Empire cookie, o como le llaman en Winnipeg – Imperial Cookie – Elegante galleta sándwich de mantequilla con mermelada de frambuesa

• 1 taza de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 120 ml (100g) de azúcar granulada
• 120 ml (60g) de azúcar glass
• 2 huevos
• 2 cdta. de vainilla
• 4 tazas (480 g) de harina de repostería blanqueada, menos 2 cucharadas
• 2 cda. (16 g) de maicena
• 8 ml de polvo para hornear
• 3 ml de sal fina
• 1 taza de mermelada de frambuesa o más según sea necesario
• cerezas confitadas para decorar, opcional
• 2 tazas de azúcar glass, cernida
• 3 ml de extracto de almendra
• 2 cda. de agua caliente o leche (puede necesitar menos o más para ajustar la consistencia)
• una pizca de sal

Instrucciones

1. 1

   Bate la mantequilla a velocidad media-alta durante 2–3 minutos hasta que esté pálida y cremosa. Agrega los dos azúcares y bate por 3–4 minutos adicionales hasta obtener una mezcla esponjosa y ligera. Raspa el tazón según sea necesario. Esta incorporación de aire contribuye a que las galletas suban sin necesitar demasiado polvo para hornear.

2. 2

   Agrega los huevos de uno en uno a velocidad media-baja, mezclando apenas hasta que se integren después de cada adición. No batas de más una vez que los huevos estén incorporados, ya que esto puede endurecer la masa. Raspa el tazón.

3. 3

   En un tazón aparte, mezcla con un batidor de globo la harina de repostería, la maicena, el polvo para hornear y la sal. Cierne una vez para una distribución uniforme.

4. 4

   Agrega la mezcla de ingredientes secos en tres partes, incorporando suavemente con una espátula o cuchara de madera justo hasta que la masa se forme. Yo hago esto cerniendo la mezcla en lugar de agregarla con cuchara. Si es necesario, mezcla a velocidad baja durante 10–15 segundos para unirla. La masa debe quedar suave, no pegajosa.

5. 5

   Divide la masa en dos discos, envuélvelos bien y refrigera por al menos 2 horas (o hasta 24 horas). Enfriar la masa hidrata la harina para lograr más suavidad, endurece la mantequilla para obtener bordes más definidos y relaja el gluten para una textura que se derrite en la boca.

6. 6

   Saca la masa del refrigerador y déjala suavizar durante 5–7 minutos hasta que esté fría pero manejable. Extiende sobre una superficie ligeramente enharinada o sobre papel pergamino enharinado hasta un grosor de 5 mm (justo por debajo de ¼ inch). Corta usando un cortador redondo o de terraceo de 2 pulgadas (5 cm).

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   Precalienta el horno a 350°F (175°C). Coloca las galletas en charolas para hornear forradas con papel pergamino con un espacio de ½ inch (1 cm). Tiempos de horneado: galletas de 2 pulgadas: 6.5–8 minutos; cortadores de terraceo más grandes: 7–10 minutos. Señales de horneado perfecto: pálidas por encima, ligeramente infladas y con los bordes inferiores apenas tornándose dorados claros (no dorados intensos). Si las partes superiores empiezan a dorarse, las galletas están sobrehorneadas. Enfría en la charola durante 2 minutos, luego transfiere a una rejilla para que enfríen completamente. NOTA: 6½ a 8 minutos de horneado es la ventana realista. Así es como funciona: 6:30–7:00 minutos → generalmente perfecto; 7:30 minutos → seguro; 8:00 minutos → el máximo que deberías llegar (solo para cortadores un poco más grandes).

8. 8

   Revuelve bien la mermelada. Si está líquida o aguada, caliéntala durante 2–3 minutos hasta que espese un poco, luego deja enfriar. Una mermelada más espesa garantiza capas limpias y evita zonas blandas.

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   Bate el azúcar glass, el extracto de almendra, la sal y el agua caliente o leche (agregada de a un tablespoon (15 ml) a la vez) hasta que el glaseado quede suave, opaco y untable. La consistencia debe ser fluida pero no líquida.

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    Unta mermelada generosamente sobre una galleta, dejando un pequeño borde. Coloca una segunda galleta encima. Glasa la galleta de arriba y agrega una cereza confitada si lo deseas.

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    Guarda las galletas armadas en un recipiente hermético durante la noche. La humedad de la mermelada suaviza suavemente el interior de la galleta, produciendo la clásica textura suave como una nube del Imperial Cookie. El día 2 es el día ideal para servirlas.