这辈子只需要这一个纽约芝士蛋糕配方！🍰
经典纽约芝士蛋糕，经受住了时间的考验——细腻、浓郁，只要掌握正确方法，绝对不会失败。
说到芝士蛋糕，有好多好玩的做法可以尝试——免烤款、各种口味，或者做成方块蛋糕——但要说经典纽约风格芝士蛋糕，这个配方绝对经得起时间考验。细腻、浓郁、口感完美顺滑，这款芝士蛋糕可不是来开玩笑的！
诀窍在哪里？全在温度控制和操作手法上。先用高温烤出那种漂亮的蓬起效果，再用低温慢烤收尾，确保蛋糕保持软润不开裂。不需要面粉——只要奶油奶酪、鸡蛋，再加一点柑橘皮屑提味，就是那个经典的味道。
这款芝士蛋糕有着深厚的历史渊源，从纽约标志性的林迪餐厅，一路传到你今天的厨房。小提示：芝士蛋糕冷藏至少 12-16 小时，切出来才会漂亮整齐。需要耐心，需要细心，但成品？等待完全值得！
配上你喜欢的浇头端上桌（我最爱罐头樱桃果酱馅），下次聚餐或晚宴一定让人眼前一亮。这款甜点，真的从来不会让人失望。
小贴士：用即时读数温度计检测烤熟程度——148°F 到 152°F 之间是最佳状态！
我对每个配方和技巧都会反复测试。我在等待了一定小时数之后切开了这款芝士蛋糕。这里的照片是冷藏 18 小时后拍的。可以看出，切口比第一张照片干净利落多了——那张是只冷藏了 12 小时就切开的。
纽约芝士蛋糕有一段丰富而有趣的历史，可以追溯到 20 世纪初。芝士蛋糕本身历史悠久，但我们今天熟知的纽约风格芝士蛋糕——浓厚的奶油奶酪馅——最早出现在 1920 年代。阿诺德·鲁本是一位德裔犹太移民，也是纽约的餐厅老板，被认为是这款蛋糕的最初创造者。不过，真正让它家喻户晓的是林迪餐厅，他们的版本太经典了，直接成了饮食文化中的一块招牌。
食材
- 420 ml 全麦饼干碎
- 少许犹太盐
- 7 汤匙 黄油，融化
- 3 汤匙 糖
- 5 块奶油奶酪，室温软化
- 1 汤匙 香草精
- 8 ml 柠檬皮屑*（见备注，或直接用 1 汤匙 柠檬汁代替）
- 8 ml 橙子皮屑*（见备注）
- 1 ml 犹太盐
- 420 ml 加 1 汤匙 糖
- 5 个鸡蛋，直接从冰箱取出
- 2 个蛋黄，直接从冰箱取出
- 60 ml 淡奶油（或用酸奶油代替，口感更清爽，可以换着试试！）
- 建议浇头：罐头樱桃果酱馅
步骤
- 1
第一步
烤箱预热至 325°F（160°C）。将全麦饼干碎、融化黄油、3 汤匙（45ml）糖和少许盐混合，用叉子拌匀。将混合物压入轻度抹油的 9 英寸（23cm）活底圆模底部。烤 10 分钟。取出烤箱，彻底放凉后再倒入芝士糊。
- 2
第二步
将烤箱温度调高至 450°F（230°C）。把放芝士蛋糕的烤架调到烤箱下三分之一的位置。在它下面再放一个烤架，上面放一个装了水的大烤盘；这就是你的"懒人水浴法"，能防止芝士蛋糕顶部开裂。我发现这个"懒人水浴法"效果和传统水浴法一样好，还不用担心水渗入蛋糕——传统水浴法有时候会有这个风险。
- 3
第三步
在厨师机搅拌盆里放入室温软化的奶油奶酪，先从低速开始，调至中速打 3 分钟。停下来刮干净盆壁，然后加入香草精、盐、柠檬皮屑和橙子皮屑（或柠檬汁，见备注）。先低速搅拌，拌匀后调至中速，再打 3 分钟。
- 4
第四步
一次性加入所有糖，中速打 2 分钟。记得再刮一次盆壁。
- 5
第五步
接下来这一步是糕点师傅用来打造完美口感的秘诀。在搅拌盆上放一个细网筛，把鸡蛋和蛋黄放进筛里。用橡皮刮刀按压和搅拌，让鸡蛋通过筛网漏下去；筛里剩下的那些像血块一样的东西直接丢掉。一开始可能感觉根本不可能，你会觉得鸡蛋永远不会漏过去，但耐心点，相信这个过程，它们会过去的！接下来要用低速搅拌一两分钟，因为高速会让面糊混入太多空气，这些气泡可能会导致蛋糕开裂。我附上了一张细网筛里剩下东西的照片。是不是看起来不太好看？这一步就是为了确保那些口感不好的"疙瘩"不会跑进你的芝士蛋糕里。
- 6
第六步
再次用橡皮刮刀刮干净盆壁。加入淡奶油，低速搅拌约一分钟至完全融合。将面糊倒入放凉的饼干底，放入烤箱烤 15 分钟。这时候你希望看到芝士蛋糕蓬起并且表面上色。如果蛋糕没有像我照片里那样上色，再烤 5 分钟。然后将烤箱温度降至 250°F（120°C），继续烤 55–70 分钟（我烤了 65 分钟）。
- 7
第七步
朋友们，接下来这点非常重要。这款芝士蛋糕的技术性很强，利用温度的大幅变化来形成特定的质地。数字即时读数温度计对这个配方来说是绝对必须的。靠摇晃或者用手触摸来判断有没有烤熟，根本没办法保证每次都成功。蛋糕烤了 30 分钟、45 分钟、60 分钟，看起来非常相似，摸起来也很相像。你需要让蛋糕中心温度达到 148°F 到 152°F（64–67°C）之间。照片里的蛋糕测出来是 150°F（66°C），我觉得刚刚好。在我看来，超过 155°F（68°C），口感就会打折扣。
- 8
第八步
烤好之后，关掉烤箱，把烤箱门完全打开，然后轻轻拉出烤架，让芝士蛋糕差不多悬在烤箱外面。这样可以帮助散热，而烤箱里残余的热量会让降温过程更缓慢，防止蛋糕开裂。大约 20 分钟后，用一把干净的薄款黄油刀沿着芝士蛋糕和活底模之间划一圈。这能帮助蛋糕好好定型，之后也更容易脱模。在室温放置一小时后，用保鲜膜包好放凉的蛋糕，放入冰箱冷藏。
- 9
第九步
现在来到最难的部分。等。多等一会儿。我建议冷藏一整夜——理想是 16 小时，但至少 8–12 小时。我们不只是想让蛋糕变凉，而是要给这款细腻的芝士蛋糕充足的时间定型！
- 10
第十步
准备上桌时，把一把薄而锋利的刀在热水下冲一下，用纸巾擦干（每切一刀都要这样做），然后切蛋糕。放上你喜欢的浇头，尽情享用！我推荐罐头樱桃果酱馅。虽然我平时不太喜欢现成的罐头食品——但在这里，它就是绝配！
📝 Ellen 的贴士
（无）
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