Pastel Shmoo – ¡Un clásico canadiense que no podrás resistir! 🍰

• ### Para el pastel
• 120 ml de pecanas tostadas picadas
• ### Merengue
• 7 claras de huevo
• 1 cdta. de cremor tártaro
• 1 taza de azúcar
• ### Ingredientes secos
• 2 tazas de harina para pastel, cuchareada en la taza medidora
• 1 cda. de polvo para hornear
• 4 ml de sal (sal fina)
• ### Líquidos
• 120 ml de jugo de limón
• 2 cda. de agua fría
• ### Mezcla de yemas
• 7 yemas de huevo
• 1 taza de azúcar
• 120 ml de aceite neutro, como el de canola
• 2 cdta. de vainilla
• ralladura de 3 limones
• ### Betún
• 4 tazas de crema para batir
• 6 cda. de azúcar granulada
• 2 cdta. de vainilla
• una pizca de sal
• ### Salsa de caramelo
• 120 ml de mantequilla (1 barra)
• 1 taza de azúcar morena oscura
• 1 taza de crema para batir
• 1 cdta. de vainilla
• 4 ml de fleur de sel (u otra sal gruesa)
• ### Decoración
• pecanas enteras tostadas para decorar la parte superior del pastel (aproximadamente 12)

Instrucciones

1. 1

   Precalienta el horno a 325°F (160°C). Asegúrate de que tu molde de tubo para pastel de ángel de 10 pulgadas (25cm) esté perfectamente limpio. No lo engrases ni lo cubras de ninguna manera. Cuando el horno esté precalentado, coloca las pecanas en una bandeja para hornear en una sola capa y tuéstalas en el horno por unos 10 minutos, hasta que estén doradas y aromáticas. Sácalas del horno y resérvalas.

2. 2

   Al separar las yemas de las claras, ten en cuenta que si una yema se rompe y cae en las claras, éstas no se montarán bien y el pastel no quedará como debe. Por eso te recomiendo separar cada huevo sobre un tazón pequeño y luego transferirlos a los tazones de yemas y claras por separado. Si una yema se rompe y derrama, no la uses; guárdala para una omelet u otro uso. Medir la harina correctamente es muy importante. Cucharéala en la taza medidora y nivela el exceso con un cuchillo de mantequilla sin comprimirla. La harina se compacta mucho, así que si simplemente la sacas de la bolsa de golpe en lugar de cucharearla, terminarás con mucha más harina de la necesaria y este delicado pastel quedará denso. Así que no te saltes este paso extra.

3. 3

   Cierne la harina, el polvo para hornear y la sal en un tazón pequeño. En otro tazón, mezcla los ingredientes líquidos con un batidor de globo.

4. 4

   Bate las claras con el accesorio de globo de tu batidora de pedestal a velocidad media-alta hasta que estén espumosas, unos 2 minutos. Agrega el cremor tártaro y sigue batiendo hasta que se formen picos suaves, unos 3 minutos. Añade el azúcar poco a poco con la batidora a velocidad media. Es fundamental agregar el azúcar lentamente para que el merengue se forme bien; hazlo en un período de unos 2 minutos. Bate hasta obtener picos firmes y brillantes, unos 4 minutos. No sobrebatas. Si lo haces demasiado, tu merengue no quedará liso. Pasa el merengue a otro tazón y resérvalo.

5. 5

   No es necesario lavar el tazón de la batidora después del paso 4; simplemente límpialo con un trozo de papel de cocina. Agrega las yemas y bátelas hasta que espesen, por unos 2 minutos. Añade el azúcar gradualmente a velocidad alta. Bate por otros 2 minutos hasta que la mezcla sea más clara y espesa. A velocidad media, vierte el aceite. Luego agrega la vainilla y la ralladura de limón. Detén la batidora, raspa los lados del tazón y bate todo por 1 minuto más para integrar.

6. 6

   Agrega los ingredientes secos con la batidora a la velocidad más baja, alternando con los líquidos, dividiendo la harina en 3 partes y los líquidos en 2 partes, comenzando y terminando con la harina. Raspa el tazón con una espátula de goma. Luego bate todo a velocidad baja por 10 segundos.

7. 7

   Incorpora suavemente 1/3 de las claras batidas a la mezcla de yemas con un batidor de globo; esto aligerará la mezcla y facilitará incorporar el resto. Integra el resto de las claras, así como las pecanas tostadas ya frías, a la mezcla de yemas con una espátula de goma. Envuelve solo hasta que tenga un color uniforme y todo esté incorporado; no lo hagas más de lo necesario. Vierte la mezcla en el molde de tubo sin engrasar.

8. 8

   Hornea en el horno precalentado por unos 55–60 minutos. El pastel debe estar bien dorado, firme al tacto y debe rebotar al presionarlo suavemente en el centro. Busca una temperatura interna de 206°F (97°C) medida con un termómetro digital de lectura instantánea. Sácalo del horno. Si tu molde tiene patas, ábrelas y coloca el pastel boca abajo para que se enfríe (esto tomará unas 2 horas). Si tu molde no tiene patas, busca 3 latas (de frijoles, tomates, lo que tengas) y apoya el molde boca abajo sobre las latas.

9. 9

   Coloca todos los ingredientes del betún en el tazón de la batidora de pedestal y bate. Cuando el betún haya espesado pero aún no forme picos firmes, pruébalo. Si lo deseas, agrega más azúcar en este punto. Sigue batiendo por unos 4 minutos hasta obtener picos firmes (pero deja de batir en cuanto se formen los picos firmes, porque aquí no queremos hacer mantequilla).

10. 10

    Pasa suavemente un cuchillo de mantequilla entre el pastel y el molde. Con una espátula angulada, intenta despegar suavemente el pastel del fondo también. Desmolda el pastel con cuidado. Corta tu pastel horizontalmente en 3 capas. Cubre cada capa con el 25% del betún. Busca que la capa de betún tenga entre 1/2 y 3/4 pulgada (1.3–2cm) de grosor. Debe quedarte betún para decorar. Si usas ½ cup (120ml) de pecanas picadas, espolvorea ¼ cup (60ml) sobre la primera capa y ¼ cup (60ml) sobre la segunda capa. Cubre la parte superior y los lados del pastel con el betún restante y decora con pecanas enteras.

11. 11

    Tu salsa de caramelo va a burbujear y hacer espuma bastante, así que asegúrate de usar una olla mediana y no una pequeña. Agrega la mantequilla y el azúcar morena y calienta a fuego medio, moviendo la olla en círculos y revolviendo la salsa de vez en cuando con una espátula de goma, por unos 3 minutos. La salsa debe volverse bastante lisa y fluida, y ya no debe verse granulosa. En otras palabras, lo que buscas es que el azúcar se haya disuelto. Agrega la crema y reduce el fuego a medio-bajo. Revuelve constantemente con una espátula resistente al calor y cocina por 7–8 minutos hasta que la temperatura del caramelo alcance 225°F (107°C). Después de un minuto de cocción, sube el fuego de nuevo a medio. Retira del fuego y añade la vainilla y una cucharadita (4ml) bien colmada de sal gruesa. Deja enfriar por unos 5 minutos, ya que la salsa estará extremadamente caliente. Pruébala y decide si quieres agregar un poco más de sal. La sal le da una dimensión interesante a esta salsa, así que no tengas miedo de agregar más. Si esta salsa se separa, caliéntala en una cacerola y bátela con un batidor de globo hasta que quede lisa.

12. 12

    Rocía el pastel con la salsa de caramelo. Asegúrate también de rociar cada porción individual con un poco más de salsa de caramelo, o sirve la salsa aparte con cada porción. Refrigera el pastel por 4 horas, pero no más de 8 horas. Las sobras se pueden guardar en el refrigerador por un par de días; sin embargo, la mejor textura se obtiene cuando el pastel se refrigera entre 4 y 8 horas.