Найкращий торт «Укус бджоли» (Bienenstich)

• Для тіста
• 1 рецепт найкращого бріоша (із сумішшю хлібного борошна та борошна загального призначення у пропорції 50/50 для оптимальної текстури)
• Для начинки з кондитерського крему
• 1 чашка (240 мл) незбираного молока, розділена
• 4 столові ложки (50 г) цукру-піску, розділені
• ¾ стручка ванілі, насіння вичищене (або 1 чайна ложка ванільної пасти), за бажанням
• 1 щіпка кошерної солі
• 2 столові ложки (16 г) кукурудзяного крохмалю
• 2 великі яєчні жовтки
• 1 столова ложка (14 г) несоленого вершкового масла
• 2 чайні ложки (10 мл) ванільного екстракту
• 4 чайні ложки (20 мл) води
• ¾ чайної ложки порошкового желатину без смаку
• ¾ чашки (180 мл) холодних жирних вершків 33%
• 3 столові ложки (23 г) цукрової пудри
• Для топінгу
• 4 столові ложки (57 г) несоленого вершкового масла (1/2 пачки)
• 3 столові ложки (45 мл) меду
• 3 столові ложки (38 г) цукру-піску
• ¼ стручка ванілі, насіння вичищене (або 1/2 чайної ложки ванільної пасти), за бажанням
• 1 щіпка кошерної солі
• 1 чашка (100 г) нарізаного мигдалю
• ¼ чайної ложки (1 мл) мигдального екстракту
• ½ чайної ложки (2,5 мл) ванільного екстракту

Приготування

1. Тісто

   1

   День 1: Приготуй тісто. Виконай кроки з 1 по 4 мого рецепту бріоша. Замість того щоб охолоджувати мінімум 2 години, постав тісто в холодильник на ніч.

2. 2

   День 2: Формування. Дістань тісто з холодильника і злегка обімни його. Рівно розклади холодне тісто у змащену жиром роз'ємну форму діаметром 8 або 9 дюймів (20–23 см). Накрий форму вологим рушником і харчовою плівкою. Залиш підходити в теплому місці до пухкості — приблизно 1–1,5 години. Розігрій духовку до 356°F (180°C). Постав під форму деко, застелене пергаментом, щоб збирати краплі.

3. Начинка

   3

   День 2: Приготуй топінг і випікай. У маленькому сотейнику розтопи вершкове масло на середньому вогні. Додай мед, цукор, ванільну пасту та сіль. Коротко провари. Додай нарізаний мигдаль. Зніми з вогню, додай ванільний та мигдальний екстракти, відстав убік до моменту розподілу по тісту. Перед розподілом дай топінгу трохи охолонути (близько 5 хвилин) — це допоможе рівномірно розподілити його, не даючи йому втонути в тісті. Коли тісто підійде, розподіли готовий топінг по поверхні. Випікай 21–25 хвилин, доки внутрішня температура не досягне 188–190°F (86–88°C), а верх не стане золотисто-коричневим. Відразу після випікання проведи ножем по краях форми, щоб запобігти прилипанню. Дай охолонути 20 хвилин у формі, потім обережно вийми та повністю охолоди на решітці. Це займе щонайменше 1,5 години.

4. Заварний крем

   4

   Приготуй начинку з кондитерського крему. У середньому сотейнику нагрій 3/4 чашки (180 мл) молока, 2 столові ложки (25 г) цукру, ванільну пасту та сіль до легкого кипіння. В мисці збий ¼ чашки (60 мл) молока, що залишилося, з крохмалем, цукром, що залишився, та яєчними жовтками до однорідності та посвітління. Повільно влий половину гарячого молока до жовткової суміші, помішуючи віночком, потім поверни все до сотейника. Вари, постійно помішуючи віночком, до загустіння. Зніми з вогню, додай вершкове масло та ванільний екстракт, процідь крізь дрібне сито. Накрий харчовою плівкою безпосередньо на поверхні крему та постав у холодильник до охолодження. Розчини желатин у воді, потім розтоп його в мікрохвильовці. Збий жирні вершки 33% та цукрову пудру в міксері, поступово вводячи розтоплений желатин, до утворення стійких піків. Збий охолоджений кондитерський крем до однорідності, потім вмішай ⅓ збитих вершків для легкості. Потім дуже обережно вмішай решту збитих вершків до повного з'єднання.

5. Збирання

   5

   Складання. Розріж торт горизонтально. Розподіли начинку по нижньому коржу, потім поклади зверху верхній корж. Постав зібраний торт у холодильник щонайменше на 1 годину перед подачею. Насолоджуйся своїм чудово шаруватим тортом «Укус бджоли»!