페로기

• 800그램 러셋 감자 (중간 크기 약 3개), 5 cm (2-인치) 크기로 자른 것
• 양파 6개, 잘게 다진 것
• 6 큰술 (90 ml) 무염 버터
• 소금, 적당량
• 3 컵 (375 g) 중력분, 추가로 필요할 수 있어요
• 1 컵 (240 ml) 뜨거운 감자 삶은 물 (전부 다 필요하지 않을 수도 있어요)
• 달걀 1개 (대란)
• 3 큰술 (45 ml) 식용유
• ½ 작은술 고운 소금, 넉넉하게
• 속 재료용 감자에서 덜어낸 으깬 감자 50–60 g (중간 크기 감자 약 1/4개 분량, 우유나 버터 없이 아주 곱게 으깬 것)

조리 방법

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   1단계

   냄비에 뚜껑을 덮고 감자가 아주 부드러워질 때까지 삶아요.

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   2단계

   감자가 삶아지는 동안, 프라이팬에 버터를 녹이고 중불에서 양파를 볶아요. 양파가 부드러워지면서 진한 황금빛이 될 때까지 볶되, 타거나 너무 갈색이 되지 않도록 주의하세요. 볶은 양파의 절반은 그릇에 덜어 따로 보관해 두세요. 나중에 페로기를 낼 때 쓸 거예요.

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   3단계

   감자가 다 익으면 물을 따로 받아 두고 건져요. 감자를 잘 으깬 다음 소금으로 간하고, 볶은 양파의 나머지 절반을 넣어요. 버터 1–2 큰술 (15–30 ml)를 감자에 바로 넣어주면 더 맛있긴 하지만, 꼭 필요한 건 아니에요. 이렇게 하면 페로기 속 재료 완성이에요!

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   4단계

   큰 볼에 중력분을 넣어요. 살짝 풀어놓은 달걀과 식용유를 넣고 포크로 섞어요. 으깬 감자 50–60 g (약 2 온스)을 밀가루 볼에 넣고 손가락이나 포크로 큰 덩어리가 없도록 잘 부숴 주세요. 밀가루-달걀 혼합물 위에 소금을 뿌려요.

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   5단계

   뜨거운 감자 삶은 물을 부어요. 중요한 점: 물이 뜨거워야 하지만 펄펄 끓는 상태면 안 돼요. 달걀이 익어버릴 수 있거든요. 나무 주걱으로 바로 잘 저어 주세요. 달걀이 익지 않도록 물을 붓자마자 바로 젓기 시작하는 게 좋아요. 처음엔 거칠고 끈적해 보이는데, 그게 정상이에요. 덩어리가 하나로 뭉쳐지기 시작하면 손으로 바꿔서 볼 안이나 조리대 위에서 살살 치대요. 반죽이 너무 질면 중력분을 1 큰술 (15 ml)씩 추가해요. 빵 반죽처럼 세게 치대지 마세요. 너무 많이 치대면 질겨진답니다. 지금 올바른 반죽 상태는 부드럽고 따뜻하며 살짝 끈적한 느낌이에요. 손에 달라붙어서는 안 돼요. 반죽을 다 섞었는데도 손가락에 심하게 달라붙는다면, 중력분을 10–20 g 더 뿌리고 잠깐 치대요. 목표하는 반죽 상태는 이래요: 따뜻한 귓불처럼 부드럽고, 손가락에 살짝 닿는 느낌은 있지만 자국을 남기지 않는 정도예요.

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   6단계

   반죽을 공 모양으로 빚고 랩이나 볼과 접시로 단단히 덮어요. 실온에서 최소 30분, 최대 2시간 동안 휴지시켜요. 휴지의 원리: 휴지를 시키면 글루텐이 이완되고 수분이 고르게 흡수돼요. 치댄 직후에 살짝 끈적하게 느껴지던 반죽도 휴지 후에는 밀가루를 더 넣지 않아도 딱 좋은 상태가 되는 경우가 많아요.

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   7단계

   반죽의 1/3을 잘라 두께 약 2½–3 mm로 밀어요. 쿠키 커터로 지름 약 5.5–7 cm 원형을 찍어 내요. 각 원형에 속 재료를 조금씩 올리고 가장자리를 잘 눌러 붙여서 페로기 모양을 만들어요. 만든 페로기는 유산지를 깐 베이킹 시트에 올려 두세요. 덮어서 냉장 보관해도 돼요. 남은 반죽과 속 재료를 다 쓸 때까지 반복해요. 또 다른 방법으로는 반죽을 얇은 띠 모양으로 밀어서 일정한 크기로 잘라 낸 다음, 각 조각을 따로 밀어도 돼요. 페로기를 처음 만드는 분이라면 이 방법이 더 편할 수 있어요.

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   8단계

   소금을 넣고 끓인 물에 페로기를 몇 개씩 나눠 약 2–3분간 삶아요. 물 위로 떠오르면 (보통 1½–3분 정도 걸려요) 이렇게 더 익혀요: 그냥 삶아서 낼 거라면 45–60초 더, 나중에 팬에 구울 거라면 20–30초 더요. 건져서 따로 두었던 볶은 양파와 함께 내요. 원하신다면 버터를 두른 프라이팬에 구워도 맛있어요. 저는 개인적으로 그냥 삶은 페로기를 정말 좋아한답니다.