Класичний український борщ з ніжною яловичиною

• 1,5–2 фунти (680–907 г) яловичої гомілки, лопатки або коротких реберець (бажано на кістці)
• 8 чашок (1,9 л) холодної води
• 1 лавровий лист
• 1½ чайні ложки (9 г) солі (для початку — потім відрегулюєш)
• 6–8 горошин чорного перцю
• 1 цибулина, розрізана навпіл
• 3 середні буряки, очищені + натерті (на великій тертці)
• 1 чайна ложка (5 г) цукру (важливо для збереження кольору буряка)
• 2 морквини, натерті
• 1 цибулина, дрібно нарізана
• 1–2 столові ложки (15–30 мл) томатної пасти
• 2–3 столові ложки (30–45 мл) нейтральної олії або вершкового масла
• 1 столова ложка (15 мл) оцту або лимонного соку (додається *ТІЛЬКИ НАПРИКІНЦІ*)
• 3–4 зубчики часнику, натертого або дрібно нарізаного
• 2 картоплини, нарізані кубиками
• 2 чашки (150 г) дрібно нашаткованої капусти
• Свіжий кріп або петрушка
• Сіль і перець — за смаком
• Необов'язково, але чудово
• ½ червоного болгарського перцю, нарізаного кубиками (додає солодкості)
• ½ столової ложки (7 мл) вершкового масла наприкінці (пом'якшує кислинку)
• Сметана для подачі
• 1 чайна ложка (5 мл) Самбал Елек або пластівців червоного перцю — для легкої гостроти

Приготування

1. Яловичий бульйон

   1

   Поклади яловичину, цибулю, розрізану навпіл, лавровий лист, горошини перцю та воду в каструлю. Доведи до кипіння й один раз зніми піну — це важливо. Зменш вогонь, накрий кришкою не повністю та вари на повільному вогні 1,5–2 години, поки яловичина не стане м'якою настільки, щоб її можна було розібрати виделкою. Вийми м'ясо й розбери його на великі, рустикальні шматочки. Проціди бульйон і викинь усе, що в ньому варилося. Зніми жир — якщо охолодити бульйон, жир застигне, і його буде легше зібрати. Так ти отримаєш чистий, насичений бульйон без каламутного присмаку.

2. Овочева основа

   2

   Розігрій олію або вершкове масло на сковорідці. Додай цибулю й обсмажуй до м'якості та легкої золотистості. Додай морквину й готуй 3–4 хвилини, поки вона не стане м'якшою. Додай тертий буряк і 1 чайну ложку (5 мл) цукру, обсмажуй 5 хвилин, поки колір не стане яскравим. Тут ти не запікаєш буряк — ти будуєш колір прямо в каструлі, як це роблять в українських ресторанах. Додай 1 столову ложку (15 мл) томатної пасти й готуй ще хвилину, щоб карамелізувалася. Посоли й поперчи за смаком. Додай ополоник бульйону, щоб розрідити масу, і туши ще близько 5 хвилин. Бульйон і цукор «закріплюють» пігмент буряка, тому борщ залишається рубіново-червоним. Відстав сковорідку вбік поки що.

3. Складання супу

   3

   Перелий проціджений бульйон назад у велику каструлю (не ту сковорідку з кроку 2) і доведи до кипіння. Додай нарізану кубиками картоплю й вари 10 хвилин. Додай буряково-моркв'яно-цибулеву суміш і туши ще 10 хвилин. Додай нашатковану капусту (і болгарський перець, якщо використовуєш) і вари максимум 5–7 хвилин. Капуста не повинна сіріти або ставати в'ялою — вона дійде до готовності вже в тарілці.

4. Завершення

   4

   Коли вимкнеш вогонь, додай 1–2 зубчики тертого часнику. Додай 1 столову ложку (15 мл) лимонного соку або оцту — це дуже важливо. Поклади назад шматочки яловичини. Додай ½ столової ложки (7 мл) вершкового масла (необов'язково, але воно дає чудову шовковистість). Спробуй на сіль — скоріш за все, треба додати ще ½–1 чайну ложку (2,5–5 мл).

5. Подача

   5

   Дай супу настоятися 15–30 хвилин перед подачею. Саме тоді смак повністю розкривається. Розлий по тарілках. Поклади ложку сметани прямо в центр і прикрась свіжим кропом. За бажанням видави прямо у свою тарілку зайвий зубчик часнику — по-українськи!