Почернелые тако с рыбой в стиле Баха, салатом из красной капусты с кинзой, сливочным соусом чипотле и сальсой верде 🌮

• ### Для рыбы
• 680 g слоистой белой рыбы (например, трески или махи-махи)
• 3 ст. л. оливкового масла, плюс ещё немного для жарки
• кошерная соль по вкусу (не менее 1 чайная ложка крупной кошерной соли)
• ### Для приправы для обжарки
• 1 ч. л. паприки
• 3 ml чесночного порошка
• 1 ч. л. порошка чили
• 1 ч. л. паприки
• 1 ч. л. чесночного порошка
• 1 ч. л. орегано
• 3 ml лукового порошка
• щепотка кайенского перца, по желанию
• щепотка кошерной соли
• свежемолотый чёрный перец
• 1 ml копчёной паприки, по желанию
• ### Для сливочного соуса чипотле
• 1 стакан майонеза, сметаны или их смеси
• 2 консервированных перца чипотле в соусе адобо (см. шаг 6 — другие варианты)
• сок 1 лайма
• кошерная соль по вкусу
• мёд, по желанию — чтобы сбалансировать остроту
• ### Для салата из капусты
• 1 кочан красной капусты, тонко нашинкованный
• 3 ml кошерной соли (вдвое меньше, если используешь обычную поваренную соль)
• 1 ст. л. сока лайма, или больше по вкусу
• 60 ml листьев кинзы
• По желанию: всё, что захочешь добавить для вкуса — немного мёда, острого соуса, сахара и т.д.
• ### Для сборки
• 16 кукурузных тортилий (лучше тёплых)
• 2 авокадо, нарезанных ломтиками
• много долек лайма для подачи
• ½ красной луковицы, тонко нарезанной
• 60 ml листьев кинзы, или больше по вкусу
• нарезанные халапеньо
• гуакамоле, по желанию
• сальса верде для подачи (по желанию, но очень хорошо сочетается с этим блюдом) — рецепт ниже
• сыр котиха, по желанию

Инструкции

1. 1

   Если ты делаешь сальсу верде, начни с неё (рецепт ниже). Поставь в холодильник до нужного момента.

2. 2

   Нарежь рыбу по горизонтали на полоски толщиной 3/4" (2 cm).

3. 3

   Положи рыбу в миску или контейнер с крышкой, добавь масло и специи; хорошо вотри их в рыбу, чтобы равномерно распределить. Маринуй 10–20 минут, не дольше.

4. 4

   Теперь приготовь салат. Положи капусту в дуршлаг или сито, посыпь солью и аккуратно перемешай. Дай капусте стечь в дуршлаге не менее 15 минут. Пока она стекает, занимайся следующим шагом. После того как капуста стечёт, не отжимай её — это испортит текстуру. Вместо этого аккуратно встряхни её вилкой, чтобы лишний сок стёк — это убережёт тако от размокания. Переложи в миску, добавь кинзу и сок лайма. Отставь до сборки тако.

5. 5

   Нарежь красный лук и залей его холодной водой. Это уберёт резкость, сохранив хруст. Прямо перед подачей просто слей воду и обсуши лук бумажными полотенцами.

6. 6

   Пока рыба маринуется, приготовь сливочный соус чипотле. Взбей майонез или сметану вместе с перцами чипотле в адобо в блендере или кухонном комбайне до однородности. Добавь остальные ингредиенты (сок лайма, соль, мёд — если используешь), пробуя по мере добавления, чтобы отрегулировать соус по своему вкусу. Перцы чипотле в адобо не всегда легко найти. Смело заменяй их примерно 2 ст. л. (30 мл) острого соуса, соуса чили или шрирачи — просто добавь в майонез или сметану. Можно также добавить копчёную паприку или порошок чипотле для остроты и дымного аромата.

7. 7

   Налей около 2 ст. л. (30 мл) масла в тяжёлую сковороду на средне-сильный огонь и раскали до очень высокой температуры — масло должно почти начать мерцать. Не кладите рыбу слоями; при необходимости жарь партиями.

8. 8

   Смешай все ингредиенты для приправы в неглубокой миске или на тарелке. Обмакни только одну сторону маринованной рыбы в приправу и положи приправленной стороной вниз на раскалённую сковороду. Рыба будет готовиться на 80–95% на одной стороне. Цель — получить хорошо почернелую, красиво поджаренную рыбу, почти полностью прожаренную насквозь. Ты увидишь, как верх рыбы становится матовым и начинает выглядеть готовым. Но смотри, чтобы не сгорела. Обычно на этот шаг уходит около 5 минут. Осторожно переверни рыбу и обжарь другую сторону. На неё может уйти всего несколько секунд, и вряд ли больше минуты-двух — но опять же, всё зависит от толщины рыбы. Рыба должна легко распадаться на хлопья, а внутренняя температура должна достигать 145°F (63°C). Не пережаривай.

9. 9

   Сборка тако: на каждую тёплую тортилью выложи салат, сверху положи рыбу, добавь слитый красный лук, ломтики халапеньо, авокадо, кинзу, дольки лайма и любые другие добавки по желанию. Полей сливочным соусом чипотле. Подавай вместе с сальсой верде (рецепт ниже, по желанию). Приятного аппетита!

10. 10

    Включи гриль в духовке на максимальный режим. Установи решётку на расстоянии 4" (10 cm) от источника тепла.

11. 11

    Выложи томатилло и халапеньо на застеленный фольгой противень. Запекай под грилем до появления хорошей подпалины. Цель — сделать их очень тёмными и почернелыми, но не сжечь. Этот процесс может занять 8–12 минут. Достань из духовки, переверни овощи и запекай другую сторону до подпалины — пока овощи не станут очень мягкими и полностью приготовленными, ещё около 8 минут. Следи внимательно, чтобы не сгорели.

12. 12

    Переложи обугленные овощи вместе с соком в блендер или кухонный комбайн, добавь лук и кинзу. Измельчи до однородности, без крупных кусков — но сальса должна оставаться немного грубоватой, а не идеально гладкой, как детское пюре.

13. 13

    Следующий шаг может и не понадобиться. Если сальса получилась слишком жидкой, можно уварить её на сковороде на плите. Я обычно обхожусь без этого — это нужно только когда томатилло очень крупные и сочные.

14. 14

    Посоли сальсу. Начни примерно с 1/2 ч. л. (2.5 мл) кошерной соли (вдвое меньше, если используешь обычную поваренную соль), и регулируй по вкусу. Добавь немного сока лайма — тоже начни с одной-двух столовых ложек (15–30 мл) и добавляй по вкусу. Убери в холодильник не менее чем на полчаса, чтобы все вкусы соединились. Халапеньо можно не добавлять, использовать только один или удалить прожилки и семена для менее острой версии. Если сальса кажется недостаточно острой, смело добавь копчёную паприку или немного острого соуса.