Sichuan-Style Hot and Numbing Chili Oil (红油辣子)

• **60–70 g buong tuyong Sichuan chili (mga 2 cups)** — tinanggal ang tangkay, karamihan sa mga buto ay itinapon na
• 9 g Sichuan peppercorns — mas mainam ang pulang uri, nahati
• 360 ml neutral na langis — peanut, canola, rice bran, o grapeseed
• 1 katamtamang shallot — magaspang na hiniwa
• 4 sibuyas na bawang — dinurog
• **Isang ½-pulgadang piraso ng luya** — hiniwa
• 1 buong cinnamon stick
• 2 star anise
• 2 dahon ng laurel
• 6 g fennel seeds
• 1 black cardamom pod — maaaring pretermin
• 5 ml giniling na Sichuan o Korean chili flakes
• 20 g puting sesame seeds
• 4 g kosher na asin

Mga Tagubilin

1. Chili Flake Blend

   1

   Gilingin ang mga sili at lahat ng Sichuan peppercorns maliban sa ¾ tsp (4ml) sa isang spice grinder o food processor hanggang sa maging magaspang ang texture (katulad ng gochugaru). Itabi muna.

2. Infused Oil

   2

   Sa isang kaserolahin o maliit na wok, ilagay ang langis, shallot, bawang, luya, cinnamon, star anise, fennel, dahon ng laurel, black cardamom, at ang ¾ tsp (4ml) na Sichuan peppercorns. Dahan-dahang painitin sa mahinang apoy hanggang sa maging katamtaman-mahina hanggang maabot ng langis ang 200–230°F (93–110°C). Hayaang mag-steep ng 25–30 minuto, inaayos ang init para manatili sa loob ng hanay na ito. Ang mga pampalasa ay dapat dahan-dahang mamula-mula at maging lubos na mabango — hindi prito o nasusunog.

3. 3

   Kapag gintong-ginto na ang mga pampalasa, maingat na alisin at itapon ang mga solid gamit ang salaan o slotted spoon. Ibalik ang langis sa palayok, bahagyang palakasin ang apoy (ngunit panatilihing nasa ibaba ng 230°F/110°C), pagkatapos ay idagdag ang giniling na pinagsamang sili at peppercorn na inihanda natin sa Hakbang 1. Haluin at lutuin sa langis ng mga 5 minuto, paminsan-minsang hinahalo, hanggang sa maging malalim na pula at mabango. Mahinahon itong magbubula — iyan ang inaasahan.

4. Final Chili Oil

   4

   Alisin sa apoy at agad na haluin ang giniling na chili flakes (o Sichuan powder), sesame seeds, at kosher na asin. Haluing mabuti at hayaang lumamig nang tuluyan. Ilipat sa malinis at tuyong garapon. Ilagay sa ref para mas matagal na matitiis.

5. 5

   Ilang Paalala Bago Magsimula

   - Gumamit ng buong tuyong sili at gilingin mo mismo. Ang pre-ground na chili powder ay nawawalan na ng mga aromatic na langis at hindi makukuha ang sariwang, maliwanag na lalim ng lasa. Ang buong sili ay mas mapagpaumanhin at mas masarap. - Panatilihing nasa ibaba ng 230°F (110°C) ang iyong langis. Ito ay napakahalaga. Masyadong mainit at masusunog ang mga pampalasa, at magiging mapait ang langis. Masyadong malamig at hindi mo makukuha ang sapat na lasa. Ang mapagkakatiwalaang thermometer ang iyong pinakamahalagang kasangga rito. - Huwag laktawan ang sesame seeds at asin. Hindi lang sila palamuti — ang sesame ay nagdaragdag ng mani-maning kayamanan na nagbabalanse sa init, at ang asin ay nagpapaliit at nagbubuklod sa lahat ng pampalasa. Kapag magkasama, ginagawa nilang kumpleto ang kondimentong ito.

6. 6

   Pag-aayos ng Antas ng Anghang

   Kung gusto mo ng mas maanghang na chili oil, maaari kang mag-substitute o maghalo ng mas maanghang na tuyong sili. Magsimula sa pagpapalit ng 10–15 g ng Sichuan chili gamit ang mga uri tulad ng chiles de árbol, Thai bird's eye, o ancho peppers. Tikman at i-adjust nang dahan-dahan. Tandaan na ang Sichuan peppercorns ang nagbibigay ng nakakatulay na katangian — ang dagdag na init ay nagmumula sa mga sili mismo — kaya balansehin ang dalawa para sa lasa na hinahanap mo.