日式蛋糕卷

• 蛋糕部分：
• ⅓ 杯 加 2 汤匙 低筋面粉（总计约45克）
• ¼ 茶匙 小苏打
• ¼ 茶匙 塔塔粉
• 略少于 1/4 茶匙 细盐
• 3 个蛋黄
• ¼ 杯（50克）细砂糖
• 2.5 汤匙 食用油（40 毫升）
• ¼ 茶匙 香草精（1.25 毫升）
• 3 汤匙 牛奶（50 毫升）
• 蛋白霜部分：
• 4 个蛋白
• ½ 茶匙 塔塔粉
• ⅓ 杯（65克）细砂糖
• 馅料部分：
• 1¼ 茶匙 粉状明胶（约4克）
• 5 茶匙 水（25 毫升）
• 1¼ 杯 淡奶油（300 毫升）
• 1½ 汤匙 细砂糖（19克）
• 一小撮细盐
• ½ 茶匙 香草精（2.5 毫升）
• ⅓ 杯 新鲜覆盆子或切成四瓣的草莓（约55克）

步骤

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   第一步

   烤箱预热至 325°F（160°C）。在 9×13 英寸（23×33 cm）的烤盘底部铺上烘焙纸，并在烤盘内侧轻轻涂上一层油。

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   第二步

   分离蛋黄和蛋白时要特别注意：如果蛋黄不小心破了混入蛋白里，蛋白就打不发，蛋糕也会失败。建议每次先把蛋打入一个小碗，确认蛋黄完整后再分别倒入蛋黄碗和蛋白碗。万一蛋黄破了，那颗蛋就不要用了，留着做煎蛋卷或其他用途就好。

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   第三步

   准确量取面粉非常重要。请用勺子把面粉舀入量杯，再用黄油刀刮平表面，不要压实。面粉很容易被压紧，如果直接用量杯从袋子里挖面粉，量出来的会比实际需要的多很多，这样细腻的蛋糕就会变得密实发硬。所以这个小步骤一定不能省！

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   第四步

   将面粉、小苏打、塔塔粉和盐一起筛入一个小碗中。

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   第五步

   用厨师机的打蛋头，以中高速将蛋白打至起泡，约2分钟。加入塔塔粉，继续打至出现软性尖峰，约3分钟。开着机器，调至中速，慢慢加入糖——这个过程大约需要2分钟，糖一定要慢慢加，蛋白霜才能打好。继续打至出现中性偏硬的有光泽尖峰，约3分钟。不要打过头，打过了蛋白霜就不顺滑了。

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   第六步

   将蛋黄和糖一起打至浓稠，约3–4分钟。一边打一边加入食用油和香草精。再加入牛奶，搅拌均匀。

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   第七步

   将干性材料筛入蛋黄糊中，轻轻翻拌至刚好混合即可，不要过度搅拌。

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   第八步

   先用打蛋器将1/3的蛋白霜轻轻翻拌入蛋黄糊中，这样可以让面糊变得更轻盈，方便后续操作。再用橡皮刮刀将剩余蛋白霜翻拌入蛋黄糊中，拌至颜色均匀、混合即止，不要多拌。将面糊均匀铺入准备好的烤盘中。

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   第九步

   放入预热好的烤箱，烤约13–14.5分钟。轻轻按压蛋糕中心，能弹回来就说明烤好了。

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    第十步

    从烤箱取出，冷却约5分钟。用黄油刀沿蛋糕与烤盘之间的边缘划一圈。将蛋糕倒扣到一张放在晾网上的烘焙纸上。轻轻揭去原本贴在蛋糕底部的烘焙纸——这一面将成为蛋糕卷的外表面。在晾网上冷却约5分钟，不要冷却太久。然后将蛋糕倒扣到一张干净的烘焙纸上，隔着烘焙纸卷成卷（烘焙纸夹在中间可以防止粘连）。保持这个形状完全冷却（这样可以防止卷的时候开裂）。

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    第十一步

    制作稳定打发奶油：将明胶与水混合，静置约5分钟直到凝胶变稠，这一步叫"泡发"。另取一个碗，将淡奶油与糖、香草精和盐一起打发至软性尖峰，然后先暂停。

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    第十二步

    与此同时，将泡发好的明胶放入微波炉，每次加热约10秒，分几次短暂加热，直到完全融化呈液态，但不要过热。冷却30至60秒，至微温、不再冒热气即可。

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    第十三步

    为了让明胶顺利融入奶油（也就是"调温"），先取2至3 汤匙（30–45 毫升）已打至软峰的奶油加入明胶液中，搅拌至顺滑均匀。然后开着搅拌机调至低速，慢慢将调好温的明胶奶油混合液倒回奶油碗中。调至中速，继续打发至中性偏硬尖峰即可。

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    第十四步

    将冷却好的蛋糕卷展开，把稳定打发奶油均匀抹在蛋糕上。将覆盆子或草莓均匀铺在奶油上。

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    第十五步

    小心地将蛋糕卷起来，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏至少1½小时。