Macarons Francesi

• 100 g albumi (da circa 3–4 uova)
• ¼ cucch.no di cremor tartaro
• 80 g zucchero semolato fino
• 125 g farina di mandorle
• 125 g zucchero a velo
• colorante alimentare, se desiderato (2–5 gocce)
• 0,5 cucch.no di vaniglia (per gli albumi)
• 4,5 once (127 g) di cioccolato fondente amaro, tritato
• 4 once (118 ml) di panna fresca
• 1 cucch.no di vaniglia (per la ganache)
• 1 pizzico di sale

Istruzioni

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   Separa le uova con molta attenzione, facendo in modo che nessun tuorlo finisca negli albumi, altrimenti non monteranno bene. Gli albumi montano meglio a temperatura ambiente, quindi, se puoi, lasciali nella ciotola della planetaria coperti con pellicola trasparente per 40–60 minuti prima di montarli. Monta gli albumi fino a ottenere una consistenza spumosa. Aggiungi il cremor tartaro e monta a velocità medio-alta fino a raggiungere punte morbide. Unisci la vaniglia e il colorante alimentare, se lo usi. Continua a montare aggiungendo lo zucchero a filo molto lento (nell'arco di 4–5 minuti) fino a ottenere punte ferme e lucide.

2. 2

   Setaccia la farina di mandorle e lo zucchero a velo in una ciotola.

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   In tre riprese, aggiungi gli ingredienti secchi agli albumi montati. Incorporali delicatamente con movimenti lenti, aspettando che ogni aggiunta sia ben amalgamata prima di procedere. Continua a mescolare con movimenti circolari finché il composto non raggiunge una consistenza simile al miele. Esatto — vogliamo che sia abbastanza fluido, ma senza esagerare. Il trucco è raccogliere un po' di impasto con la spatola e lasciarlo cadere a nastro formando un "8". Se la forma non si mantiene per nulla, l'impasto è stato lavorato troppo. L'"8" deve tenersi ma dissolversi in meno di 10 secondi (riassorbendosi completamente nell'impasto). Quella è la consistenza giusta. Trasferisci l'impasto in una sac-à-poche con bocchetta tonda media. Forma dei dischetti da 1 pollice (2,5 cm) su tre teglie rivestite di carta da forno, distanziandoli di 1,5 pollici (4 cm) l'uno dall'altro. Batti le teglie sul piano di lavoro un paio di volte per far uscire le bolle d'aria (puoi bucare le più grandi con uno stecchino, se necessario). Lascia riposare sul bancone per 40–60 minuti per formare la classica pellicina in superficie. Preriscalda il forno a 300°F (150°C).

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   Dopo che i macarons hanno riposato per 40–60 minuti, cuocili per 13–15 minuti. Preferisco cuocere una teglia alla volta, ma puoi anche cuocerne due insieme (assicurati di ruotare le teglie dopo circa 7 minuti). I macarons sono pronti quando risultano solidi e non si muovono più se li tocchi leggermente. Lasciali raffreddare completamente sulle teglie.

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   Per la ganache: scalda delicatamente la panna fresca. Versala sul cioccolato tritato e lascia riposare per un minuto. Aggiungi la vaniglia e il sale, poi mescola fino a ottenere una ganache liscia e omogenea. Mettila in frigo per 20 minuti a far raffreddare, poi montala con una frusta fino a che non diventa liscia e simile nella consistenza al burro di arachidi.

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   Spalma la ganache (o distribuiscila con la sac-à-poche) al centro di metà dei tuoi macarons, capovolti sul piano di lavoro. Copri con i biscotti rimanenti per formare dei piccoli sandwich. Preferisco servirli dopo che si sono riposati in frigo per almeno 6 ore, così si ammorbidiscono a puntino. Buon appetito!