أفضل بريوش: التوازن المثالي بين الدقة والعملية
كثيراً ما يُوصف البريوش بأنه "كعكة تتنكر في هيئة خبز"، وهو مزيج فاخر من النعومة الريشية والغنى الزبداني الرائع. يقف على الحد الفاصل بين المعجنات والخبز، وحين يُتقن، يكون لذيذاً بشكل لا يُوصف
كثيراً ما يُوصف البريوش بأنه "كعكة تتنكر في هيئة خبز"، وهو مزيج فاخر من الغنى الزبداني والنعومة الريشية. يقف على الحد الفاصل بين المعجنات والخبز، وحين يُتقن، يكون لذيذاً بشكل لا يُوصف—نوع الخبز الذي يذوب على لسانك مع الحفاظ على شكله، مثالي للفرنش توست وبودينغ الخبز، أو لتمزيقه بيديك وهو لا يزال دافئاً.
لكن دعينا نكون صريحين: البريوش ليس وصفة سهلة.
إن كنت ستصنعين البريوش، فعليك أن تكوني مستعدة للالتزام الكامل. هذا ليس نوع الخبز الذي يمكنك تحضيره في بضع ساعات، وليس بالتأكيد لمن تنقصهم الجرأة!
المكونات
- إسفنجة العجينة
- 2 أونصة (60 مل) حليب، تقريباً 1/4 كوب (110°F/43°C)
- 10 غرام خميرة فورية، تقريباً 3 ملعقة صغيرة (1 ملعقة كبيرة)
- 2 أونصة دقيق الخبز، تقريباً 1/3 كوب + 2 ملعقة كبيرة (55 غرام)، يُضاف برفق بالملعقة إلى كوب القياس ويُسوَّى؛ لا تغرفيه مباشرة من الكيس أبداً
- عجينة البريوش
- 3 بيضات كبيرة، في درجة حرارة الغرفة
- 8 أونصة دقيق الخبز، تقريباً 1½ كوب + 2 ملعقة كبيرة (225 غرام)، يُضاف برفق بالملعقة إلى كوب القياس ويُسوَّى؛ لا تغرفيه مباشرة من الكيس أبداً
- ¼ كوب (50 غرام) سكر حبيبي
- ½ ملعقة صغيرة مكدّسة ملح كوشر
- 11 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة، تقريباً 5.5 أونصة (156 غرام)، طرية لكن غير ذائبة، مقطّعة إلى مكعبات
- غسيل البيض
- 1 بيضة كبيرة
- 1 ملعقة كبيرة (15 مل) كريمة ثقيلة
التعليمات
- 1
تحضير الإسفنجة: سخّني الحليب حتى يصل إلى 110°F (43°C) بالميكروويف أو على الموقد. يجب أن يكون الحليب دافئاً عند اللمس لكن غير ساخن. في وعاء صغير، اخلطي الحليب الدافئ والخميرة ودقيق الخبز. اقلّبي فقط حتى لا يبقى دقيق جاف. غطّي الوعاء بطبقة بلاستيكية أو منشفة، واتركيه يرتاح في مكان دافئ (حوالي 75°F/24°C) لمدة 30 دقيقة، أو حتى يتضاعف حجمه ويصبح فقاعياً.
- 2
تحضير العجينة: ركّبي ملحق المضرب على الخلاط الكهربائي. ضعي الإسفنجة في الوعاء. شغّلي الخلاط على سرعة منخفضة وأضيفي البيض واحدة تلو الأخرى، انتظري حتى تتداخل كل بيضة قبل إضافة التالية. مع استمرار الخلاط على سرعة منخفضة، أضيفي دقيق الخبز ثم السكر يليه الملح. اتركي الخلاط يعمل لمدة 5 دقائق لبدء تطوير الغلوتين. مع استمرار الخلاط على سرعة منخفضة، أضيفي مكعب واحد من الزبدة الطرية في كل مرة، انتظري حتى يُمتص كل قطعة تماماً قبل إضافة التالية. ملاحظة: ستكون العجينة لزجة جداً في هذه المرحلة—وهذا طبيعي تماماً. بعد دمج كل الزبدة، أزيلي المضرب وبدّليه بخطاف العجن. اعجني على سرعة متوسطة لمدة 15 دقيقة تقريباً، أو حتى تنفصل العجينة عن جوانب الوعاء. يجب أن تكون العجينة طرية وخفيفة اللزوجة وقادرة على اجتياز "اختبار نافذة الزجاج" (حين تُمدّ تشكّل طبقة رقيقة شفافة دون أن تتمزق). باستخدام كاشطة الوعاء أو يدين مدهونتين بالزيت، اطوي حواف العجينة باتجاه المركز برفق لتشكيل كرة ناعمة ومستديرة.
- 3
التخمير الأول والتبريد: انقلي العجينة إلى وعاء مدهون بالزبدة، بحيث يكون التماس للأسفل. غطّيه بمنشفة واتركيه يرتاح في مكان دافئ (حوالي 75°F/24°C) لمدة 60 دقيقة، أو حتى يصبح منتفخاً بشكل واضح. بعد 60 دقيقة، غطّي الوعاء جيداً بطبقة بلاستيكية وضعيه في الثلاجة. برّدي العجينة لمدة ساعتين على الأقل، ولكن يُفضَّل تركها طوال الليل (من 8 إلى 12 ساعة، وحتى 48 ساعة). ملاحظة: تبريد العجينة يجعلها أسهل في التعامل ويعزز نكهتها.
- 4
التشكيل والتخمير النهائي: أخرجي العجينة من الثلاجة وضعيها على سطح مرشوش بالدقيق قليلاً. أنا عادةً أضعها على ورق الزبدة المرشوش برفق بالدقيق. زِني العجينة للحصول على قطع متساوية لضفيرة منتظمة. دحرجي كل قطعة إلى خيط طويل يبلغ تقريباً 1½ ضعف طول قالب الخبز. إن قاومت العجينة التمدد، اتركيها ترتاح 5 دقائق ثم حاولي مجدداً. ضعي الخيوط الثلاثة جنباً إلى جنب. اضفريها معاً وارجمي الأطراف لإغلاقها. اطوِ الأطراف للأسفل للحصول على مظهر أنيق. بطّني قالب خبز غير لاصق مقاس 5 × 9 إنش (13 × 23 سم) بورق الزبدة، مع ترك الجوانب تتجاوز حواف القالب حتى تتمكني لاحقاً من رفع الخبز بسهولة. ضعي العجينة المضفورة داخل القالب. غطّيها برفق بطبقة بلاستيكية واتركي العجينة تتخمر في حرارة 75–90°F (24–32°C) لمدة 60–90 دقيقة، أو حتى يكاد حجمها يتضاعف. لاختبار الجاهزية: اضغطي برفق بإصبعك على العجينة—إن عادت الإزاحة ببطء للنصف، فهي جاهزة. إن ارتدّت فوراً، اتركيها ترتفع أكثر. ستلاحظين أن العجينة منتفخة بشكل واضح حين تكون جاهزة.
- 5
الخبز: سخّني الفرن إلى 356°F (180°C). ضعي رف الفرن في النصف السفلي لتجنب الاحتراق الزائد. اخفقي بيضة واحدة و1 ملعقة كبيرة (15 مل) كريمة ثقيلة لتحضير غسيل البيض. باستخدام فرشاة المعجنات، ادهني سطح العجينة برفق بغسيل البيض. هذا ما يمنح البريوش قشرته الذهبية اللامعة المميزة. اخبزي لمدة 23–30 دقيقة، وتحققي من درجة الحرارة الداخلية عند الدقيقة 23. يكون البريوش جاهزاً حين تصل درجة حرارته الداخلية إلى 188–190°F (86–88°C)، حين تقيسينها في وسط الرغيف بمقياس حرارة فوري. يُفضَّل أن تستهدفي 190°F (88°C) داخلياً، إذ يُشير ذلك عادةً إلى أن البريوش مخبوز ومتماسك تماماً. ومع ذلك، إن كنت قلقة من الجفاف وتريدين قواماً أطرى، يمكنك إخراجه قبل ذلك بقليل—حوالي 188–190°F (86–88°C)—لكن لا تقل عن ذلك. هذا يساعد على التأكد من خبزه جيداً دون فقدان الرطوبة الزائدة. إن كانت الحرارة أقل من 185°F (85°C)، فقد يكون المنتصف لا يزال نيئاً، لذا لا تنخفضي كثيراً. إن أخرجتِ الخبز بأقل من 190°F (88°C)، تأكدي فقط أنه متماسك بما يكفي حتى لا يكون المركز نيئاً أو غير مكتمل الخبز. مهما كان الأمر، لا تتجاوزي 195°F (90°C) أبداً وإلا ستفقد البريوش نعومته. أخرجي الخبز برفق من القالب وانقليه إلى رف التبريد. اتركيه يبرد لمدة 5–7 دقائق على الأقل قبل التقطيع للحصول على أفضل قوام.
الأسئلة الشائعة
هل جرّبت هذه الوصفة؟
اترك تقييماً بالنجوم — يساعد الطهاة الآخرين في إيجادها!
التعليقات
تبحث عن المزيد؟ استكشف المجموعة الكاملة — صفّ حسب نمط الحياة أو المطبخ أو الاحتياجات الغذائية.