Cheesecake Socola Tốt Nhất—Cheesecake Socola Mâm Xôi Tuyệt Đẹp

• ĐẾ BÁNH
• 24 bánh quy Oreo, xay nhuyễn (2 cốc/chén [200 g] vụn bánh) — tốt nhất bạn nên xay cả 24 chiếc (kể cả phần nhân trắng) bằng máy xay thực phẩm
• ¼ cốc/chén (4 muỗng canh (thìa lớn); 56 g) bơ nhạt, đun chảy
• SỐT MÂM XÔI CÔ ĐẶC
• 2 cốc/chén (280–340 g) quả mâm xôi (tươi hoặc đông lạnh)
• ⅓ cốc/chén (67 g) đường cát trắng
• 2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (10 ml) nước cốt chanh
• 2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (5 g) bột bắp (bột năng), pha với 2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (10 ml) nước lạnh
• *(Chừa lại 2–3 muỗng canh (thìa lớn) [30–45 ml] để tạo họa tiết xoáy; phần còn lại dùng cho nhân bánh)*
• NHÂN CHEESECAKE SOCOLA
• 3 hộp (mỗi hộp 8 ounce (ao-xơ); tổng 680 g) cream cheese nguyên béo, để ở nhiệt độ phòng
• 113 g (ao-xơ) (113 g) socola nửa ngọt, đun chảy và để nguội bớt
• 113 g (ao-xơ) (113 g) socola sữa, đun chảy và để nguội bớt
• ½ muỗng cà phê (thìa nhỏ) (2.5 g) bột cà phê espresso
• 1 cốc/chén (200 g) đường cát trắng
• ½ cốc/chén cộng thêm 3 muỗng canh (thìa lớn) (150 ml) kem tươi (heavy cream)
• ¼ cốc/chén (60 ml) kem chua (sour cream)
• 2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (10 ml) vanilla nguyên chất
• 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (5 ml) tinh chất mâm xôi (tùy chọn)
• ⅛ muỗng cà phê (thìa nhỏ) (một nhúm) muối
• 3 quả trứng lớn, để ở nhiệt độ phòng
• GANACHE SOCOLA
• 113 g (ao-xơ) (113 g) socola đen hoặc socola nửa ngọt (60–70% cacao), băm nhuyễn
• ½ cốc/chén (120 ml) kem tươi (heavy whipping cream)
• 1/2–1 muỗng canh (thìa lớn) (7–14 g) bơ, để ở nhiệt độ phòng
• TRANG TRÍ
• 1–2 cốc/chén (150–300 g) mâm xôi tươi
• Vụn hoặc xoắn socola (từ 1 ounce (ao-xơ) [28 g] thanh socola)

Hướng dẫn

1. 1

   Bật lò nướng lên 325°F. Đặt thanh nướng ở phần dưới của lò để bánh chín đều và không bị vàng quá. Trong tô, trộn vụn Oreo với bơ chảy cho đến khi hỗn hợp ẩm đều. Thoa một lớp dầu/bơ mỏng lên khuôn springform 8 inch (20 cm) rồi bọc bên ngoài khuôn bằng giấy bạc để tránh rò rỉ. Ép hỗn hợp vụn bánh chắc xuống đáy khuôn. Nướng đế bánh trong 7–8 phút rồi lấy ra để nguội hoàn toàn.

2. 2

   Trong một nồi nhỏ trên lửa vừa, cho mâm xôi, 1/3 cốc/chén (67 g) đường và 2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (10 ml) nước cốt chanh vào nấu. Đun trong 5–7 phút, thỉnh thoảng khuấy, cho đến khi quả mâm xôi bị vỡ nát. Cho hỗn hợp bột bắp (2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (10 ml) bột bắp + 2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (10 ml) nước) vào khuấy đều. Đun thêm 5 phút cho đến khi sốt sệt lại. Lọc sốt qua rây mịn để loại bỏ hạt. Chừa lại 2–3 muỗng canh (thìa lớn) (30–45 ml) sốt không hạt để tạo họa tiết xoáy, phần còn lại để nguội hoàn toàn.

3. 3

   Tăng nhiệt độ lò lên 450°F. Đặt thanh nướng ở vị trí phần dưới lò — đây là nơi bạn sẽ nướng cheesecake. Ở thanh nướng phía dưới đó, đặt một khay lớn hoặc khay nướng chứa nước nóng sâu khoảng 1/2–1 inch (1–2 cm). Hơi nước từ khay này sẽ tạo độ ẩm trong lò giúp bánh không bị nứt — bạn không cần đặt khuôn cheesecake trực tiếp vào nước đâu nhé.

4. 4

   Trong tô chịu nhiệt, đun chảy 4 ounce (ao-xơ) (113 g) socola nửa ngọt và 4 ounce (ao-xơ) (113 g) socola sữa bằng lò vi sóng (bật từng đợt ngắn) hoặc bằng phương pháp đun cách thủy. Khuấy cho đến khi mịn rồi để sang một bên nguội bớt. Dùng máy đánh trứng đứng (hoặc tô lớn với máy đánh tay), đánh cream cheese ở tốc độ vừa-thấp cho đến khi thật mịn, khoảng 3 phút, nhớ cạo thành tô khi cần. Cho đường cát (1 cốc/chén [200 g]) vào tiếp tục đánh ở tốc độ vừa thêm 2 phút, cạo thành tô. Đánh tiếp kem chua, kem tươi, vanilla, tinh chất mâm xôi (nếu dùng), bột espresso và muối cho đến khi hỗn hợp hòa quyện và mịn mượt. Trộn socola chảy vào cho đến khi kết hợp hoàn toàn. Lọc 3 quả trứng qua rây mịn trực tiếp vào hỗn hợp bột — dùng spatula hoặc phới lồng để ép trứng qua rây. Bỏ đi phần vón cục còn lại trên rây. Sau đó nhẹ nhàng trộn trứng vào ở tốc độ thấp cho đến khi vừa kết hợp (đừng trộn quá tay để tránh hỗn hợp có nhiều bọt khí). Gấp phần sốt mâm xôi đã nguội còn lại (tất cả trừ 2–3 muỗng canh (thìa lớn) [30–45 ml] bạn đã chừa) vào hỗn hợp. Hỗn hợp bột lúc này sẽ là một hỗn hợp socola-mâm xôi mịn đẹp.

5. 5

   Đổ hỗn hợp cheesecake lên đế bánh đã nguội. Lấy 2–3 muỗng canh (thìa lớn) (30–45 ml) sốt mâm xôi đã chừa rồi nhỏ giọt hoặc rưới lên mặt bánh. Dùng dao mỏng hoặc que tăm nhẹ nhàng tạo họa tiết xoáy — tránh xoáy quá sâu hoặc trộn quá nhiều nhé.

6. 6

   Nướng ở 450°F trong 15 phút. Trong thời gian này bánh sẽ phồng nhẹ lên và phần rìa trên có thể bắt đầu vàng. Giảm nhiệt độ lò xuống 250°F và tiếp tục nướng thêm 60–75 phút. Bắt đầu kiểm tra từ khoảng 55–60 phút. Nhiệt độ bên trong ở tâm bánh lý tưởng là 149–152°F — dùng nhiệt kế đọc tức thì để chắc chắn nhé. Đừng để vượt quá 155°F. Khi bánh đạt nhiệt độ đúng, tắt lò và hé cửa lò ra một chút. Để cheesecake ngồi trong lò đang ấm dần trong 1 tiếng để nguội từ từ — cách này giúp tránh nứt bánh rất hiệu quả.

7. 7

   Lấy cheesecake ra khỏi lò và để nguội ở nhiệt độ phòng khoảng 1 tiếng. Bọc lại rồi cho vào tủ lạnh ít nhất 6–8 tiếng (tốt nhất là để qua đêm) để bánh đông hoàn toàn. Làm ganache socola: Đun nóng 1/2 cốc/chén (120 ml) kem tươi cho đến khi bốc hơi (không để sôi) rồi đổ lên 4 ounce (ao-xơ) (113 g) socola băm nhuyễn và bơ. Để yên 5 phút rồi khuấy nhẹ nhàng cho đến khi mịn và bóng. Để nguội bớt đến độ sệt vừa đủ để rưới. Rưới hoặc phết nhẹ ganache lên mặt cheesecake đã lạnh, để lộ một phần họa tiết xoáy mâm xôi bên dưới. Trang trí với mâm xôi tươi và, nếu bạn thích, xoắn hoặc vụn socola lên trên.