Tall slice of brown-butter apple coffee cake with double crumb streusel and cinnamon ripple on a white plate

Хлеб и маффины

Лучший яблочный кофейный кекс с двойной крошкой и коричневым маслом

Name: Лучший яблочный кофейный кекс с двойной крошкой и коричневым маслом
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 85 min
Yield: 12 servings
Cuisine: American
Ingredients: ### КРОШКА (ШТРЕЙЗЕЛЬ); 115 г несолёного сливочного масла (1/2 стакан), подрумяненного и остуженного до непрозрачности; 180 г пшеничной муки (1 1/2 стаканов); 120 г светлого коричневого сахара, утрамбованного (1/2 стакан + 2 ст. л.); 20 г сахара (1 1/2 ст. л.); 2 ч. л. молотой корицы; 1/2 ч. л. мелкой соли; (Опционально) 60 г поджаренных рубленых орехов пекан или миндальных лепестков (1/2 стакан); (Опционально) 1/4 ч. л. разрыхлителя (делает крошку чуть воздушнее); ### КОРИЧНАЯ ПРОСЛОЙКА; 75 г светлого коричневого сахара, утрамбованного (1/3 стакан); 2 ч. л. молотой корицы; 10 г пшеничной муки (1 ст. л.); Щепотка мелкой соли; (Опционально) 1 ч. л. эспрессо-порошка или 1 ч. л. натурального какао (для цвета и глубины вкуса); ### ТЕСТО; 300 г пшеничной муки (2 1/2 стаканов); 40 г кукурузного крахмала (1/3 стакан) → *или замени на 340 г муки для тортов*; 2 1/2 ч. л. разрыхлителя; 1/2 ч. л. пищевой соды; 3/4 ч. л. мелкой соли; 115 г несолёного сливочного масла, комнатной температуры (1/2 стакан); 80 г нейтрального масла (1/3 стакан; например, подсолнечного); 200 г сахара (1 стакан); 80 г светлого коричневого сахара, утрамбованного (1/3 стакан); 3 крупных яйца, комнатной температуры; 240 г жирной сметаны, комнатной температуры (1 стакан); 120 г пахты, комнатной температуры (1/2 стакан); 1 ст. л. (15 мл) чистого экстракта ванили; (Опционально) 1/4 ч. л. миндального экстракта (чудесно сочетается с ореховой крошкой)

Высокий кофейный кекс в стиле пекарни с хрустящей крошкой из коричневого масла, коричной прослойкой и опциональным слоем яблок. Нежный, воздушный мякиш. Кекс 9×13 для бранча, можно замораживать.

5.0 (1)

Подготовка

35 мин

Готовка

50 мин

Итого

1ч 25мин

Порций

Стиль

🍽 Изысканное

📌 Pinterest Facebook WhatsApp ✉ Эл. почта 𝕏

Food 400° обещает «простые техники и минимум лишних движений». Но сегодня, как это иногда бывает, мы нарушаем собственное правило. Этот кофейный кекс — намеренно, с удовольствием хлопотный. Ты будешь топить масло до орехового аромата, смешивать коричную прослойку, готовить щедрую крошку и — по желанию — предварительно обжаривать тонкий слой яблок или персиков. Посуды перемоешь больше, чем рассчитывала. И оно того стоит. Из духовки выходит высокий кекс в стиле пекарни с невероятно нежным и воздушным мякишем, хрустящей крошкой из коричневого масла и сбалансированной сладостью — идеальная пара для кофе или чая. Это просто восхитительно.

Ингредиенты

Порции:

### КРОШКА (ШТРЕЙЗЕЛЬ)
115 г несолёного сливочного масла (1/2 стакан), подрумяненного и остуженного до непрозрачности
180 г пшеничной муки (1 1/2 стаканов)
120 г светлого коричневого сахара, утрамбованного (1/2 стакан + 2 ст. л.)
20 г сахара (1 1/2 ст. л.)
2 ч. л. молотой корицы
½ ч. л. мелкой соли
(Опционально) 60 г поджаренных рубленых орехов пекан или миндальных лепестков (1/2 стакан)
(Опционально) 1/4 ч. л. разрыхлителя (делает крошку чуть воздушнее)
### КОРИЧНАЯ ПРОСЛОЙКА
75 г светлого коричневого сахара, утрамбованного (1/3 стакан)
2 ч. л. молотой корицы
10 г пшеничной муки (1 ст. л.)
Щепотка мелкой соли
(Опционально) 1 ч. л. эспрессо-порошка или 1 ч. л. натурального какао (для цвета и глубины вкуса)
### ТЕСТО
300 г пшеничной муки (2 1/2 стаканов)
40 г кукурузного крахмала (1/3 стакан) → *или замени на 340 г муки для тортов*
2½ ч. л. разрыхлителя
½ ч. л. пищевой соды
¾ ч. л. мелкой соли
115 г несолёного сливочного масла, комнатной температуры (1/2 стакан)
80 г нейтрального масла (1/3 стакан; например, подсолнечного)
200 г сахара (1 стакан)
80 г светлого коричневого сахара, утрамбованного (1/3 стакан)
3 крупных яйца, комнатной температуры
240 г жирной сметаны, комнатной температуры (1 стакан)
120 г пахты, комнатной температуры (1/2 стакан)
1 ст. л. (15 мл) чистого экстракта ванили
(Опционально) 1/4 ч. л. миндального экстракта (чудесно сочетается с ореховой крошкой)
### ГЛАЗУРЬ
120 г сахарной пудры (1 стакан)
1–2 ст. л. (15–30 мл) крепкого эспрессо или кофе + 1–2 ч. л. (5–10 мл) молока или жирных сливок 33%, для консистенции
Щепотка соли
½ ч. л. экстракта ванили
### ФРУКТЫ (Выбери один вариант)
Яблоки: 2 средних (300–350 г), очистить и нарезать; смешать с 1 ст. л. (15 мл) сахара, 1 ч. л. (5 мл) лимонного сока, щепоткой соли и 1/2 ч. л. корицы. Обжарить на 1 ст. л. (15 мл) сливочного масла 3–4 минуты до мягкости; остудить и хорошо обсушить.
Персики: 2 средних (≈350 г), нарезать; смешать с 1 ст. л. (15 мл) сахара, щепоткой соли и 1/8 ч. л. молотого кардамона. Запечь на пергаменте при 400°F (205°C) 8–10 минут, чтобы ушла лишняя жидкость; остудить и обсушить.

Инструкции

1
Разогрей духовку до 350°F (175°C), поставив решётку в нижнюю треть; смажь форму 9×13 дюйм (23×33 cm) из металла и выстели её пергаментом с «ушками» для удобного извлечения.
2
Подрумянь масло: растопи его на среднем огне, пока молочные частицы не станут золотисто-ореховыми; перелей всё в миску. Остуди до непрозрачности и едва тёплого состояния. В отдельной миске смешай венчиком муку, сахара, корицу и соль (и разрыхлитель, если используешь). Влей коричневое масло и перемешай вилкой до образования комков. Если добавляешь орехи — вмешай их. Убери крошку в холодильник, пока делаешь тесто (холодная крошка даёт красивые крупные кусочки сверху).
3
Смешай венчиком муку, кукурузный крахмал, разрыхлитель, соду и соль.
4
В чаше планетарного миксера с насадкой-лопаткой (или ручным миксером) взбей мягкое масло с обоими видами сахара на средне-высокой скорости до светлой и слегка пышной массы, 2–3 минуты.
5
На средней скорости тонкой струйкой влей масло — это создаёт шелковистое тесто и более нежный мякиш.
6
Вбивай яйца по одному, соскребая тесто со стенок миски. Добавь ваниль (и миндальный экстракт, если используешь).
7
Смешай сметану и пахту.
8
На низкой скорости добавляй сухие ингредиенты в 3 захода, чередуя со сметанно-пахтовой смесью в 2 захода — начинай и заканчивай сухой смесью. Мешай ровно до тех пор, пока не исчезнут комки муки. Тесто будет густым, но поддающимся размазыванию.
9
Выложи половину теста в подготовленную форму 9×13 дюйм (23×33 cm) (удобно пользоваться угловой лопаткой). Равномерно посыпь всей коричной прослойкой. Если используешь фрукты — разложи их в один тонкий слой поверх прослойки, без нахлёстов. Распредели примерно ⅓ холодной крошки поверх фруктов или прослойки. Выложи ложками и аккуратно разровняй оставшееся тесто сверху — ничего страшного, если немного прослойки будет просвечивать. Finish с оставшейся крошкой: чем крупнее комки сверху — тем лучше.
10
Выпекай при 350°F (175°C) 42–60 минут (начинай проверять с 40-й минуты). Кекс готов, когда зубочистка, воткнутая в центр, выходит с несколькими влажными крошками (не с сырым тестом), и/или внутренняя температура достигает 205–208°F (96–98°C).
11
Остуди кекс в форме 20 минут, затем вытащи за края пергамента на решётку. Дай остыть до тёплого — тогда кусочки будут аккуратными.
12
Смешай ингредиенты глазури до консистенции густой поливки и полей ею тёплый кекс тонкой струйкой. (Необязательно, но очень вкусно.)
13
Смешай яблоки с сахаром, лимонным соком, солью и корицей. Обжарь на сливочном масле 3–4 минуты до мягкости; остуди и хорошо обсушь.
14
Смешай персики с сахаром, солью и кардамоном. Запеки на пергаменте при 400°F (200°C) 8–10 минут, чтобы ушла лишняя жидкость; остуди и обсушь.

FAQ

Можно ли приготовить этот кофейный кекс заранее?+

Конечно! Испеки накануне и храни накрытым при комнатной температуре — крошка останется хрустящей. Можно также заморозить отдельные кусочки, плотно завернув их, на срок до 2 месяцев; размораживай при комнатной температуре или подогрей при 325°F 6–8 минут, чтобы освежить мякиш.

Почему мой кофейный кекс проседает в середине?+

Двойное распределение крошки в этом рецепте предотвращает оседание за счёт равномерного распределения штрейзеля и корицы. Если у тебя всё равно проседает, возможно, ты перемешала тесто (из-за этого оно теряет воздушность) или добавила слишком много жидкости; тщательно отмеряй молочные продукты и мешай ровно до объединения ингредиентов.

Можно ли пропустить этап с коричневым маслом и использовать обычное?+

Коричневое масло — это основа орехового, насыщенного вкуса этого кекса, но если времени совсем нет, можно взять растопленное обычное масло — просто знай, что глубина вкуса будет не та. Крошка всё равно получится вкусной, но уже не такой особенной.

Как лучше всего хранить остатки?+

Храни кекс накрытым при комнатной температуре до 3 дней — сливочное масло и растительное масло не дадут ему засохнуть. Для более долгого хранения нарежь на кусочки, заверни каждый по отдельности и заморозь на срок до 2 месяцев — достала и разморозила, когда захотелось.