Albóndigas italianas: la versión más tierna hasta ahora

• 2 libras (907g) de carne molida (solo res está bien, pero una mezcla con cerdo —hasta la mitad— tiene más sabor)
• 150 g de pan blanco sin corteza, partido en trozos
• *(aproximadamente 4–5 tazas muy sueltos; no lo comprimas)*
• ½ taza (120ml) de suero de leche o leche, más hasta 2–4 cda. (30–60ml) adicionales si es necesario, hasta formar una pasta suave
• 1 cda. de salsa de soya
• 1 cebolla, picada (idealmente sofrita en un poco de aceite hasta dorar ligeramente, pero cruda también funciona)
• 1 taza (90–100g) de queso parmesano, recién rallado
• 1 cabeza entera de ajo, prensada
• ¼ taza (15g) de perejil fresco, picado
• 1 huevo entero
• 2 yemas de huevo
• 2 cdta. colmadas de sal kosher
• 1 cdta. de cada uno: orégano seco, hinojo, hierbas italianas
• ½ cdta. de cada uno: pimienta negra, hojuelas de chile rojo, albahaca seca
• 1 frasco de salsa marinara (o casera; la receta está disponible en el sitio)
• 1 libra (454g) de espagueti

Instrucciones

1. 1

   Vierte el suero de leche y la salsa de soya sobre el pan. Déjalo reposar 5–10 minutos hasta que se ablande. Si no se está ablandando, agrega otra cucharada o dos de suero de leche (o leche). Con las manos o el accesorio de paleta de una batidora, mezcla hasta obtener una pasta homogénea.

2. 2

   Agrega la cebolla, el parmesano, el ajo, el perejil, el huevo, las yemas, la sal, el orégano, el hinojo, las hierbas italianas, la pimienta negra, las hojuelas de chile rojo y la albahaca seca. Añade aproximadamente el 25–30% de tu carne. Bate con el accesorio de paleta de la batidora o con una cuchara de madera hasta obtener una mezcla homogénea.

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   Agrega el resto de la carne, incorporándola muy suavemente con un tenedor o con las manos, cuidando de no trabajarla demasiado. Mézclala bien, pero asegúrate de que aún se vean trozos de carne —esto mantendrá tus albóndigas bien jugosas. Forma las albóndigas. Personalmente, me gustan más grandes, de 1½–2 pulgada (4–5 cm). Sin embargo, las albóndigas del tamaño de una pelota de golf son más fáciles de manejar. Considera refrigerarlas durante una hora para que los sabores se integren; sin embargo, si es necesario, pasa al siguiente paso.

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   PASO OPCIONAL: Fríe las albóndigas en 2 cda. (30 ml) de aceite de oliva durante unos 5 minutos, girándolas mientras se cocinan para dorar cada lado. No amontones la sartén. Por eso, esto deberá hacerse en 2 tandas. Dorar las albóndigas antes de hornearlas realza su sabor al crear una costra caramelizada mediante la reacción de Maillard, lo que añade profundidad y textura al plato.

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   Precalienta el horno a 350°F (175°C). Cubre una bandeja para hornear con papel aluminio. Coloca las albóndigas del paso 3 o 4 (según si las sellaste o no) en la bandeja preparada. Hornéalas en el horno precalentado durante 15–20 minutos, dándoles la vuelta a la mitad del tiempo. Tienes la opción de cocinarlas completamente hasta alcanzar una temperatura interna segura, o sacarlas un poco antes de que estén listas y terminar de cocinarlas en la salsa.

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   Pon a hervir una olla grande con agua con sal. Agrega el espagueti y cocina hasta que esté al dente. Escurre.

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   Mientras tanto, calienta la salsa marinara en una sartén grande y llévala a fuego lento. Prueba y ajusta la sazón si es necesario. Agrega las albóndigas doradas a la salsa, dejando atrás el exceso de grasa. Tapa parcialmente con una tapa o papel aluminio y deja cocinar a fuego lento un par de minutos (o más —unos 10 minutos más o menos— si las dejaste poco cocidas en el horno), hasta que los sabores se integren y las albóndigas estén completamente cocidas. Mantén caliente hasta el momento de servir con la pasta.