Масляний крем «Швейцарська меренга» з білим шоколадом: найніжніша глазур, яку ти коли-небудь робила

• 5 великих яєчних білків (150 г)
• 1½ до 1 2/3 чашки (300 до 330 г) цукру-піску (або підсмаженого цукру для більшої карамельної глибини) — використовуй 300 г для класичного балансу, до 330 г для трохи більшої солодкості
• З гіркою 1/4 чайної ложки дрібної морської солі
• 2 чашки (450 г) несолоного вершкового масла, прохолодного й еластичного (18–20 °C / 65–68 °F), не блискучого й не м'якого
• 1 чайна ложка чистого ванільного екстракту + 1/2 стручка ванілі — або 2 чайні ложки ванільної пасти для глибини смаку
• За бажанням: 1 1/2 до 2 унцій (40–60 г) білого шоколаду, розтопленого й охолодженого до 28–30 °C (82–86 °F); додає блиску й легкої солодкості

Приготування

1. 1

   Нагрій, розчини й пастеризуй яєчні білки. З'єднай яєчні білки, цукор і сіль у чаші міксера. Постав чашу над ледь киплячою водою (дно чаші не повинно торкатися води). Збивай лопаткою повільно, але постійно — ти тримаєш суміш у русі, а не збиваєш піну. Нагрівай, доки температура не досягне 74–78 °C (165–172 °F), а суміш не стане повністю однорідною на дотик між пальцями (без крупинок). Зазвичай це займає 6–10 хвилин, але може варіюватися залежно від інтенсивності нагрівання, товщини чаші й температури на кухні. Не переходь до наступного кроку, поки цукор повністю не розчиниться. Навіть якщо ти досягла 165 °F, але суміш ще відчувається крупинчастою — продовжуй помішувати до повної однорідності.

2. 2

   Збий меренгу до охолодження й стійких піків. Переклади чашу на міксер із насадкою-вінчиком. Збивай на середньо-високій швидкості (6–8), поки не утворяться стійкі блискучі піки, а чаша не стане нейтральною або злегка прохолодною на дотик (приблизно 24–28 °C / 75–82 °F). Зазвичай це займає 8–20 хвилин залежно від умов. Якщо ти перегріла білки ближче до 170 °F або в тебе тепла кухня, охолодження може зайняти від 30 до 60 хвилин загалом (збивання плюс проміжне охолодження). Це нормально. Якщо меренга не опускається нижче 30 °C, спробуй ці хитрощі: зупини міксер на кілька хвилин, щоб вийшло затримане тепло; постав чашу на заморожений горошок, пакети з льодом або пакет замороженої кукурудзи на 2–5 хвилин, час від часу повертаючи чашу. Ніколи не переохолоджуй — потрібна рівномірно прохолодна меренга, а не холодна по краях. Якщо меренга відчувається ледь теплою, але термометр показує 30 °C — можна продовжувати: термометри часто завищують показники у пінах.

3. 3

   Додай масло для емульгування. Переконайся, що масло має температуру 18–20 °C (65–68 °F) — м'яке, але не блискуче. Переключи міксер на середню швидкість (4–5). Додавай масло по одному кубику кожні 10 секунд, даючи кожному вмішатися перед наступним. Суміш може виглядати рідкою (якщо меренга тепла) або звернутою (якщо меренга прохолодна) — обидва варіанти нормальні. Продовжуй збивати — все з'єднається. Коли все масло введено, збивай ще 2–3 хвилини до однорідності. Якщо крем залишається рідким — постав у холодильник на 5 хвилин, потім збий знову. Якщо виглядає звернутим — злегка прогрій стінки чаші долонями або теплим рушником протягом 5–10 секунд, потім збий знову.

4. 4

   Ароматизуй і доведи крем до готовності. Додай ваніль (і розтоплений білий шоколад, якщо використовуєш, при температурі 28–30 °C / 82–86 °F). Збивай на середній швидкості до з'єднання. Переключись на насадку-лопатку й прокрути на низькій швидкості 30–60 секунд, щоб вибити бульбашки повітря. Смачного!