Najlepsze Tiramisu: Lata Doskonalenia

• 6 żółtek
• ¾ filiżanki (150 g) bardzo drobnego białego cukru (jeśli go nie masz, zmiel zwykły cukier w blenderze na drobny pył)
• szczypta soli
• 1 opakowanie mascarpone (475 g lub około 2 filiżanek), wyjęte z lodówki na 15–20 minut przed użyciem, ale nie dłużej
• 1¼ filiżanki (300 ml) śmietany 30%
• 2–3 łyżki kakao w proszku do posypania (lub drobno startej czekolady zamiast tego)
• około 30 biszkoptów (ladyfingers)
• 1 filiżanka (240 ml) espresso, zimne
• 2 łyżki (30 ml) ciemnego rumu
• 1 łyżka (15 ml) Grand Marnier
• ½ łyżeczki (2,5 ml) ekstraktu waniliowego

Sposób przygotowania

1. Krem Mascarpone

   1

   Napełnij rondelek o pojemności 2 lub 3 kwart kilkoma centymetrami wody i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, żeby utrzymać stały strumień pary.

   W misce miksera stojącego połącz żółtka, cukier i sól. Mieszaj składniki elastyczną szpatułką. Ustaw miskę nad parującym garnkiem, upewniając się, że nie dotyka wody.

2. 2

   Gotuj, mieszając bez przerwy, aż mieszanina osiągnie 165°F (74°C) i będzie ciepła w dotyku — około 5 minut. Naprawdę nie powinno to trwać dużo dłużej (chyba że ogień jest za słaby). Jeśli żółtka nagrzeją się zbyt mocno lub zbyt szybko, mogą się ściąć. Pamiętaj, żeby mieszać bez przerwy i używać umiarkowanego ognia. W razie wątpliwości użyj termometru, żeby nie przekroczyć 165°F (74°C).

3. 3

   Przełóż miskę do miksera stojącego z nasadką do ubijania. Ubijaj mieszaninę na wysokich obrotach, aż stanie się pienista, zwiększy objętość czterokrotnie i będzie na tyle gęsta, że przez chwilę utrzyma swój kształt po opadnięciu z trzepaczki — około 5–10 minut. Musisz też zadbać o to, żeby mieszanina z żółtek była w temperaturze pokojowej lub nieco poniżej (70°F / 21°C) zanim dodasz mascarpone. Jeśli jest jeszcze ciepła, odczekaj jeszcze kilka minut, od czasu do czasu mieszając, żeby nie powstał kożuch.

4. 4

   W osobnej misce delikatnie rozetrzeć mascarpone na gładką masę. Powinno być wyjęte z lodówki na bardzo krótko — 15–20 minut wystarczy. Jeśli będzie za ciepłe, krem może nie stężeć jak należy.

   Zmniejsz obroty miksera do średnio-niskich i dodawaj mascarpone po ćwierć filiżanki (60 ml) na raz. Nie martw się, jeśli pojawią się małe grudki — z czasem się wygładzą. Upewnij się, że wszystko jest dokładnie połączone i gładkie, ale uważaj, żeby nie ubijać za długo, bo masa może stać się zbyt płynna i nie stężeje jak należy.

5. 5

   W osobnej misce ubij śmietanę 30% do momentu, aż utworzą się miękkie, średnie szczyty. Uważaj, żeby jej nie przebić. Delikatnie wmieszaj ubitą śmietanę do masy mascarpone, aż wszystko się połączy. Odłóż na bok.

6. Składanie

   6

   W płytkim naczyniu połącz espresso, ciemny rum, Grand Marnier i wanilię. Wymieszaj dokładnie.

7. 7

   Szybko maczaj każdy biszkopt w mieszaninie — mają być wilgotne, ale nie rozmoczone. Zbyt długo moczone biszkopty sprawią, że tiramisu będzie wodniste, a za krótko moczone mogą pozostać suche.

   Ułóż warstwę nasączonych biszkoptów na dnie naczynia o wymiarach 9x9 cali (23x23 cm).

   Równomiernie rozprowadź połowę kremu mascarpone na biszkoptach. Powtórz z kolejną warstwą moczonych biszkoptów i resztą kremu mascarpone.

   Wyrównaj wierzchnią warstwę szpatułką i przykryj naczynie folią spożywczą. Wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej na całą noc, żeby smaki się przegryzły.

8. 8

   Tuż przed podaniem posyp wierzch obfitą warstwą kakao w proszku.