Macarons Franceses

• 100 g de claras (de cerca de 3 a 4 ovos)
• ¼ colher de chá de cremor tártaro
• 80 g de açúcar superfino
• 125 g de farinha de amêndoas
• 125 g de açúcar de confeiteiro
• corante alimentício, se desejar (2 a 5 gotas)
• 0,5 colher de chá de baunilha (para as claras)
• 4,5 onças (127 g) de chocolate amargo, picado
• 4 onças (118 ml) de creme de leite fresco
• 1 colher de chá de baunilha (para a ganache)
• 1 pitada de sal

Modo de Preparo

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   Separe os ovos com muito cuidado, certificando-se de que nenhuma gema entre nas claras — do contrário, elas não vão bater bem. As claras ficam melhores quando estão em temperatura ambiente, então, se possível, deixe-as na tigela da batedeira coberta com filme plástico por 40 a 60 minutos antes de bater. Bata as claras até ficarem espumosas. Adicione o cremor tártaro e bata em velocidade média a média-alta até atingir picos médios. Adicione a baunilha e o corante alimentício, se for usar. Continue batendo enquanto adiciona o açúcar em um fio muito lento (ao longo de 4 a 5 minutos) até que se formem picos firmes.

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   Peneire a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro em uma tigela.

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   Em três adições, incorpore os ingredientes secos às claras batidas. Misture delicadamente, dobrando a massa com movimentos lentos e cuidadosos até incorporar bem antes de adicionar mais. Continue dobrando até que a mistura ganhe uma consistência parecida com mel. Isso mesmo — queremos uma massa bem fluida, mas pare antes que fique líquida demais. O truque é pegar um pouco de massa na espátula e deixá-la cair em forma de "8". Se o formato não se mantiver nem por um instante, a massa foi trabalhada demais. O "8" precisa se formar, mas desaparecer em menos de 10 segundos (e ser totalmente reabsorvido pela massa). Aí a consistência está perfeita. Transfira a massa para um saco de confeitar com bico médio. Faça círculos de 1 polegada (2,5 cm) em três assadeiras forradas com papel manteiga, deixando 1,5 polegada (4 cm) de distância entre eles. Bata as assadeiras levemente na bancada algumas vezes para liberar bolhas de ar (fure as maiores com um palito, se necessário). Deixe descansar na bancada por 40 a 60 minutos para formar uma película. Preaqueça o forno a 300°F (150°C).

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   Depois que os macarons descansarem por 40 a 60 minutos, leve ao forno por 13 a 15 minutos. Eu prefiro assar uma assadeira por vez, mas você pode assar duas ao mesmo tempo (lembre-se de girar as assadeiras após cerca de 7 minutos). Os macarons estão prontos quando estiverem firmes e não balançarem mais. Deixe esfriar completamente nas assadeiras.

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   Para a ganache: aqueça o creme de leite fresco em fogo baixo. Despeje sobre o chocolate picado. Deixe descansar por um minuto. Adicione a baunilha e o sal e mexa até obter uma ganache homogênea. Leve à geladeira por 20 minutos para esfriar e, em seguida, bata com um fouet até ficar lisa e com uma textura parecida com manteiga de amendoim.

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   Espalhe a ganache (ou aplique com saco de confeitar) no centro de metade dos macarons (com a parte de baixo virada para cima). Cubra com os biscoitos restantes para formar sanduichinhos. Eu prefiro servir depois que ficarem na geladeira por pelo menos 6 horas para amolecerem um pouco. Bom apetite!