Bánh Cà Phê Táo Nâu Bơ Vụn Đôi Ngon Nhất Quả Đất

• ### LỚP VỤN (STREUSEL)
• 115 g bơ lạt (1/2 cốc/chén), làm thành bơ nâu rồi để nguội đến khi đặc lại
• 180 g bột mì đa dụng (1 1/2 cốc/chén)
• 120 g đường nâu nhạt, nén chặt (1/2 cốc/chén + 2 muỗng canh (thìa lớn))
• 20 g đường trắng (1 1/2 muỗng canh (thìa lớn))
• 2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) quế xay
• ½ muỗng cà phê (thìa nhỏ) muối mịn
• (Tùy chọn) 60 g hạt hồ đào hoặc hạnh nhân lát đã rang (1/2 cốc/chén)
• (Tùy chọn) 1/4 muỗng cà phê (thìa nhỏ) bột nở (giúp vụn nhẹ hơn một chút)
• ### GỢN QUẾ (CINNAMON RIPPLE)
• 75 g đường nâu nhạt, nén chặt (1/3 cốc/chén)
• 2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) quế xay
• 10 g bột mì đa dụng (1 muỗng canh (thìa lớn))
• 1 nhúm muối mịn
• (Tùy chọn) 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) bột espresso hoặc 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) bột cacao tự nhiên (tăng màu sắc và chiều sâu hương vị)
• ### BỘT BÁNH
• 300 g bột mì đa dụng (2 1/2 cốc/chén)
• 40 g bột bắp (1/3 cốc/chén) → *hoặc thay bằng 340 g bột mì bánh ngọt (cake flour)*
• 2½ muỗng cà phê (thìa nhỏ) bột nở
• ½ muỗng cà phê (thìa nhỏ) baking soda
• ¾ muỗng cà phê (thìa nhỏ) muối mịn
• 115 g bơ lạt, để nhiệt độ phòng (1/2 cốc/chén)
• 80 g dầu ăn trung tính (1/3 cốc/chén; ví dụ dầu hướng dương)
• 200 g đường trắng (1 cốc/chén)
• 80 g đường nâu nhạt, nén chặt (1/3 cốc/chén)
• 3 quả trứng gà lớn, để nhiệt độ phòng
• 240 g kem chua (sour cream) nguyên béo, để nhiệt độ phòng (1 cốc/chén)
• 120 g buttermilk, để nhiệt độ phòng (1/2 cốc/chén)
• 1 muỗng canh (thìa lớn) (15 ml) vani nguyên chất
• (Tùy chọn) 1/4 muỗng cà phê (thìa nhỏ) tinh chất hạnh nhân (rất hợp với lớp vụn bùi bùi)
• ### SỐT PHỦ (GLAZE)
• 120 g đường bột (1 cốc/chén)
• 1–2 muỗng canh (thìa lớn) (15–30 ml) espresso hoặc cà phê đặc + 1–2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (5–10 ml) sữa hoặc kem tươi, để pha loãng
• 1 nhúm muối
• ½ muỗng cà phê (thìa nhỏ) vani
• ### TRÁI CÂY (Chọn một loại)
• Táo: 2 quả vừa (300–350 g), gọt vỏ và thái lát; trộn với 1 muỗng canh (thìa lớn) (15 ml) đường, 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (5 ml) nước cốt chanh, 1 nhúm muối, và 1/2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) quế. Xào trong 1 muỗng canh (thìa lớn) (15 ml) bơ khoảng 3–4 phút cho đến khi vừa mềm; để nguội và thấm thật khô.
• Đào: 2 quả vừa (khoảng 350 g), thái lát; trộn với 1 muỗng canh (thìa lớn) (15 ml) đường, 1 nhúm muối, và 1/8 muỗng cà phê (thìa nhỏ) bột cardamom. Nướng trên giấy nến ở 400°F trong 8–10 phút để bốc hơi bớt nước; để nguội và thấm khô.

Hướng dẫn

1. 1

   Làm nóng lò ở 350°F, để vỉ nướng ở vị trí giữa-dưới; phết bơ và lót giấy nến (tạo "tay xách") vào khuôn kim loại 9×13 inch.

2. 2

   Làm bơ nâu: đun bơ trên lửa vừa cho đến khi phần sữa chuyển màu hổ phách và dậy mùi thơm hạt dẻ; đổ tất cả vào tô. Để nguội đến khi đặc lại và còn hơi ấm. Trong một tô riêng, trộn đều bột mì, các loại đường, quế và muối (thêm bột nở nếu dùng). Rưới bơ nâu vào rồi dùng nĩa trộn cho đến khi hỗn hợp tạo thành những mảng vụn. Thêm hạt vào nếu dùng. Để vào tủ lạnh trong lúc làm bột bánh (vụn lạnh sẽ tạo lớp mặt gồ ghề đẹp hơn).

3. 3

   Trộn đều bột mì, bột bắp, bột nở, baking soda và muối.

4. 4

   Dùng máy đánh trứng đứng với phụ kiện mái chèo (hoặc máy cầm tay), đánh bơ mềm với cả hai loại đường ở tốc độ trung bình-cao cho đến khi hỗn hợp bông nhẹ và có màu sáng hơn, khoảng 2–3 phút.

5. 5

   Đổ dầu ăn vào từ từ ở tốc độ trung bình để tạo nhũ tương (bước này giúp bột bánh mịn mượt và ruột bánh mịn hơn).

6. 6

   Đánh trứng vào từng quả một, vét thành tô giữa mỗi lần. Thêm vani (và tinh chất hạnh nhân nếu dùng) rồi trộn đều.

7. 7

   Trộn đều kem chua và buttermilk trong một tô.

8. 8

   Ở tốc độ thấp, cho hỗn hợp bột khô vào 3 lần, xen kẽ với hỗn hợp kem chua 2 lần, bắt đầu và kết thúc bằng nguyên liệu khô. Trộn vừa đến khi không còn thấy bột khô. Bột bánh sẽ đặc nhưng vẫn có thể trải được.

9. 9

   Trải đều một nửa bột bánh vào khuôn 9×13 inch đã lót giấy nến (dùng spatula lệch sẽ dễ hơn). Rắc đều toàn bộ hỗn hợp gợn quế lên trên. Nếu dùng trái cây, xếp thành một lớp mỏng đơn lên trên lớp quế (tránh chồng lên nhau). Rắc khoảng 1/3 lượng vụn lạnh lên trên. Múc và nhẹ nhàng trải phần bột bánh còn lại lên (không sao nếu gợn quế hé lộ một chút). Cuối cùng, rắc phần vụn còn lại lên — nhắm đến những mảng vụn to thật to bạn nhé!

10. 10

    Nướng ở 350°F trong 42–60 phút (bắt đầu kiểm tra từ phút 40). Bánh chín khi xiên tăm vào giữa bánh thấy còn vài mảnh vụn ẩm (không ướt), và/hoặc nhiệt độ bên trong đạt 205–208°F.

11. 11

    Để bánh nguội trong khuôn 20 phút, rồi dùng phần giấy nến nhấc bánh ra rack. Để nguội đến khi còn hơi ấm thì cắt sẽ gọn hơn.

12. 12

    Khuấy đều các nguyên liệu sốt phủ thành hỗn hợp sánh vừa để rưới, rồi phẩy lên bánh khi còn ấm. (Không bắt buộc nhưng ngon lắm đấy!)

13. 13

    Trộn táo với đường, nước cốt chanh, muối và quế. Xào trong bơ khoảng 3–4 phút cho đến khi vừa mềm; để nguội và thấm thật khô.

14. 14

    Trộn đào với đường, muối và cardamom. Nướng trên giấy nến ở 400°F trong 8–10 phút để bốc hơi bớt nước; để nguội và thấm khô.