Blackenowane tacos z rybą Baja z surówką z czerwonej kapusty z kolendrą, kremowym sosem chipotle i salsa verde 🌮

• ### Na rybę
• 1½ funta łuszczącej się białej ryby (np. dorsz lub mahi mahi)
• 3 łyżki oliwy z oliwek, plus odrobina więcej do smażenia ryby
• sól koszerna do smaku (co najmniej 1 łyżeczka grubej soli koszernej)
• ### Na przyprawę do blackenowania
• 1 łyżeczka papryki
• ½ łyżeczki granulowanego czosnku
• 1 łyżeczka chili w proszku
• 1 łyżeczka papryki
• 1 łyżeczka granulowanego czosnku
• 1 łyżeczka oregano
• ½ łyżeczki granulowanej cebuli
• szczypta cayenne, opcjonalnie
• szczypta soli koszernej
• świeżo mielony czarny pieprz
• ¼ łyżeczki wędzonej papryki, opcjonalnie
• ### Na kremowy sos chipotle
• 1 filiżanka majonezu, kwaśnej śmietany lub mieszanki obu
• 2 papryczki chipotle w adobo z puszki (patrz krok 6, żeby poznać inne opcje)
• sok z 1 limonki
• sól koszerna do smaku
• miód, opcjonalnie — żeby złagodzić ostrość, jeśli zajdzie taka potrzeba
• ### Na surówkę z kapusty
• 1 główka czerwonej kapusty, cienko pokrojona
• ½ łyżeczki soli koszernej (połowę tej ilości, jeśli używasz drobnej soli kuchennej)
• 1 łyżka soku z limonki, lub więcej do smaku
• ¼ filiżanki liści kolendry
• Opcjonalnie: cokolwiek chcesz dodać, żeby podkręcić smak — odrobina miodu, ostry sos, cukier itp.
• ### Do składania
• 16 tortilli kukurydzianych (najlepiej ciepłych)
• 2 awokado, pokrojone w plasterki
• dużo ćwiartek limonki do podania
• ½ czerwonej cebuli, cienko pokrojonej
• ¼ filiżanki liści kolendry, plus więcej do smaku
• pokrojone jalapeño
• guacamole, opcjonalnie
• salsa verde do podania razem z tacos (opcjonalnie, ale naprawdę świetnie pasuje do tego dania) — przepis znajdziesz poniżej
• ser cotija, opcjonalnie

Sposób przygotowania

1. Salsa Verde

   1

   Jeśli robisz salsa verde, zacznij od niej (przepis znajdziesz poniżej). Wstaw do lodówki do czasu, aż będzie potrzebna.

2. Przyprawiana Ryba

   2

   Pokrój rybę w poziomie na kawałki o grubości ¾ cala (2 cm).

3. 3

   Umieść rybę w misce lub zamykanym plastikowym pojemniku, dodaj oliwę i przyprawy i wmasuj je równomiernie w rybę. Marynuj przez 10–20 minut, ale nie dłużej.

4. Surówka z Czerwonej Kapusty z Kolendrą

   4

   Teraz przygotuj surówkę. Przełóż kapustę do durszlaka lub sitka, posyp solą i delikatnie wymieszaj. Zostaw kapustę w durszlaku na co najmniej 15 minut, żeby odciekła. Kiedy odcieka, zajmij się kolejnym krokiem przygotowania tacos. Po odcieknięciu nie wyciskaj kapusty, bo to wpłynie na jej teksturę — zamiast tego delikatnie przemieszaj ją widelcem, zachęcając resztę soku do spłynięcia, żeby Twoje taco nie było rozmoczone. Przełóż do miski, dodaj kolendrę i sok z limonki. Odłóż na bok do czasu składania tacos.

5. Czerwona Cebula

   5

   Teraz pokrój czerwoną cebulę i zanurz ją w zimnej wodzie. To pozbywa się jej ostrości, zachowując chrupkość. Tuż przed podaniem po prostu ją odcedź i osusz na papierowych ręcznikach.

6. Kremowy Sos Chipotle

   6

   Kiedy ryba się marynuje, przygotuj kremowy sos chipotle. Zblenduj majonez lub kwaśną śmietanę z papryczkami chipotle w adobo w blenderze lub robocie kuchennym na gładką masę. Dodaj pozostałe składniki (sok z limonki, sól, miód — jeśli używasz), próbując w trakcie dodawania, żeby dostosować sos do swojego gustu. Papryczki chipotle w adobo nie zawsze są łatwo dostępne. Możesz po prostu dodać około 2 łyżek (30 ml) ostrego sosu, sosu chili lub srirachy do majonezu lub kwaśnej śmietany zamiast chipotle. Możesz też dodać wędzoną paprykę lub proszek chipotle dla dodatkowej ostrości i wędzonego smaku.

7. Smażenie Ryby

   7

   Wlej około 2 łyżek (30 ml) oleju do ciężkiej patelni na średnio-wysokim ogniu i rozgrzej do bardzo wysokiej temperatury, prawie do momentu, gdy zacznie się błyszczeć. Nie przepełniaj patelni — smaż partiami, jeśli to konieczne.

8. 8

   Wymieszaj wszystkie składniki przyprawy do blackenowania w płytskiej misce lub na talerzu. Zanurz tylko jedną stronę zamarynowanej ryby w przyprawie i połóż ją przyprawioną stroną do dołu na gorącą patelnię. Będziesz smażyć rybę w 80–95% na jednej stronie. Celem jest uzyskanie ładnie sczerniałej, dobrze przypieczonej i prawie w pełni ugotowanej ryby. Powinieneś widzieć, że wierzch ryby robi się matowy i zaczyna wyglądać na ugotowany. Uważaj jednak, żeby jej nie spalić. Na tym etapie zajmie Ci to około 5 minut. Delikatnie przewróć rybę, żeby przysmażyć drugą stronę. Na drugiej stronie może wystarczyć kilka sekund i prawdopodobnie nie więcej niż minuta lub dwie — znowu zależy to od grubości ryby. Ryba powinna się łatwo rozpadać, a jej temperatura wewnętrzna powinna wynosić 145°F (63°C). Nie przesmażaj.

9. Składanie

   9

   Składanie taco: na każdej ciepłej tortilli ułóż surówkę, na wierzchu połóż kawałek ryby, dodaj odcedzoną czerwoną cebulę, plasterki jalapeño, awokado, kolendrę, ćwiartki limonki i inne dodatki, których używasz. Polej kremowym sosem chipotle. Podawaj razem z salsa verde (przepis poniżej, opcjonalnie). Smacznego!

10. 10

    Rozgrzej grill piekarnika do wysokiej temperatury. Ustaw ruszt piekarnika 4 cale (10 cm) od źródła ciepła.

11. 11

    Ułóż tomatillo i jalapeño na blasze wyłożonej folią aluminiową. Grilluj w piekarniku, aż będą mocno przypieczone. Celem jest uzyskanie bardzo ciemnego, prawie czarnego koloru bez spalenia. Ten proces może trwać 8–12 minut. Wyjmij z piekarnika, odwróć warzywa do góry nogami i grilluj drugą stronę, aż będzie przypalona i warzywa będą bardzo miękkie i ugotowane — jeszcze około 8 minut. Pilnuj uważnie, żeby nie przypalić.

12. 12

    Przełóż przypieczone warzywa do blendera lub robota kuchennego razem z ich sokami, dodaj cebulę i kolendrę. Zblenduj na gładką masę bez dużych kawałków, ale tak, żeby salsa była nadal lekko ziarnista — nie gładka jak przecier dla niemowląt.

13. 13

    Ten krok może, ale nie musi być potrzebny. Jeśli Twoja salsa jest zbyt rzadka, możesz ją zredukować na patelni na kuchence. Zazwyczaj nie jest to konieczne i zdarza się tylko wtedy, gdy tomatillo są bardzo duże i soczyste.

14. 14

    Dopraw salsę solą. Zacznij od około ½ łyżeczki (2,5 ml) soli koszernej (połowę tej ilości, jeśli używasz drobnej soli kuchennej) i dopasuj do smaku. Dodaj trochę soku z limonki — znowu zacznij od łyżki lub dwóch (15–30 ml) — i dodawaj więcej według gustu. Wstaw do lodówki na co najmniej pół godziny, żeby smaki się przegryzły. Możesz pominąć jalapeño, użyć tylko jednego lub usunąć błonki i nasiona, żeby uzyskać mniej ostrą wersję. Jeśli Twoja salsa nie jest wystarczająco ostra, możesz dodać wędzoną paprykę lub odrobinę ostrego sosu.