle con il burro. Il tempo di cottura totale dovrebbe essere ben al di sotto dei 10 minuti per bistecche piccole o medie. Per le bistecche troppo spesse, ti consiglio un metodo di cottura diverso, che pubblicherò a breve.

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   Controlla la temperatura interna della bistecca e assicurati che sia cotta come preferisci. La mia preferenza personale è tra i 135–145°F (57–63°C). Togli le bistecche dalla padella, mettile su un piatto e coprile leggermente con carta stagnola.

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   Mentre le bistecche riposano, prepara la salsa. Elimina tutto l'olio rimasto nella padella tranne circa un cucchiaino (5 ml). Se le tue bistecche erano molto magre e non è rimasto molto olio, aggiungi pure un altro paio di cucchiaini (10 ml) di olio. Abbassa la fiamma e aggiungi lo scalogno. Cuoci per circa 3 minuti finché non è fragrante e morbido. Aggiungi i grani di pepe e l'aglio e cuoci per qualche secondo finché non si ammorbidiscono. Aggiungi il cognac per sfumare la padella e fermare la cottura, poi continua a cuocere per un minuto o due finché non si riduce della metà. Versa il brodo e cuoci per qualche minuto finché non si riduce alla consistenza desiderata.

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   Aggiungi la panna fresca, la senape, la salsa di soia e il burro alla salsa e mescola vigorosamente finché non si emulsiona in una salsa densa. Assaggia e aggiusta di sale e pepe secondo necessità. Versa anche i succhi che si saranno accumulati sul piatto dove riposavano le bistecche.

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   Affetta le bistecche e servi con la salsa al pepe.