Pasta alla Genovese

• 1 cucchiaio (15ml) di olio
• 6 once (170g) di pancetta, a dadini
• 2½ libbre (1.1kg) di manzo per brasato (chuck), a cubetti
• ½ tazza (120ml) di sedano, tritato
• ½ tazza (120ml) di carote, tritate
• 6 libbre (2.7kg) di cipolle, affettate
• 2 cucchiai (30ml) di concentrato di pomodoro
• 1 tazza (240ml) di vino bianco
• 1 cucchiaino (5ml) di pepe nero
• 1 cucchiaino (5ml) di sale kosher, e altro a piacere
• 1 cucchiaio (15ml) di salsa di soia
• 1 foglia di alloro
• Rosmarino fresco e Parmigiano grattugiato fresco, per servire
• 1 1/2–2 libbre (680–910g) di pasta a scelta (come rigatoni, penne o pasta a conchiglie medie)

Istruzioni

1. 1

   Scalda l'olio in una padella capiente a fondo spesso oppure in una pentola tipo Dutch oven. Aggiungi la pancetta e cuoci a fuoco medio per circa 5–6 minuti finché non diventa croccante. Trasferiscila su un piatto rivestito di carta assorbente. Elimina un po' del grasso in eccesso.

2. 2

   Rosola il manzo a fuoco vivo finché non è ben dorato su tutti i lati. Aggiusta di sale e pepe. Trasferiscilo su un piatto.

3. 3

   Aggiungi le carote e il sedano e cuoci a fuoco medio per 3–4 minuti finché non si ammorbidiscono. Aggiungi circa il 60–70% delle cipolle e continua a cuocere finché non diventano traslucide e rilasciano un po' del loro liquido, circa 5–6 minuti. Aggiungi il concentrato di pomodoro e cuoci per circa un minuto. Unisci la foglia di alloro e la salsa di soia. Adagia il manzo, la pancetta e le cipolle crude rimaste sopra alle cipolle già cotte. Copri e cuoci a fuoco medio-basso per circa 45 minuti, mescolando una volta dopo circa 25 minuti.

4. 4

   Dopo 45 minuti, abbassa il fuoco al minimo e continua a cuocere parzialmente coperto per circa 2 ore e mezza, finché la carne non è molto tenera e si sfalda, ma qualche pezzetto mantiene ancora un po' la sua forma. Se il composto dovesse asciugarsi troppo, aggiungi un po' d'acqua o di brodo di pollo di tanto in tanto, ma fai attenzione a non farlo bollire (di solito io non aggiungo acqua in questa fase — assicurati solo che il fuoco sia davvero al minimo).

5. 5

   Quando il tuo sugo è pronto, cuoci la pasta fino a un minuto prima del punto di al dente. Come per tutti i piatti italiani, metti da parte l'acqua di cottura della pasta. Mescola la pasta nel sugo preparato e regola la consistenza aggiungendo un po' di acqua di cottura fino a raggiungere la densità desiderata. Distribuisci nei piatti e guarnisci con rosmarino fresco, pepe nero macinato fresco e Parmigiano grattugiato fresco. Buon appetito!