Syczuańska ostra olejek chili z efektem mrowienia (红油辣子)

• 60–70 g całych suszonych syczuańskich chili (około 2 szklanek) – z usuniętymi szypułkami, z większością wyrzuconych nasion
• 1,5 łyżki stołowej (9 g) syczuańskiego pieprzu – najlepiej odmiany czerwonej, podzielony (1,5 łyżki stołowej do zmielenia, 3/4 łyżeczki zarezerwowane do końcowego dodania)
• 1½ szklanki (360 ml) neutralnego oleju – arachidowego, rzepakowego, z otrębów ryżowych lub z pestek winogron
• 1 średnia szalotka – z grubsza posiekana
• 4 ząbki czosnku – rozgniecione
• kawałek imbiru o długości ½ cala – pokrojony w plasterki
• 1 laska cynamonu
• 2 anyże gwiazdkowe
• 2 liście laurowe
• 2 łyżeczki (6 g) nasion kopru włoskiego
• 1 strąk czarnego kardamonu – opcjonalnie
• 1–2 łyżeczki (3–6 g) mielonych płatków chili syczuańskiego lub koreańskiego
• 1,5 łyżki stołowej (20 g) białego sezamu
• ¾ łyżeczki (4 g) soli koszernej

Sposób przygotowania

1. Mieszanka Płatków Chili

   1

   Zblenduj chili i cały syczuański pieprz z wyjątkiem ¾ łyżeczki (4 ml) w młynku do przypraw lub robocie kuchennym, aż uzyskasz gruboziarnistą konsystencję (podobną do tekstury gochugaru). Odłóż na bok.

2. Olej Aromatyzowany

   2

   W rondelku lub małym woku umieść olej, szalotkę, czosnek, imbir, cynamon, anyż gwiazdkowy, koper włoski, liście laurowe, czarny kardamon oraz ¾ łyżeczki (4 ml) syczuańskiego pieprzu. Podgrzewaj delikatnie na małym lub średnio-małym ogniu, aż olej osiągnie 200–230°F (93–110°C). Pozostaw do zaparzenia przez 25–30 minut, regulując ciepło, aby utrzymać ten zakres temperatury. Aromaty powinny powoli się rumienić i intensywnie pachnieć — nie smażyć się ani nie przypalać.

3. 3

   Gdy aromaty będą złociste, ostrożnie wyjmij i wyrzuć stałe składniki za pomocą sitka lub łyżki cedzakowej. Wlej olej z powrotem do garnka, lekko zwiększ ogień (ale utrzymuj temperaturę poniżej 230°F/110°C), a następnie dodaj zmieloną mieszankę chili i pieprzu, którą przygotowałaś w Kroku 1. Mieszaj i gotuj w oleju przez około 5 minut, od czasu do czasu mieszając, aż uzyska głęboki czerwony kolor i intensywny aromat. Mieszanina będzie delikatnie bulgotać — to normalne.

4. Gotowy Olej Chili

   4

   Zdejmij z ognia i natychmiast wmieszaj mielone płatki chili (lub proszek syczuański), sezam i sól koszerną. Dobrze wymieszaj i zostaw do całkowitego ostygnięcia. Przełóż do czystego, suchego słoika. Przechowuj w lodówce, jeśli chcesz, żeby dłużej zachował świeżość.