Buttercream Suíço de Chocolate Branco: o Glacê Mais Sedoso que Você Já Vai Fazer

• 5 grandes claras de ovo (150 g)
• 1½ a 1 2/3 xícaras (300 a 330 g) de açúcar refinado (ou açúcar tostado para um toque mais caramelado) — use 300 g para o equilíbrio clássico, até 330 g para um pouco mais de dulçor
• ¼ colher de chá bem cheia de sal fino
• 2 xícaras (450 g) de manteiga sem sal, fria e maleável (18–20 °C / 65–68 °F), sem brilho excessivo nem muito mole
• 1 colher de chá de extrato puro de baunilha + 1/2 fava de baunilha raspada — ou 2 colheres de chá de pasta de baunilha para mais profundidade de sabor
• Opcional: 1 1/2 a 2 onças (40–60 g) de chocolate branco, derretido e resfriado a 28–30 °C (82–86 °F); acrescenta brilho e um dulçor suave

Modo de Preparo

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   Aqueça, dissolva e pasteurize as claras. Misture as claras, o açúcar e o sal na tigela da batedeira. Coloque a tigela sobre água levemente fervente (o fundo da tigela não deve tocar a água). Mexa suavemente, mas sem parar — você quer manter a mistura em movimento, não incorporar ar. Aqueça até a temperatura atingir 74–78 °C (165–172 °F) e a mistura parecer completamente lisa ao ser esfregada entre os dedos (sem granulação). Isso normalmente leva de 6 a 10 minutos, mas pode variar conforme a intensidade do calor, a espessura da tigela e a temperatura da cozinha. Não avance enquanto o açúcar não estiver completamente dissolvido. Mesmo que você atinja 74 °C, se ainda sentir grãos, continue mexendo até ficar liso.

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   Bata o merengue até formar picos firmes e resfriados. Leve a tigela para a batedeira com o batedor de arame. Bata em velocidade média-alta (6–8) até formar picos firmes e brilhantes, e a tigela parecer neutra ou levemente fria ao toque (cerca de 24–28 °C / 75–82 °F). O tempo típico é de 8 a 20 minutos, dependendo das condições. Se você aqueceu demais as claras, perto de 170 °F, ou se a cozinha estiver quente, espere que esse resfriamento leve de 30 a 60 minutos no total (batimento mais intervalos de geladeira). Isso é normal. Se o merengue não cair abaixo de 30 °C, tente estes truques: desligue a batedeira por alguns minutos para liberar o calor acumulado, apoie a tigela sobre ervilhas congeladas, bolsas de gelo ou uma bolsa de milho congelado por 2 a 5 minutos, girando a tigela de vez em quando. Nunca resfrie demais; você quer um resfriamento uniforme, não bordas geladas. Se o merengue parecer apenas levemente morno mas marcar 30 °C, você pode continuar — termômetros costumam marcar alto em espumas.

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   Acrescente a manteiga para emulsionar. Certifique-se de que a manteiga está a 18–20 °C (65–68 °F) — mole, mas sem brilho. Troque para o batedor em velocidade média (4–5). Adicione a manteiga um cubo a cada 10 segundos, deixando cada pedaço se incorporar antes de adicionar o próximo. A mistura pode parecer líquida (se o merengue estiver morno) ou talhada (se o merengue estiver frio) — os dois são normais. Continue batendo; ela vai se unir. Após toda a manteiga incorporada, bata por mais 2 a 3 minutos até ficar liso. Se continuar líquido, leve à geladeira por 5 minutos e bata novamente. Se parecer talhado, aqueça as laterais da tigela com as mãos ou uma toalha morna por 5 a 10 segundos e bata novamente.

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   Aromatize e finalize o buttercream. Adicione a baunilha (e o chocolate branco derretido, se usar, a 28–30 °C / 82–86 °F). Bata em velocidade média até incorporar. Troque para o batedor raquete e bata em velocidade baixa por 30 a 60 segundos para eliminar as bolhas de ar. Bom proveito!