피자 마르게리타 (나폴리 피자 / 피자 나폴리타나)

• 마니토바 밀가루 (또는 강력분) 4 컵 (500 g)
• 코셔 소금 2.5 작은술
• 인스턴트 이스트 1 package
• 실온 물 1 2/3 컵 (400 ml)
• 홀 산 마르자노 타입 토마토 28 온스 (794 g)
• 신선한 모짜렐라 치즈 1 파운드 (454 g), 1.3 cm (1/2 인치) 크기로 깍둑썰기
• 신선한 바질 잎
• 코셔 소금
• 올리브 오일

조리 방법

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   1단계

   큰 볼에 밀가루, 소금, 인스턴트 이스트를 나무 숟가락으로 섞어요. 물을 붓고 나무 숟가락과 손을 이용해 밀가루가 전부 촉촉하게 젖고 마른 밀가루가 남지 않을 때까지 계속 섞어줘요. 볼을 랩으로 꼼꼼하게 덮고 카운터 위에 8시간 놔두세요. 조금 더 두는 건 괜찮지만 12시간은 넘기지 마세요.

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   2단계

   반죽을 4등분해서 큰 지퍼백에 각각 넣어요. 냉장고에서 약 48시간 숙성시키세요. 냉장고에서 3일을 넘기지 않는 게 좋아요.

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   3단계

   피자를 만들 준비가 됐으면 굽기 2~3시간 전에 반죽을 냉장고에서 꺼내세요. 반죽을 눌러 가스를 빼주세요. 반죽 볼을 각각 기름을 바른 중간 크기 볼에 옮기고 랩으로 꼼꼼히 덮어요. 실온에서 2~3시간 동안 발효시키세요.

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   4단계

   반죽이 마지막 발효를 하는 동안 토마토를 고운 체에 담아요. 손이나 숟가락으로 살살 눌러 수분을 제거해요. 볼 위에 체를 올린 채로 약 한 시간 동안 물기를 빼주세요. 모짜렐라는 키친타월 위에 올리고 그 위에 키친타월을 더 얹은 다음 프라이팬 같은 무거운 것으로 눌러줘요. 이 과정이 토마토와 치즈의 수분을 제거해줘서 피자가 너무 축축해지는 걸 막아줘요.

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   5단계

   오븐 선반을 위에서 두 번째 위치에 놓아요. 피자 스틸, 피자 스톤, 또는 최소한 두꺼운 베이킹 시트를 오븐에 넣고 550°F (288°C)로 예열해서 최소 45분간 달궈요. 저는 피자 스틸을 쓰는데, 베이킹 시트는 이 스타일의 피자에 충분한 열을 내지 못할 수 있어요.

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   6단계

   소스 만들기: 물기를 뺀 토마토에 코셔 소금 1/2 heaping tsp (2.5 ml)을 넣고 부드럽게 갈아요.

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   7단계

   준비가 되면 작업대에 밀가루를 뿌려요. 저는 달라붙는 걸 막으려고 유산지 위에서 작업해요. 피자를 지름 12-인치 (30 cm) 원형으로 늘려주세요. 밀대는 절대 쓰지 않도록 최선을 다해봐요. 피자가 가장자리를 제외하고 3 mm 이하 두께가 될 때까지 살살 늘려주세요. 가장자리는 조금 두꺼워도 괜찮아요.

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   8단계

   피자 위에 토마토 소스를 약 3 큰술 (45 ml) 펴 발라요. 코셔 소금으로 간을 더 해주세요. 소스가 아주 적게 느껴지겠지만, 이 피자는 도우의 품질이 핵심이에요. 소스 위에 치즈의 1/4을 올리고 올리브 오일을 살짝 뿌려요. 피자를 오븐에 넣어 예열된 피자 스틸 위에 올려요. 2.5분간 굽고, 브로일러를 강불로 켜서 피자가 군데군데 보기 좋게 그을릴 때까지 2분 더 구워요.

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   9단계

   피자를 도마에 꺼내고 신선한 바질을 올려요. 적당히 잘라서 바로 먹어요. 부드럽고 탄력 있고 촉촉하며 향긋해야 하고, 먹다가 접었을 때 모양이 유지돼야 해요! 나머지 반죽 볼도 같은 방법으로 반복하세요.