Món chow mein rau củ đậm màu này là món yêu thích của cả nhà mình, và mình nấu liên tục luôn. Đây là món xào chuẩn vị, đậm đà, ngon đến mức ăn xong là muốn ăn thêm, mà lại được làm bằng những kỹ thuật đơn giản đến bất ngờ. Màu sắc tối đẹp mắt đến từ sự cân bằng khéo léo giữa các loại nước tương, còn rau củ tươi và mì được chiên giòn hoàn hảo tạo nên sự tương phản về kết cấu tuyệt vời.
Món này ăn không cũng ngon lắm rồi, nhưng bạn cứ thoải mái thêm đậu phụ chiên giòn lên trên để có thêm đạm và độ giòn rụm nhé.
Mẹo Chiên Mì Giòn: Chảo wok và chảo thường: Để có lớp mì cháy giòn chuẩn nhà hàng thì quan trọng nhất là kiểm soát nhiệt. Bếp gia đình thường không có được sức nóng mãnh liệt như bếp wok công nghiệp.
Mẹo Dùng Chảo Chống Dính: Nếu chảo wok của bạn không đủ nóng, hoặc chưa được tôi luyện đúng cách, thì việc chiên tinh bột trong đó sẽ khiến mì bị dính, bị rách, và cháy không đều. Nếu bạn gặp tình trạng này, hãy dùng chảo chống dính nặng cho bước chiên mì giòn. Đây là cách chắc chắn thành công để có lớp vỏ vàng đều mà không phải bực mình chút nào.
Phương Pháp Wok Truyền Thống: Tuy nhiên, nếu bạn có thể làm chảo wok nóng đủ mức và chảo đã có lớp patina đẹp, thì bỏ qua chảo chống dính luôn nhé. Vì hôm nay mình giữ đây là món xào rau thuần túy (không có protein nặng như gà có thể làm chật chảo và hạ nhiệt độ), nên việc duy trì nhiệt cần thiết để chiên mì trực tiếp trong wok sẽ dễ dàng hơn nhiều.
🍳 Dụng cụ cần thiết
Nguyên liệu
- Phần Nước Sốt
- 2 muỗng canh nước tương đậm (xì dầu đen)
- 3 muỗng canh nước tương nhạt (xì dầu)
- 3 muỗng canh dầu hào
- 3 muỗng canh rượu Thiệu Hưng (Shaoxing)
- 1½ muỗng cà phê tiêu đen, xay tươi
- 1 nhúm tiêu trắng
- 2 muỗng cà phê đường
- Mì và Nguyên Liệu Khác
- 455 g mì chow mein tươi
- 80 g giá đỗ xanh
- 1.1 kg rau củ thập cẩm, thái l át (ớt chuông xanh và đỏ thái sợi, hành tây thái sợi, bắp cải hoặc rau trộn coleslaw)
- 4 tép tỏi, băm nhuyễn
- 1 miếng gừng tươi, khoảng 1-inch, băm nhuyễn
- 2 muỗng cà phê dầu mè rang, để rưới cuối
- 60 g dầu ăn không mùi, như dầu cám gạo, dầu l ạc, hoặc dầu canola, chia ra dùng dần
- muối và tiêu, nêm vừa ăn
Hướng dẫn
- 1
Chuẩn Bị Nước Sốt
Khuấy đều tất cả nguyên liệu nước sốt trong một cái tô.
- 2
Sơ Chế Mì và Giá Đỗ
Đun sôi một nồi nước lớn. Lấy một cái rây lưới, cho giá đỗ vào rây rồi chần giá đỗ trong nước sôi khoảng 15 giây, sau đó vớt ra và cho vào tô. Cho mì chow mein tươi vào luộc trong 60–90 giây cho đến khi mì vừa tơi ra. Vớt mì ra để ráo và trải đều mì ra khay nướng hoặc đĩa lớn để nguội và khô bớt vài phút, tránh bị vón cục. Chia mì thành hai phần đều nhau.
- 3
Xào Rau Củ
Trong chảo wok đã được tôi luyện kỹ hoặc chảo xào lớn, đun nóng 1–2 tbsp dầu ăn không mùi trên lửa lớn cho đến khi dầu lấp lánh. Cho rau củ vào từng đợt và xào cho đến khi chín tới giòn, khoảng 2–4 phút. Gắp rau ra khỏi chảo và để riêng.
- 4
Chiên Mì Giòn
Phương pháp Wok: Nếu chảo wok của bạn đã được tôi luyện đúng cách và đang rất nóng, cho dầu vào rồi cho phần mì thứ nhất vào và chiên khoảng 1½ phút mỗi mặt, cho đến khi hơi giòn. Lặp lại với phần mì thứ hai. Phương pháp Chảo Chống Dính: Đun nóng chảo chống dính nặng trên lửa lớn. Cho 1–2 tsp dầu ăn không mùi vào, rồi ấn một phần mì đã nguội vào chảo thành lớp phẳng đều và chiên theo cùng thời gian.
- 5
Phi Thơm Gia Vị
Giảm lửa xuống vừa lớn. Gạt mì ra tạo khoảng trống ở giữa chảo hoặc wok, cho tỏi và gừng băm vào. Xào nhanh khoảng 10–15 giây cho đến khi thơm nức.
- 6
Trộn Đều Tất Cả
Cho mì giòn và rau củ đã xào trở lại vào wok. Đổ hỗn hợp nước sốt lên mì và rau củ, đảo liên tục cho đến khi mọi thứ được phủ đều, lên màu đậm và nóng đều, khoảng 1–2 phút.
- 7
Hoàn Thiện Với Dầu Mè
Nhấc chảo wok hoàn toàn ra khỏi bếp. Rưới 2 tsp dầu mè rang vào và đảo lần cuối cho đều. Việc thêm dầu mè khi đã tắt bếp sẽ giữ trọn vẹn hương thơm rang tinh tế của nó. Dọn ra ăn ngay, có thể thêm đậu phụ vừa chiên giòn lên trên nếu thích.
📝 Ghi chú của Ellen
Để mì có kết cấu ngon nhất, hãy để mì sau khi vớt ra ráo nước trên khay nướng vài phút trước khi chiên — độ ẩm chính là kẻ thù của lớp vỏ giòn đẹp. Nếu dùng mì khô thay thế, hãy nấu theo hướng dẫn trên bao bì và xả dưới nước lạnh. Rượu Thiệu Hưng có thể thay bằng rượu sherry khô nếu cần. Món này ngon nhất khi ăn ngay, vì mì sẽ mềm dần khi để lâu. Bảo quản phần còn thừa trong hộp kín trong tủ lạnh được đến 3 ngày; hâm nóng lại trong chảo nóng để phục hồi phần nào độ giòn.
Cách Tôi Luyện Chảo Wok:
Để dùng chảo wok thép carbon chiên mì thành công, chảo phải được tôi luyện (gia công bề mặt) đúng cách để tạo lớp chống dính tự nhiên. Nếu chảo wok của bạn cần làm mới, hãy làm theo quy trình nhanh này:
Cọ Rửa và Lau Khô: Rửa chảo wok thật sạch và lau khô hoàn toàn trên lửa vừa.
Nung Đến Đổi Màu: Vặn lửa lớn. Xoay chảo wok cho đến khi thép bắt đầu đổi màu, thường chuyển sang tông xanh/vàng và bốc khói nhẹ. Cẩn thận vì chảo sẽ rất nóng lúc này.
Thoa Dầu và Lau: Nhấc chảo ra khỏi bếp. Cẩn thận cho một muỗng canh dầu ăn không mùi có điểm bốc khói cao (như dầu lạc hoặc dầu canola) vào. Dùng khăn giấy kẹp bằng kẹp gắp, lau dầu mạnh tay khắp toàn bộ mặt trong cho đến khi chảo wok trông khô nhưng bóng lưỡng.
Lặp Lại: Với chảo wok mới bị tẩy sạch, lặp lại quá trình nung nóng và thoa dầu 2 đến 3 lần cho đến khi hình thành lớp patina sẫm màu, mịn.
Câu hỏi thường gặp
Bạn đã thử công thức này chưa?
Để lại đánh giá sao — giúp những người nấu khác tìm thấy nó!
Bình luận
Muốn tìm thêm? Khám phá toàn bộ bộ sưu tập — lọc theo lối sống, ẩm thực hoặc chế độ ăn.