Barras de Cheesecake de Limão com Cobertura de Butterscotch Salgado e Base de Nozes-Pecã 🍋🍰✨

• Para a base
• 2 xícaras de farinha de biscoito Graham (2 pacotes de biscoito Graham ou 10 onças)
• ⅓ xícara de nozes-pecã picadas
• ⅓ xícara de açúcar mascavo
• 1 tablete de manteiga, derretido
• 1 pitada de sal
• Para o recheio
• 3 pacotes de cream cheese, em temperatura ambiente
• 2 colheres de chá de baunilha
• 2 colheres de chá de raspas de limão
• ½ xícara de suco de limão
• 1½ xícaras de açúcar
• 4 ovos, gelados
• ½ xícara de creme azedo (sour cream), em temperatura ambiente
• Para a cobertura de butterscotch salgado
• ¼ xícara de manteiga (4 colheres de sopa ou ½ tablete de manteiga)
• ½ xícara de açúcar mascavo escuro
• ½ xícara de creme de leite fresco
• ½ colher de chá de baunilha
• ¼ colher de chá de sal kosher ou outro sal grosso, mais a gosto (se usar sal fino de mesa, use metade da quantidade)

Modo de Preparo

1. 1

   Pré-aqueça o forno a 375°F (190°C). Forre uma assadeira de 9x13 polegadas (23x33 cm) com papel alumínio. Certifique-se de deixar as bordas do alumínio sobrando para que o cheesecake possa ser retirado da forma com facilidade depois. Unte levemente.

2. 2

   Para a base: Triture os biscoitos Graham. Você pode fazer isso no processador de alimentos, no liquidificador, ou simplesmente colocá-los num saco plástico e esmagar com um rolo de massa. Pique ou processe as nozes-pecã e misture-as aos biscoitos triturados. Acrescente o açúcar e o sal e misture bem. Despeje a manteiga derretida sobre a mistura. Pressione no fundo da assadeira preparada de 9x13 polegadas (23x33 cm). Asse a base por cerca de 8 a 10 minutos até firmar. Não espere que a cor mude muito. Reserve para esfriar. Enquanto isso, reduza o forno para 325°F (160°C).

3. 3

   Na tigela da batedeira planetária, bata o cream cheese até ficar liso, por cerca de 3 minutos. Pare e raspe as laterais da tigela e, nesse momento, adicione a baunilha, o suco de limão, o sal e as raspas de limão. Bata por mais uns 3 minutos.

4. 4

   Adicione o açúcar de uma vez só e bata por cerca de 2 minutos até incorporar.

5. 5

   Este próximo passo pode ser opcional, mas é usado por confeiteiros para alcançar aquela textura perfeita do cheesecake. Coloque uma peneira de malha fina sobre a tigela do cheesecake e coloque os ovos nela. Com uma espátula de silicone, pressione e mexa os ovos até que eles passem pela peneira; descarte os pedacinhos mais sólidos que ficarem. Pode parecer impossível no começo e que os ovos nunca vão passar, mas confie no processo com um pouco de paciência, e eles vão! Em seguida, incorpore os ovos delicadamente na velocidade baixa. É importante misturar a massa na velocidade baixa por um ou dois minutos, pois misturar em velocidade alta arearia demais a massa, e essas bolhas de ar podem causar rachaduras. Tenho uma foto mostrando o que fica na peneira de malha fina. Não parece muito apetitoso, né? Esse passo garante que todas aquelas partes com texturas indesejadas não cheguem ao seu cheesecake.

6. 6

   Novamente, pare e raspe as laterais da tigela com uma espátula de silicone. Adicione o creme azedo (ou o creme de leite fresco) e misture na velocidade baixa por mais um minuto até incorporar. Se quiser, adicione uma gotinha de corante alimentar verde ao mesmo tempo em que adiciona o creme; certifique-se de colocar bem pouquinho no início para não exagerar e deixar seu cheesecake com uma cor verde demais e artificial. Despeje a massa sobre a base fria preparada.

7. 7

   Asse as barras por cerca de 45 a 50 minutos, até que o recheio esteja firme mas ainda trêmulo e macio no centro. Lembre-se: o cheesecake vai firmar conforme esfria. Se você medir com um termômetro de leitura instantânea a 1 polegada (2,5 cm) da borda, a temperatura deve ser de cerca de 180°F (82°C).

8. 8

   Quando assar, desligue o forno e deixe a porta bem aberta. Puxe as grades com cuidado para que o cheesecake fique quase na borda do forno. Isso vai facilitar o processo de resfriamento, enquanto o calor residual do forno tornará o processo mais gradual, evitando rachaduras. Deixe assim por cerca de 20 minutos e depois termine de esfriar em temperatura ambiente. Deixe o cheesecake esfriar por uns 15 a 30 minutos depois de tirá-lo do forno. Nesse momento, comece a preparar a calda de caramelo.

9. 9

   Para a cobertura de butterscotch caramelado: A calda vai espumar e borbulhar bastante, então use uma panela média e não uma pequena. Adicione a manteiga e o açúcar e aqueça em fogo médio, girando a panela e mexendo a calda de vez em quando com uma espátula de silicone, por cerca de 3 minutos. A calda deve ficar bem lisa e fluida e não parecer mais granulada. Em outras palavras, você quer garantir que o açúcar tenha dissolvido. Tenho uma foto mostrando como a calda deve estar logo antes de adicionar o creme. Adicione o creme de leite fresco e reduza o fogo para médio-baixo. Mexa constantemente com uma espátula resistente ao calor e cozinhe por 7 a 8 minutos até que a temperatura do caramelo atinja 225°F (107°C). Depois de um minuto de cozimento, aumente o fogo novamente para médio. Retire do fogo e misture a baunilha e uma ¼ colher de chá bem cheia de sal grosso. Deixe a calda esfriar por cerca de 5 minutos, pois ela estará extremamente quente. Prove e veja se quiser adicionar um pouco mais de sal. O sal traz uma dimensão interessante a essa calda, então não tenha medo de adicionar mais. Eu pessoalmente usei ½ colher de chá de fleur de sel grosso, mas cada marca é diferente, então comece com ¼ colher de chá e ajuste conforme o seu gosto.

10. 10

    Despeje essa calda sobre o cheesecake e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, ou de preferência de um dia para o outro. Corte o cheesecake em barras. Passe uma faca afiada sob água quente e seque-a com papel toalha entre cada corte. Certifique-se de que seu cheesecake esteja bem gelado, pois o caramelo fica mais firme e mais fácil de cortar quando frio. Sinta-se à vontade para finalizar com mais fleur de sel ou outro sal grosso.