나폴레옹 토르테

• 중력분 4 1/2 컵 (562g)
• 무염 버터 5 막대 plus 2 큰술 (567g), 차갑게
• 달걀 2개
• 고운 소금 1 작은술
• 레몬즙 1.5 큰술 (22 ml)
• 차가운 물 1 컵 less 1 큰술 (227 ml)
• 우유 4 컵 (960 ml)
• 바닐라 빈 2개 (선택 사항)
• 달걀 4개 (전란)
• 소금 한 꼬집
• 중력분 2/3 컵 (83g)
• 설탕 1 1/2 컵 (300g)
• 무염 버터 2 큰술 (28g), 차갑게 (뜨거운 커스터드에 넣을 것)
• 바닐라 에센스 1 큰술 (15 ml)
• 무염 버터 2 1/2 막대 (284g), 부드럽게 실온에 둔 것 (버터크림용)
• 슈거 파우더 3 큰술 (24g) (케이크 장식용)

조리 방법

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   1단계

   달걀을 포크로 잘 풀어 주세요. 레몬즙과 소금을 넣고 잘 섞어 주세요. 물을 넣고 고루 섞일 때까지 저어 준 다음, 사용하기 전까지 냉장고에 넣어 두세요.

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   2단계

   버터를 중력분에 바로 갈아 넣어 주세요. 버터가 밀가루로 잘 코팅되도록 뒤섞어 주세요. 가운데에 작은 홈을 만들고 준비해 둔 액체를 부어 주세요. 포크로 밀가루와 버터 혼합물을 액체에 섞어 주세요. 그다음 손으로 빠르게 반죽을 뭉쳐 주세요. 너무 많이 치대지 않는 게 포인트예요. 그냥 치대는 것보다 편지를 접듯이 반죽을 겹겹이 접어 주세요 (얇은 결을 만들기 위해서예요). 저는 적어도 4번은 접어 줘요 (직사각형으로 밀고, 접고, 반복). 반죽을 네모난 블록 모양으로 만들어 랩으로 싸고, 밀어서 굽기 전에 최소 2시간 냉장 보관해 주세요. 저는 하룻밤 두는 걸 더 좋아해요. 블록으로 만드는 대신 반죽을 12등분해서 동그랗게 빚어도 돼요. 그다음 최소 2시간 냉장 보관해 주세요. 각 공을 지름 약 8–9 인치 (20–23cm) 크기의 원형으로 밀어 쓸 거예요.

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   3단계

   페이스트리를 3등분해 주세요 (같은 크기로 2개, 조금 작게 1개). 같은 크기의 두 덩어리를 각각 반으로 나눠 주세요. 이제 두께 약 3mm의 시트 4장을 밀어 줄 거예요. 제 경우엔 10½ x 14 인치 (27 x 36cm) 크기로 나왔는데, 조금 더 작거나 클 수도 있어요.

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   4단계

   오븐을 400°F (200°C)로 예열해 주세요. 먼저 시트 2장을 밀어서 젖은 수건으로 살살 두드리고, 포크로 전체에 골고루 구멍을 뚫어 주세요. 베이킹 시트에 올리고 한 번에 2장씩, 약 20–22분간 구워 주세요. 굽는 중간에 베이킹 시트를 위아래로 바꿔 주세요 (위에 있던 것은 아래 칸으로, 아래에 있던 것은 위 칸으로). 포크로 들어 올렸을 때 휘지 않고, 바삭하면서 예쁜 황금빛이 나면 다 된 거예요. 반죽을 12개 공으로 나눠 구울 경우에는 시간이 더 짧아서 약 10분 정도면 돼요. 8 또는 9 인치 (20 또는 23cm) 케이크 팬을 가이드로 삼아 정확한 원형으로 잘라 주세요. 잘라낸 조각들도 꼭 구워 두세요. 케이크 장식에 쓸 거예요.

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   5단계

   시트가 구워지는 동안 나머지 시트 2장을 밀어 주세요. 4단계를 반복해 주세요.

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   6단계

   마지막 남은 시트(작은 덩어리)를 원하는 크기로 두께 약 3mm 정도로 밀어 주세요. 4단계를 반복하되, 이번엔 약 30분간 구워 주세요. 이 시트는 케이크 장식용 부스러기로 쓸 거라, 더 단단하고 진한 황금빛이 나야 해요. 시트를 모두 완전히 식혀 주세요.

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   7단계

   바닐라 빈을 사용한다면 반으로 갈라 주세요. 버터 나이프로 씨를 긁어내어 우유에 넣어 주세요. 냄비에 우유를 넣고 김이 오르고 작은 거품이 생기기 시작할 때까지 따뜻하게 데워 주세요. 끓이면 안 돼요.

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   8단계

   볼에 설탕, 중력분, 소금을 넣고 거품기로 섞어 주세요. 그다음 전란을 넣고 걸쭉하고 연한 색의 페이스트 상태가 될 때까지 약 4–5분간 잘 섞어 주세요. 재료가 고루 잘 섞이도록 해 주세요.

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   9단계

   뜨거운 우유를 국자로 조금씩 달걀 혼합물에 넣으면서 계속 저어 주세요. 계속 저으면서 천천히 우유를 넣는 게 중요해요. 그렇지 않으면 달걀이 익어버릴 수 있거든요. 온도를 서서히 올려 주는 것이 핵심이에요. 우유를 조금 넣고 저어 주고, 또 넣고 저어 주는 방식으로 반복해 주세요.

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    10단계

    모든 것을 우유 데웠던 냄비에 다시 붓고 중불에서 계속 저으면서 냄비 바닥과 모서리를 꼼꼼히 긁어가며 익혀 주세요. 약 3–5분 정도 걸려요. 큰 거품이 생기고 커스터드가 걸쭉한 푸딩처럼 됐으면 약불로 줄이고 30초 정도 더 끓인 다음 불에서 내려 주세요.

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    11단계

    고운 체에 커스터드 크림을 걸러 볼에 받아 주세요. 버터와 바닐라를 넣고 녹아서 잘 섞일 때까지 힘차게 저어 주세요. 약 5분간 식혀 주세요. 그다음 커스터드 크림 표면에 랩을 직접 밀착시켜 덮어 주세요. 막이 생기는 걸 방지하기 위해서예요. 실온에서 약 1시간 조금 넘게 식혀 주세요.

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    12단계

    부드럽게 실온에 둔 버터를 스탠드 믹서로 휘핑해 주세요 (정말 부드러워서 사워크림 정도의 농도가 돼야 해요). 커스터드를 한 번에 1 큰술 (15ml)씩 넣으면서 중고속으로 계속 저어 주세요. 다음 스푼을 넣기 전에 이전 것이 완전히 섞였는지 확인해 주세요. 커스터드를 다 넣었으면 고속으로 1~2분 더 돌려 주세요. 버터크림 완성이에요!

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    13단계

    이제 제일 즐거운 부분이에요 — 토르테 조립할 시간이에요! 큰 도마나 케이크 받침대 위에 첫 번째 페이스트리 시트를 올려 주세요. 스패츌러로 버터크림의 약 1/5을 고르게 펴 주세요. 두 번째 시트를 올리고 같은 방법으로 반복해 주세요. 나머지 두 장의 시트도 사이사이에 버터크림을 바르면서 계속 쌓아 주세요. 남은 버터크림으로 토르테 위와 옆면을 코팅하고, 스패츌러로 매끄럽게 정리해 주세요. 원하시면 위에 예쁜 소용돌이 모양으로 짜도 좋아요.

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    14단계

    6단계에서 구워 둔 황금빛 시트를 부스러기로 잘게 부숴 슈거 파우더와 섞어 주세요. 이 달콤한 부스러기를 토르테 위와 옆면에 넉넉하게 뿌리고, 버터크림에 잘 붙도록 살살 눌러 주세요. 케이크를 최소 12시간, 가능하면 하룻밤 냉장 보관해 주세요. 그래야 촉촉하고 부드러워지고 케이크 시트가 버터크림을 충분히 흡수할 수 있어요. 저는 서빙하기 1시간 전에 꺼내 실온에 두는 걸 좋아하는데, 냉장고에서 바로 꺼내 드셔도 맛있어요. 맛있게 드세요!