Filet Mignon Perfetto Ogni Volta – Con Salsa al Pepe Verde o Demi-Glace

• 4 bistecche di filet mignon (circa 1–1,5 pollici / 2,5–4 cm di spessore)
• 2 cucch. (30 ml) di olio
• 1 cucch. (15 g) di burro, per la rosolatura
• 3 cucch. (27 g) di scalogno tritato finemente
• 1 spicchio d'aglio, tritato finemente
• 1 cucch.no (2 g) di grani di pepe pestati
• ¼ tazza (60 ml) di cognac, bourbon o whiskey
• ½ tazza (120 ml) di brodo (di manzo o di pollo)
• ¼ tazza (60 ml) di panna fresca
• 2 cucch.ni (10 g) di senape di Digione
• 1 cucch. (14 g) di burro freddo, per la salsa
• Sale kosher, q.b.
• Pepe nero macinato fresco, q.b.

Istruzioni

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   Asciuga bene la superficie della bistecca con carta da cucina (senza questo passaggio, sarà più difficile ottenere una bella crosticina dorata, e la bistecca finirà per cuocere a vapore, risultando di un colore grigio e poco invitante). Condisci la bistecca generosamente con sale e pepe macinato fresco.

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   Preriscalda il forno a 250°F (120°C). Scalda una padella grande e dal fondo spesso (idealmente in ghisa) a fuoco medio-alto per almeno 3–4 minuti, finché non è molto calda e fumante. Aggiungi l'olio nella padella. Adagia le bistecche nella padella e cuocile senza spostarle per circa 3 minuti, finché non hanno una bella crosticina dorata. Rosola delicatamente anche i lati della bistecca. Fai attenzione a non sovraffollare la padella; se necessario, cuoci in più riprese. Fai scivolare il burro sotto ogni bistecca finché non si scioglie, poi girala e sposta tutta la padella in forno.

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   Non allontanarti — ci vorrà poco. Per le bistecche più piccole, bastano appena 3 minuti. Una bistecca media da 1–1,5 pollici (2,5–4 cm) può richiedere circa 5–6 minuti. Ma anche per una bistecca grande da 2 pollici (5 cm) di altezza, non dovrebbe volerci più di una decina di minuti. Misura la temperatura della bistecca con un termometro a lettura istantanea per raggiungere il grado di cottura desiderato (io personalmente preferisco togliere il mio filet mignon a 135°F (57°C), sapendo che la temperatura continuerà a salire di qualche grado). Segui comunque le tue preferenze e tieni a mente le indicazioni delle autorità sanitarie. Togli le bistecche dal forno, trasferiscile su un tagliere, coprile alla rinfusa con un foglio di alluminio e lasciale riposare 5 minuti.

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   Mentre le bistecche riposano, prepara la salsa. Versa tutto l'olio rimasto nella padella tranne circa un cucch.no (5 ml). Se le tue bistecche erano molto magre e non è rimasto molto olio, considera di aggiungere qualche cucch.no (10 ml) in più. Abbassa la fiamma e aggiungi lo scalogno. Cuoci per circa 3 minuti finché non è fragrante e morbido. Aggiungi i grani di pepe e l'aglio e cuoci per qualche secondo finché non si ammorbidiscono. (Puoi ridurre la quantità di pepe o anche ometterlo del tutto per ottenere una salsa in padella semplice e ricca.) Aggiungi il cognac per sfumare la padella e fermare la cottura, poi continua a cuocere per un minuto o due finché non si riduce della metà. Versa il brodo e cuoci per qualche minuto finché non si riduce allo spessore desiderato.

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   Aggiungi la panna fresca, la senape e il burro freddo alla salsa e mescola vigorosamente finché non si emulsiona in una salsa densa. Assaggiala e aggiusta di sale e pepe se necessario. Versa i succhi che possono essersi accumulati sul piatto dove riposavano le bistecche.

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   Taglia le bistecche in diagonale e servile con la salsa al pepe.