最佳巧克力芝士蛋糕——令人惊艳的巧克力覆盆子芝士蛋糕
浓郁巧克力与清新酸甜覆盆子的搭配，总有一种令人心动的特别。这款巧克力覆盆子芝士蛋糕将这对经典搭档提升到了新境界，将真正的融化巧克力拌入芝士蛋糕面糊，旋入自制覆盆子浓缩酱，再以丝滑甘纳许作为收尾，让每一片都好看又好吃。
浓郁巧克力与清新酸甜覆盆子的搭配，总有一种令人心动的特别。这款巧克力覆盆子芝士蛋糕将这对经典搭档提升到了新境界，将真正的融化巧克力拌入芝士蛋糕面糊，旋入自制覆盆子浓缩酱，再以丝滑甘纳许作为收尾，让每一片都看起来（也吃起来）像一件艺术品。
这款芝士蛋糕口感出众的秘诀之一，是一种"省事"水浴法。不需要把活底蛋糕模直接放进装了水的烤盘里，只需在烤箱下层烤架上放一个装满热水的大烤盘就好。这样能营造出湿润的烘烤环境，防止开裂，又省去了传统水浴法的麻烦。
食材
- 饼底
- 24块奥利奥饼干，磨成细碎（2 杯 [200 克] 饼干碎）——最好把24块饼干（包括中间的白色夹心）一起放进食物料理机打碎
- ¼ 杯（4 汤匙；56 克）无盐黄油，融化
- 覆盆子浓缩酱
- 2 杯（280–340 克）覆盆子（新鲜或冷冻均可）
- ⅓ 杯（67 克）细砂糖
- 2 茶匙（10 毫升）柠檬汁
- 2 茶匙（5 克）玉米淀粉，与 2 茶匙（10 毫升）冷水 混合成水淀粉
- *（留出2–3 汤匙 [30–45 毫升]用于表面旋花；其余加入馅料）*
- 巧克力芝士蛋糕馅料
- 3块（每块8 盎司；共680 克）全脂奶油芝士，回至室温
- 4 盎司（113 克）半甜巧克力，融化后稍微放凉
- 4 盎司（113 克）牛奶巧克力，融化后稍微放凉
- ½ 茶匙（2.5 克）浓缩咖啡粉
- 1 杯（200 克）细砂糖
- ½ 杯加3 汤匙（150 毫升）淡奶油
- ¼ 杯（60 毫升）酸奶油
- 2 茶匙（10 毫升）纯香草精
- 1 茶匙（5 毫升）覆盆子精（可选）
- ⅛ 茶匙（一小撮）盐
- 3个大鸡蛋，回至室温
- 巧克力甘纳许
- 4 盎司（113 克）黑巧克力或半甜巧克力（可可含量60–70%），切碎
- ½ 杯（120 毫升）淡奶油
- 1/2–1 汤匙（7–14 克）黄油，回至室温
- 装饰
- 1–2 杯（150–300 克）新鲜覆盆子
- 巧克力碎片或卷（用1 盎司 [28 克] 巧克力块刮制）
步骤
- 1
第一步
将烤箱预热至325°F（163°C）。将烤架调至烤箱下三分之一处，这样受热均匀，也不容易让蛋糕表面过度上色。在搅拌碗中将奥利奥饼干碎和融化黄油混合均匀，直到饼干碎整体湿润。在一个8-英寸（20cm）活底蛋糕模内侧轻轻涂油，并在模具外侧包裹锡纸防止漏液。将饼干混合物用力压实在模具底部。将饼底放入烤箱烘烤7–8分钟，取出后彻底放凉。
- 2
第二步
取一个小锅，用中火将覆盆子、⅓ cup（67克）糖和2 茶匙（10ml）柠檬汁混合。不时搅拌，煮5–7分钟，直到覆盆子软化出汁。加入水淀粉（2 茶匙 (10ml) 玉米淀粉 + 2 茶匙 (10ml) 水），继续小火煮约5分钟至浓稠。用细网筛过滤，去除籽粒。留出2–3 汤匙（30–45ml）无籽浓缩酱备用（用于表面旋花），其余和两份分开彻底放凉。
- 3
第三步
将烤箱温度升至450°F（230°C）。把放芝士蛋糕的烤架调至烤箱下三分之一处。在该烤架下方再放一个大烤盘或烤盘，注入约½–1 英寸（1–2cm）深的热水。这样可以制造湿润环境，防止开裂——芝士蛋糕模不需要直接放在水里。
- 4
第四步
用隔热碗，分短时间在微波炉里或用隔水加热的方式，将4 盎司（113克）半甜巧克力和4 盎司（113克）牛奶巧克力融化。搅拌至顺滑，放在一边稍微冷却。用立式搅拌机（或大碗加手持搅拌器），以中低速搅打奶油芝士约3分钟至非常顺滑，期间注意刮碗壁。加入细砂糖（1 杯 (200克)），继续中速搅打2分钟，记得刮碗壁。加入酸奶油、淡奶油、香草精、覆盆子精（若使用）、浓缩咖啡粉和盐，搅打至顺滑均匀。拌入融化的巧克力，充分混合。将3个鸡蛋通过细网筛直接筛入面糊中，用刮刀或打蛋器帮助推压过筛，丢弃筛网上残留的颗粒。然后用低速轻轻拌入鸡蛋，只要混合均匀即可（避免过度搅拌，以免加入过多空气）。将剩余（较大份量）已冷却的覆盆子浓缩酱（即除了留出的那2–3 汤匙 (30–45ml) 之外的全部）拌入面糊中，此时面糊应该是顺滑的巧克力覆盆子混合物。
- 5
第五步
将芝士蛋糕面糊倒在已冷却的饼底上。取留出的2–3 汤匙（30–45ml）覆盆子浓缩酱，点滴或淋在面糊表面。用细刀或竹签轻轻在表面划旋出花纹——不要划太深，也不要过度搅拌。
- 6
第六步
以450°F（230°C）烘烤15分钟。这期间蛋糕会稍微膨起，边缘可能开始上色。将烤箱温度降至250°F（120°C），继续烘烤60–75分钟。约55–60分钟时开始检查状态。蛋糕中心的理想内部温度为149–152°F（65–67°C）——用即时读温计来确认最准确。不要超过155°F（68°C）。达到合适温度后，关掉烤箱，将烤箱门微微开一条缝。让芝士蛋糕在温热的烤箱里再待1小时缓慢降温，这样能有效防止开裂。
- 7
第七步
将芝士蛋糕从烤箱取出，在室温下冷却约1小时。盖好后放入冰箱冷藏至少6–8小时（最好冷藏一夜），彻底定型。制作巧克力甘纳许：将½ cup（120ml）淡奶油加热至冒热气（不要沸腾），倒在4 盎司（113克）切碎的巧克力和黄油上。静置5分钟，再轻轻搅拌至顺滑光亮。稍微放凉至可以淋酱的浓稠度。将甘纳许轻轻淋或抹在已冷藏的芝士蛋糕上，保留部分覆盆子旋花花纹可见。最后摆上新鲜覆盆子，如喜欢可加上巧克力卷或碎片装饰。
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