Домашние палочки из малинового желе в тёмном шоколаде

• 2 стаканов (480 мл) пюре из свежей малины (примерно из 600г замороженной или свежей малины) Примечание: Можно использовать другие ягоды — отлично подойдёт смесь ежевики, малины и клубники!
• 2⅓ стаканов (467г) сахарного песка, разделить на части (увеличь до 2 1/2 стаканов (500г), если пюре кисловатое)
• 1 столовая ложка (15 мл) лимонного сока (свежего или бутылочного)
• 4 пакетика (1 унц./28г) желатина без вкуса и запаха (порошкового)
• ½ стакан (120 мл) холодной воды (для набухания желатина)
• 2 столовых ложек (30 мл) светлого кукурузного сиропа (помогает предотвратить кристаллизацию)
• 1 столовая ложка (14г) несолёного сливочного масла (помогает уменьшить пенообразование)
• Щедрая щепотка соли
• 1 чайная ложка (5 мл) ванильного или малинового экстракта (*по желанию, добавляется в конце*)
• Сахарный песок — для обваливания конфет
• 20 унц. (567г) тёмного шоколада (60–70% какао), мелко порубленного

Инструкции

1. 1

   Подготовь пюре: если используешь свежую малину, промой и обсуши её. Пробей в блендере или кухонном комбайне. Протри через мелкое сито. Отмерь 2 стаканов (480ml) гладкого пюре.

2. 2

   Замочи желатин: в небольшой миске равномерно рассыпь 4 пакетика (1 унц./28г) желатина поверх ½ cup (120ml) холодной воды. Оставь на 5 минут, чтобы он полностью впитал воду и набух.

3. 3

   Свари желейную основу: в кастрюле с толстым дном соедини малиновое пюре, 2⅓ cups (467г) сахара, кукурузный сироп, сливочное масло, лимонный сок и щепотку соли. Помешивай на среднем огне, пока сахар не растворится и смесь не начнёт закипать. Введи набухший желатин и размешай до полного растворения.

4. 4

   Вари до точки застывания (важный этап): прикрепи кондитерский термометр к боку кастрюли так, чтобы его кончик был полностью погружён в жидкость, но не касался дна — это может дать ложный завышенный показатель. Продолжай варить при постоянном кипении не менее 5 минут. Это нормально, что температура держится около 218–219°F (103–104°C) — в это время испаряется вода. Не торопись. Продолжай варить, пока смесь не выйдет на стабильные 221°F (105°C), или до 223°F (106°C) для более плотного желе. Важно: постоянно помешивай, чтобы не пригорело.

5. 5

   Добавь экстракт и дай желе застыть: сними с огня и вмешай ½ teaspoon (2.5ml) ванильного или малинового экстракта (по желанию). Осторожно вылей горячее желе в подготовленную форму размером 8×8 дюймов (20×20cm). (Застели форму 8×8 дюймов (20×20cm) пергаментной бумагой, оставив свисающие края с двух сторон — так потом удобно вынимать пласт желе. Слегка смажь пергамент и стенки формы тонким слоем нейтрального масла или сбрызни кулинарным спреем — это не даст желе прилипнуть после застывания.) Слегка покачай форму, чтобы выровнять смесь. Оставь остывать при комнатной температуре на 4–6 часов или убери в холодильник на ночь до полного застывания.

6. 6

   Нарежь желе: застели большую разделочную доску пергаментом и посыпь сахарным песком. Переверни желе на доску, сними пергамент и присыпь верх ещё сахаром. Острым слегка смазанным маслом ножом нарежь желе на квадраты, прямоугольники или палочки, обваливая срезы в сахаре по мере нарезки — так кусочки не будут слипаться.

7. 7

   Растопи шоколад: налей в среднюю кастрюлю воды на inch or two (2.5–5cm) и доведи до слабого кипения. Выложи рубленый шоколад в жаропрочную миску, которая плотно сидит над кастрюлей, но не касается воды. Изредка помешивай, пока не растают примерно две трети шоколада. Сними миску с огня и продолжай мешать, пока не растает оставшийся шоколад (это немного охладит массу, что приближает её к темперированию).

8. 8

   Окунь желе в шоколад: убедись, что кусочки желе полностью застыли и сухие. Окунай каждый кусочек в растопленный шоколад с помощью вилки или специального инструмента для глазирования. Дай лишнему шоколаду стечь и выкладывай на противень, застеленный пергаментом.

9. 9

   Дай шоколаду застыть: оставь при комнатной температуре на 30–60 минут. Для ускорения убери в холодильник на 10–15 минут (не переохлаждай, чтобы на шоколаде не появился налёт).