法式马卡龙

• 100 克 蛋清（约3到4个鸡蛋）
• ¼ 茶匙 塔塔粉
• 80 克 细砂糖
• 125 克 杏仁粉
• 125 克 糖粉
• 食用色素，按需添加（2到5滴）
• 0.5 茶匙 香草精（用于蛋清）
• 4.5 盎司（127 克）苦甜巧克力，切碎
• 4 盎司（118 毫升）淡奶油
• 1 茶匙 香草精（用于甘纳许）
• 少许盐

步骤

1. 1

   第一步

   分蛋的时候要格外小心，千万别让蛋黄混进蛋清里，否则蛋清就打不发了。蛋清在室温下打发效果最好，所以如果方便的话，把蛋清放在搅拌碗里，盖上保鲜膜，静置40到60分钟再打发。先把蛋清打至起泡，加入塔塔粉，以中速到中高速继续打发，直到出现中性发泡。加入香草精，如果要上色就加入食用色素。继续打发，同时非常缓慢地将糖以细流状加入（历时4到5分钟），直到打至硬性发泡。

2. 2

   第二步

   将杏仁粉和糖粉一起过筛到碗里。

3. 3

   第三步

   分三次将干料加入打发好的蛋清中。每次都要缓慢轻柔地翻拌，确保干料充分融合后再加入下一次。反复翻拌，直到面糊呈现出类似蜂蜜的流动质感。没错——我们就是希望它有一定的流动性，但要在变得过于稀薄之前停手。判断的诀窍是：用刮刀舀起一些面糊，让它像丝带一样滴落，在空中划出一个"8"字形。如果"8"字形完全无法成形，说明面糊拌过头了。正确状态是："8"字形能够成形，但在不到10秒内消失并完全重新融入面糊。这时的状态就刚刚好。将面糊装入配有中号裱花嘴的裱花袋，在铺了烘焙纸的三个烤盘上挤出直径1 英寸（2.5 cm）的圆形，每个之间留1.5 英寸（4 cm）的间距。在台面上轻磕几下以排出气泡（如有较大气泡可用牙签戳破）。放在台面上静置40到60分钟，让表面结皮。将烤箱预热至300°F（150°C）。

4. 4

   第四步

   马卡龙静置40到60分钟后，放入烤箱烤13到15分钟。我习惯一次只烤一盘，不过你也可以同时烤两盘（记得在大约7分钟后调换烤盘位置）。烤好的马卡龙应该结实稳固，不再晃动。在烤盘上完全放凉。

5. 5

   第五步

   制作甘纳许：用小火轻轻加热淡奶油，然后倒在切碎的巧克力上。静置一分钟，加入香草精和盐，搅拌至甘纳许均匀顺滑。放入冰箱冷藏20分钟，然后用打蛋器搅打至顺滑，质感类似花生酱即可。

6. 6

   第六步

   将一半马卡龙翻面朝上，在中间涂抹（或裱花）甘纳许，再盖上另一半饼干，组合成小小的夹心饼干。我喜欢在冰箱里冷藏至少6小时后再享用，这样饼干会变得更加柔软。尽情享用吧！