Шифонові кекси Хоккайдо (北海道牛乳蛋糕)

• Сухі інгредієнти
• 70г борошна для тортів (1/2 склянки + 1 ст. л., набирати ложкою та вирівнювати), просіяти
• 1 ч. л. сухого молока (за бажанням, для більш вираженого молочного смаку)
• Дрібка солі
• Суміш із жовтків
• 3 великі жовтки
• 35г цукру (2 ст. л. + 2 ч. л.)
• 45 мл нейтральної олії (3 ст. л.)
• 90 мл незбираного молока (6 ст. л.)
• ¾ ч. л. ванільного екстракту
• Меренга
• 3 великі білки
• ¼ ч. л. винного каменю
• 45г цукру (3 ст. л. + 2 ч. л.)
• Стабілізовані збиті вершки для начинки
• ¾ ч. л. желатину в порошку
• 1 ст. л. холодної води (15 мл)
• 1 склянка жирних вершків 33% (240 мл, дуже холодних)
• 2 ст. л. солодкого згущеного молока (до смаку)
• ½ ч. л. ванільного екстракту
• Дрібка дрібної солі (за бажанням, але рекомендується)
• Для подачі
• Цукрова пудра та свіжі фрукти

Приготування

1. Тісто для кексів

   1

   Розігрій духовку до 325°F (163°C). Постав 7–10 високих паперових форм для кексів на деко (не у форму для маффінів). Просій разом борошно, сухе молоко та сіль. Відстав убік.

2. 2

   Мета — гладка, блискуча меренга з твердими піками, без піни, сухості чи зернистості. Починай на малій швидкості (2–3) протягом 30–60 секунд, щоб розпушити білки й утворити дрібні, стабільні бульбашки. Збільш до середньої швидкості (4–5), додай винний камінь і збивай 1–2 хвилини, доки не почнуть з'являтися м'які піки. Далі збільш до середньо-високої швидкості (6–8) і поступово додавай 50г цукру протягом 2–3 хвилин, по одній ложці. Після того як увесь цукор розчиниться, продовжуй збивати ще 2–3 хвилини, доки меренга не стане блискучою та не утворить тверді піки, які стоять рівно, не опадаючи. Суміш має чіплятися за миску, бути гладкою (не зернистою) і злегка блищати. Не перезбивай — це висушить піну та ускладнить складання тіста.

3. 3

   У великій мисці збий жовтки з 2 ст. л. (30мл) цукру до світлого й густого стану (3–5 хвилин). Вони мають посвітлішати й злегка загуснути — зазвичай 3–5 хвилин вистачає, якщо тільки не прагнеш структури, як у женуазі. Надмірне збивання може додати забагато повітря й дестабілізувати структуру пізніше. Додай олію та ваніль; збий до однорідності. Додай молоко й перемішай.

4. 4

   Просій половину сухої суміші та дуже обережно перемішай, доки не з'єднається. Просій решту борошна й знову перемішай. Не перемішуй зайве.

5. 5

   Вмішай ⅓ меренги в суміш із жовтків, щоб полегшити її. Обережно вмішай меренгу, що залишилася, до повного з'єднання. Розклади по формах, наповнюючи кожну на 80–90%. Мені зручно використовувати для цього ложку для морозива середнього розміру.

6. 6

   Випікай при 325°F (163°C) протягом 18–22 хвилин, або до такого результату: верхівки матові й злегка потріскані, зубочистка виходить чистою або з сухими крихтами, а внутрішня температура досягає 200°F (93°C). Повністю охолоди на решітці перед наповненням. Я люблю охолоджувати кекси догори дном. Але якщо вони піднялися вище краю форми, дай їм охолонути стоячи, а через 7–10 хвилин поклади на бік для завершення охолодження.

7. Стабілізований крем із збитих вершків

   7

   Замочи желатин: у невеликій жаростійкій мисці посип желатин по холодній воді. Дай постояти 5 хвилин для набухання. Розтопи желатин: постав набухлий желатин у мікрохвильову піч приблизно на 5–8 секунд, доки не розчиниться (не допускай кипіння). Перемішай і дай злегка охолонути — він має залишатися рідким, але не гарячим. Я люблю додати кілька ложок вершків у цю суміш і добре перемішати; цей необов'язковий крок допомагає краще вмішати желатин.

8. 8

   У охолодженій мисці збий жирні вершки 33% з ваніллю, сіллю та згущеним молоком на середній швидкості до м'яких піків. Не вимикаючи міксер, повільно влий охолоджений желатин. Продовжуй збивати до середньо-твердих піків. Використовуй одразу або постав у холодильник: перекладай у кекси через кондитерський мішок або використовуй для наповнення рулетів. У холодильнику крем додатково загусне за 1–2 години.

9. Збирання

   9

   Наповнюй кекси за 1–3 години до подачі, але не пізніше ніж за 8 годин. Використовуй кондитерський мішок із вузькою насадкою. Встав його в центр кожного охолодженого кекса та видавлюй, доки кекс злегка не надується і крем не визирне назовні. Посип цукровою пудрою перед подачею.