El Mejor Pastel de Café con Manzana, Mantequilla Dorada y Doble Cobertura

• ### STREUSEL
• 115 g de mantequilla sin sal (1/2 taza), dorada y enfriada hasta que esté opaca
• 180 g de harina de uso general (1 1/2 tazas)
• 120 g de azúcar morena clara, compacta (1/2 taza + 2 cda.)
• 20 g de azúcar granulada (1 1/2 cda.)
• 2 cdta. de canela molida
• ½ cdta. de sal fina
• (Opcional) 60 g de nueces pecanas tostadas picadas o almendras fileteadas (1/2 taza)
• (Opcional) 1/4 cdta. de polvo para hornear (aligera un poco la miga)
• ### ESPIRAL DE CANELA
• 75 g de azúcar morena clara, compacta (1/3 taza)
• 2 cdta. de canela molida
• 10 g de harina de uso general (1 cda.)
• Una pizca de sal fina
• (Opcional) 1 cdta. de espresso en polvo o 1 cdta. de cacao natural (para color y profundidad de sabor)
• ### MASA
• 300 g de harina de uso general (2 1/2 tazas)
• 40 g de maicena (1/3 taza) → *o sustituye con 340 g de harina para pastel en total*
• 2½ cdta. de polvo para hornear
• ½ cdta. de bicarbonato de sodio
• ¾ cdta. de sal fina
• 115 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente (1/2 taza)
• 80 g de aceite neutro (1/3 taza; p. ej., de girasol)
• 200 g de azúcar granulada (1 taza)
• 80 g de azúcar morena clara, compacta (1/3 taza)
• 3 huevos grandes, a temperatura ambiente
• 240 g de crema ácida entera, a temperatura ambiente (1 taza)
• 120 g de suero de leche, a temperatura ambiente (1/2 taza)
• 1 cda. (15 ml) de extracto puro de vainilla
• (Opcional) 1/4 cdta. de extracto de almendra (delicioso con el streusel de nueces)
• ### GLASEADO
• 120 g de azúcar glass (1 taza)
• 1–2 cda. (15–30 ml) de espresso fuerte o café + 1–2 cdta. (5–10 ml) de leche o crema, para diluir
• Una pizca de sal
• ½ cdta. de extracto de vainilla
• ### FRUTA (Elige una)
• Manzanas: 2 medianas (300–350 g), peladas y rebanadas; mezcla con 1 cda. (15 ml) de azúcar, 1 cdta. (5 ml) de jugo de limón, una pizca de sal y 1/2 cdta. de canela. Saltea en 1 cda. (15 ml) de mantequilla por 3–4 minutos hasta que estén justo tiernas; deja enfriar y sécalas muy bien con papel absorbente.
• Duraznos: 2 medianos (≈350 g), rebanados; mezcla con 1 cda. (15 ml) de azúcar, una pizca de sal y 1/8 cdta. de cardamomo molido. Asa sobre papel pergamino a 400°F (205°C) por 8–10 minutos para eliminar la humedad; deja enfriar y sécalos bien.

Instrucciones

1. 1

   Precalienta el horno a 350°F (175°C) con la rejilla en la posición inferior-media; engrasa y forra un molde de metal de 9×13 pulgadas (23×33 cm) con papel pergamino dejando los bordes como asas.

2. 2

   Dora la mantequilla: cocínala a fuego medio hasta que los sólidos lácteos estén dorados y huelan a nuez; pásala toda a un tazón. Deja enfriar hasta que esté opaca y apenas tibia. En otro tazón, mezcla con un batidor la harina, los azúcares, la canela y la sal (y el polvo para hornear si lo usas). Vierte la mantequilla dorada encima y revuelve con un tenedor hasta que se formen grumos. Incorpora las nueces si las usas. Refrigera mientras preparas la masa (los grumos fríos dan una cobertura más crujiente y rústica).

3. 3

   Mezcla con un batidor la harina, la maicena, el polvo para hornear, el bicarbonato y la sal.

4. 4

   En la batidora de pedestal con el accesorio de paleta (o con una batidora de mano), bate la mantequilla blanda y ambos azúcares a velocidad media-alta hasta obtener una mezcla ligera y un poco esponjosa, unos 2–3 minutos.

5. 5

   Agrega el aceite en hilo a velocidad media para emulsionar (esto crea una masa sedosa y una miga más fina).

6. 6

   Incorpora los huevos uno a la vez, raspando el tazón entre cada uno. Añade la vainilla (y el extracto de almendra si lo usas).

7. 7

   Mezcla la crema ácida y el suero de leche en un tazón.

8. 8

   A velocidad baja, añade los ingredientes secos en 3 partes, alternando con la mezcla de crema ácida en 2 partes, comenzando y terminando con los secos. Mezcla justo hasta que no queden bolsas de harina. La masa quedará espesa pero manejable.

9. 9

   Extiende la mitad de la masa en el molde de 9×13 pulgadas (23×33 cm) engrasado y forrado con papel pergamino (una espátula angular te ayuda mucho). Esparce de manera uniforme toda la Espiral de Canela encima. Si usas fruta, acomódala en una capa delgada y sencilla sobre la espiral (sin que se encimen). Distribuye aproximadamente ⅓ del streusel frío sobre la fruta o la espiral. Pon cucharadas de la masa restante encima y extiéndela con cuidado (no pasa nada si se asoma un poco la espiral). Termina con el streusel restante, buscando que queden grumos grandes en la superficie.

10. 10

    Hornea a 350°F (175°C) por 42–60 minutos (empieza a revisar desde los 40 minutos). El pastel está listo cuando al insertar un palillo en el centro salga con algunas migas húmedas (no masa cruda), y/o la temperatura interna marque 205–208°F (96–98°C).

11. 11

    Deja enfriar el pastel 20 minutos en el molde, luego usa las asas de pergamino para pasarlo a una rejilla. Deja enfriar hasta que esté apenas tibio para obtener rebanadas bien definidas.

12. 12

    Mezcla los ingredientes del glaseado hasta obtener una consistencia espesa pero fluida y aplícalo en hilo sobre el pastel tibio. (Opcional, pero una delicia.)

13. 13

    Mezcla las manzanas con el azúcar, el jugo de limón, la sal y la canela. Saltéalas en mantequilla por 3–4 minutos hasta que estén justo tiernas; deja enfriar y sécalas muy bien con papel absorbente.

14. 14

    Mezcla los duraznos con el azúcar, la sal y el cardamomo. Ásalos sobre papel pergamino a 400°F (200°C) por 8–10 minutos para eliminar la humedad; deja enfriar y sécalos bien.