Jedyny Nowojorski Sernik, Którego Będziesz Potrzebować! 🍰

• 1¾ filiżanki okruszków z krakersów graham
• szczypta soli koszernej
• 7 łyżek masła, roztopionego
• 3 łyżki cukru
• 5 kostek serka śmietankowego, w temperaturze pokojowej
• 1 łyżka ekstraktu waniliowego
• 1½ łyżeczki startej skórki cytrynowej* (patrz uwaga) (lub po prostu 1 łyżka soku z cytryny)
• 1½ łyżeczki startej skórki pomarańczowej* (patrz uwaga)
• ¼ łyżeczki soli koszernej
• 1¾ filiżanki plus 1 łyżka cukru
• 5 jajek, prosto z lodówki
• 2 żółtka, prosto z lodówki
• ¼ filiżanki śmietany 30% (lub kwaśnej śmietany dla większej wyrazistości — pobaw się!)
• Sugerowany dodatek: nadzienie z wiśni w puszce

Sposób przygotowania

1. Spód

   1

   Rozgrzej piekarnik do 325°F (160°C). Połącz okruszki z krakersów graham, roztopione masło, 3 łyżki (45ml) cukru i szczyptę soli, a następnie wymieszaj widelcem na jednolitą masę. Wciśnij mieszankę w dno lekko natłuszczonej tortownicy o średnicy 9 cali (23cm). Piecz przez 10 minut. Wyjmij z piekarnika i odstaw do całkowitego ostygnięcia przed nałożeniem nadzienia.

2. 2

   Zwiększ temperaturę piekarnika do 450°F (230°C). Ustaw kratkę, na której będzie piekł się sernik, w dolnej jednej trzeciej piekarnika. Ustaw drugą kratkę pod nią i umieść na niej duże naczynie do pieczenia lub blachę wypełnioną wodą — to będzie Twoja „ściągawkowa" kąpiel wodna, która zapobiegnie pękaniu wierzchu sernika. Odkryłam, że ta „ściągawkowa" kąpiel wodna jest równie skuteczna jak bardziej tradycyjna i ryzykowna kąpiel (która czasem wsiąka do sernika).

3. Nadzienie

   3

   Do misy miksera planetarnego włóż serek śmietankowy w temperaturze pokojowej i ubijaj na średniej prędkości (zaczynając od niskiej) przez 3 minuty. Zatrzymaj się, żeby zeskrobać boki misy, a następnie dodaj ekstrakt waniliowy, sól, startą skórkę cytrynową i pomarańczową (lub sok z cytryny — patrz uwaga). Mieszaj na niskiej prędkości, a gdy składniki się połączą, zwiększ prędkość do średniej i ubijaj jeszcze przez 3 minuty.

4. 4

   Dodaj cały cukier naraz i ubijaj na średniej prędkości przez 2 minuty. Znowu pamiętaj, żeby zeskrobać boki misy.

5. 5

   Ten następny krok jest stosowany przez cukierników, żeby uzyskać nienaganną teksturę sernika. Połóż drobne sitko nad misą z masą sernikową i umieść w nim jajka oraz żółtka. Gumową szpatułką rozcieraj i mieszaj jajka, aż przejdą przez sitko — wyrzuć skrzepowate kawałki, które pozostaną. Na początku może się to wydawać niemożliwe i możesz pomyśleć, że jajka nigdy nie przejdą, ale zaufaj procesowi z odrobiną cierpliwości — przejdą! Ważne jest, żeby mieszać masę na niskiej prędkości przez minutę lub dwie, bo mieszanie na wyższej prędkości zbytnio napowietrzyłoby masę, a te pęcherzyki powietrza mogą przyczyniać się do pęknięć. Dołączyłam zdjęcie tego, co zostaje w drobnym sitku. Niezachęcająco wygląda, prawda? Ten krok zapewnia, że żadne z tych „skrzepów" o nieprzyjemnej teksturze nie trafi do Twojego sernika.

6. 6

   Znowu zatrzymaj się i zeskrob boki misy gumową szpatułką. Dodaj śmietanę 30% i mieszaj na niskiej prędkości przez jeszcze jedną minutę, aż się połączy. Wlej masę na przygotowany, ostudzony spód i wstaw do piekarnika na 15 minut. Sernik powinien się napuszyć i zarumienić. Jeśli nie zbrązowiał podobnie jak na moim zdjęciu, daj mu jeszcze 5 minut. Następnie zmniejsz temperaturę piekarnika do 250°F (120°C) i piecz przez kolejne 55–70 minut (u mnie 65).

7. Pieczenie

   7

   Drogie osoby, ta następna uwaga jest bardzo ważna. To jest tak techniczny sernik, który wykorzystuje skrajne temperatury do stworzenia określonej tekstury. Cyfrowy termometr do natychmiastowego odczytu jest absolutną koniecznością w tym przepisie. Sprawdzanie gotowości przez potrząsanie i dotykanie po prostu nie da konsekwentnie wiarygodnych wyników. Sernik wygląda bardzo podobnie i czuje się bardzo podobnie po 30, 45 i 60 minutach pieczenia. Chcesz osiągnąć temperaturę między 148°F a 152°F (64–67°C) mierzoną w środku sernika. Sernik na zdjęciu osiągnął 150°F (66°C) i uznałam to za idealne. Przy temperaturze powyżej 155°F (68°C), moim zdaniem, tekstura traci na jakości.

8. 8

   Gdy sernik jest upieczony, wyłącz piekarnik, zostaw drzwiczki szeroko otwarte i delikatnie wysuń kratki, tak żeby sernik znalazł się prawie na zewnątrz piekarnika. To ułatwi proces studzenia, a resztkowe ciepło z piekarnika sprawi, że będzie on bardziej stopniowy, co zapobiegnie pękaniu. Po około 20 minutach przesuń czysty, cienki nóż do masła między sernikiema tortownicą. To pomoże sernikowi ładnie się ustabilizować i będzie łatwiej go wyjąć później. Po godzinie w temperaturze pokojowej przykryj ostudzony sernik folią spożywczą i wstaw do lodówki do schłodzenia.

9. Studzenie

   9

   Teraz nadchodzi najtrudniejsza część. Czekaj. I czekaj chwilę. Moja sugestia to przez noc — idealnie 16 godzin, ale co najmniej 8–12 godzin. Nie chodzi nam tylko o schłodzenie sernika. Chodzi o to, żeby dać temu delikatnemu sernikowi wystarczająco dużo czasu na stężenie!

10. 10

    Gdy będziesz gotowa do podania, przepłucz cienki, ostry nóż gorącą wodą, wytrzyj go ręcznikiem papierowym (rób to po każdym cięciu) i pokrój sernik. Udekoruj dodatkiem według własnego wyboru i smacznego! Polecam nadzienie z wiśni w puszce. Choć na co dzień nie przepadam za gotowymi rzeczami w puszce — tutaj po prostu działa!