Torta Napoleone

• Per la pasta sfoglia
• 4½ tazze (562g) di farina 00
• 5 panetti di burro più 2 cucch. (567g) di burro non salato, freddo
• 2 uova
• 1 cucch.no di sale fino
• 1.5 cucch. (22 ml) di succo di limone
• 1 tazza meno 1 cucch. (227 ml) di acqua fredda
• Per la crema pasticcera
• 4 tazze (960 ml) di latte
• 2 bacche di vaniglia, facoltative
• 4 uova intere
• 1 pizzico di sale
• ⅔ di tazza (83g) di farina 00
• 1½ tazze (300g) di zucchero
• 2 cucch. (28g) di burro non salato, freddo (da aggiungere alla crema calda)
• 1 cucch. (15 ml) di estratto di vaniglia
• Per la crema al burro
• 2½ panetti di burro (284g) non salato, morbido
• Per guarnire
• 3 cucch. (24g) di zucchero a velo

Istruzioni

1. 1

   Sbatti le uova con una forchetta. Aggiungi il succo di limone e il sale e mescola bene. Aggiungi l'acqua e mescola fino a quando tutto è ben amalgamato. Metti in frigorifero fino al momento dell'uso.

2. 2

   Grattugia il burro direttamente nella farina. Mescola bene per assicurarti che il burro sia ben ricoperto di farina. Fai un piccolo buco al centro e versaci il liquido preparato. Mescola la farina e il burro nel liquido con una forchetta. Poi, con le mani, forma rapidamente un impasto. Non lavorarlo troppo; trattalo con delicatezza. Compattalo piegando l'impasto su sé stesso più volte come una lettera (per creare quegli strati delicati) piuttosto che impastarlo semplicemente. Mi piace piegarlo come una lettera almeno 4 volte (stendilo in un rettangolo, piega, ripeti). Forma un blocco, avvolgi con pellicola trasparente e metti in frigorifero per almeno due ore prima di stenderlo e cuocerlo; ma io preferisco lasciarlo riposare tutta la notte. In alternativa, invece di formare un blocco, puoi dividere l'impasto in 12 porzioni e formare delle palline. Poi metti in frigorifero per almeno due ore. Stenderai ciascuna pallina in cerchi di circa 8–9 pollici (20–23 cm).

3. 3

   Dividi la pasta in 3 porzioni (2 uguali e 1 più piccola). Dividi le due porzioni uguali a metà. Dovrai stendere 4 strati di circa 3mm di spessore. Per me, sono venuti strati di 10½ x 14 pollici (27 x 36 cm) — i tuoi potrebbero essere leggermente più piccoli o più grandi.

4. 4

   Preriscalda il forno a 400°F (200°C). Inizia stendendo due strati, tamponali delicatamente con un panno umido e bucherellali dappertutto con una forchetta. Mettili sulle teglie e cuoci due teglie alla volta per circa 20–22 minuti. A metà cottura, ruota le teglie (quella in alto può andare sul ripiano inferiore e quella in basso su quello superiore) per garantire una cottura uniforme. Quando riesci a sollevare la pasta con una forchetta e non si piega, e quando la sfoglia è friabile e di un bel colore dorato, sai che è pronta. Se hai steso l'impasto in 12 palline, ciascuna cuocerà meno — forse circa 10 minuti. Assicurati di ritagliare il cerchio esatto della torta usando come guida una tortiera da 8 o 9 pollici (20 o 23 cm). Assicurati di cuocere anche i ritagli; serviranno per la guarnizione della torta.

5. 5

   Mentre gli strati cuociono, stendi gli altri due strati. Ripeti il Passo 4.

6. 6

   Stendi l'ultimo strato (quello irregolare) della dimensione che preferisci, mantenendolo a circa 3mm di spessore. Ripeti il Passo 4, ma cuocilo per circa 30 minuti — questo servirà per le briciole con cui guarnire la torta. Vogliamo che sia più compatto e più dorato, ed è per questo che lo cuoceremo più a lungo. Lascia raffreddare completamente tutti gli strati.

7. 7

   Apri la bacca di vaniglia a metà, se la usi. Raschia i semi con un coltellino da burro e aggiungili al latte. Scalda il latte in un pentolino fino a quando inizia a fumare e si formano piccole bollicine. Non deve bollire.

8. 8

   In una ciotola, mescola insieme lo zucchero, la farina 00 e il sale. Poi aggiungi le uova intere e monta il tutto fino a ottenere una pasta densa e chiara, per circa 4–5 minuti. Assicurati che gli ingredienti siano ben amalgamati.

9. 9

   Versa con cura il latte caldo poco alla volta nel composto di uova, mescolando continuamente. È importante aggiungere il latte lentamente mentre si mescola senza sosta; altrimenti le uova si straccerebbero. La graduale tempera del calore è fondamentale. Alterna l'aggiunta di altro latte e la mescolatura della crema.

10. 10

    Versa tutto di nuovo nel pentolino usato per scaldare il latte e cuoci a fuoco medio, mescolando continuamente e facendo attenzione a raschiare il fondo e gli angoli del pentolino; ci vorranno circa 3–5 minuti. Quando compaiono grosse bolle e la crema si è addensata fino a raggiungere una consistenza simile a un budino denso, abbassa la fiamma al minimo per 30 secondi circa, poi togli il pentolino dal fuoco.

11. 11

    Filtra la crema pasticcera in una ciotola attraverso un colino a maglie fini. Aggiungi il burro e la vaniglia e mescola energicamente fino a quando si sono sciolti e amalgamati. Lascia raffreddare per circa 5 minuti. Poi copri la crema pasticcera con la pellicola trasparente direttamente a contatto con la sua superficie per evitare che si formi una pellicina in superficie. Lascia raffreddare a temperatura ambiente fino a quando si è raffreddata, poco più di un'ora.

12. 12

    Monta il burro morbido (deve essere davvero morbido, quasi della consistenza della panna acida) in una planetaria. Inizia ad aggiungere la crema 1 cucch. (15ml) alla volta mentre monti a velocità medio-alta, assicurandoti che sia completamente incorporata prima di aggiungere il cucchiaio successivo. Quando tutta la crema è stata aggiunta, monta ad alta velocità per uno o due minuti. Hai appena fatto la tua crema al burro!

13. 13

    E ora viene il bello — assemblare la tua torta! Posiziona il primo strato di sfoglia su un tagliere grande o su una base per torte. Con una spatola, distribuisci uniformemente circa 1/5 della crema al burro sullo strato. Posiziona il secondo strato di sfoglia sopra e ripeti, lisciando la crema al burro tra ogni strato. Continua con i restanti due strati di sfoglia, aggiungendo la crema al burro tra ciascuno fino a impilare tutti e quattro gli strati. Usa la crema al burro rimasta per rivestire la parte superiore e i lati della torta, lisciandola con la spatola per un risultato elegante. Se ti va, puoi anche decorare la superficie con dei riccioli a piacere.

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    Sbriciola lo strato di sfoglia dorata in più che hai cotto nel Passo 6 e mescolalo con lo zucchero a velo. Spargi generosamente queste briciole zuccherate sulla parte superiore e sui lati della torta, premendole delicatamente in modo che aderiscano alla crema al burro. Metti la torta in frigorifero per almeno 12 ore, o idealmente tutta la notte, affinché sia morbida e umida e gli strati assorbano splendidamente la crema al burro. Mi piace lasciar riposare questa torta a temperatura ambiente per un'ora prima di servirla, ma servirla direttamente dal frigorifero funziona bene lo stesso. Buon appetito!