Borscht Ucraniano Clásico con Res Tierna

• 1.5–2 libra (680–907 g) de chambarete, diezmillo o costillas cortas de res (preferiblemente con hueso)
• 8 tazas (1.9 L) de agua fría
• 1 hoja de laurel
• 8 ml (9 g) de sal (para empezar — ajustarás después)
• 6–8 granos de pimienta enteros
• 1 cebolla, partida a la mitad
• 3 betabeles medianos, pelados y rallados (con el rallador de agujeros grandes)
• 1 cdta. (5 g) de azúcar (clave para conservar el color del betabel)
• 2 zanahorias, ralladas
• 1 cebolla, picada
• 1–2 cda. (15–30 ml) de pasta de tomate
• 2–3 cda. (30–45 ml) de aceite neutro o mantequilla
• 1 cda. (15 ml) de vinagre o jugo de limón (se agrega *SOLO AL FINAL*)
• 3–4 dientes de ajo, rallados o picados finamente
• 2 papas, cortadas en cubos
• 2 tazas (150 g) de repollo finamente rallado
• Eneldo fresco o perejil
• Sal y pimienta, al gusto
• Opcional, pero excelente
• ½ pimiento rojo, picado (aporta dulzura)
• 8 ml (7 ml) de mantequilla al final (suaviza la acidez)
• Crema ácida para servir
• 1 cdta. (5 ml) de Sambal Oelek o hojuelas de chile rojo, para un toque suave de picante

Instrucciones

1. 1

   Agrega la res, la cebolla partida a la mitad, las hojas de laurel, los granos de pimienta y el agua en una olla. Lleva a ebullición y espuma una sola vez (esto es importante). Baja el fuego, tapa parcialmente y deja hervir a fuego lento durante 1.5–2 horas, hasta que la res esté muy tierna. Retira la res y deshébrala en trozos grandes y rústicos. Cuela el caldo y desecha los aromáticos. Desgrasa el caldo (si lo dejas enfriar, la grasa se solidificará y será más fácil retirarla). Así obtendrás un caldo limpio y profundo, sin sabores turbios.

2. 2

   Calienta el aceite o la mantequilla en una sartén. Agrega las cebollas y sofríe hasta que estén suaves y ligeramente doradas. Añade las zanahorias y cocina por 3–4 minutos hasta que se ablanden. Agrega el betabel rallado y 1 cdta. (5ml) de azúcar, luego sofríe por 5 minutos hasta que tenga un color vivo. No estás asando el betabel aquí — estás desarrollando el color dentro de la olla, tal como lo hacen los restaurantes ucranianos. Agrega 1 cda. (15ml) de pasta de tomate y cocínala por 1 minuto para caramelizarla. Sazona con sal y pimienta al gusto. Añade un cucharón de caldo para soltar todo y deja hervir a fuego lento por unos 5 minutos. El caldo y el azúcar "fijan" el pigmento del betabel para que se mantenga rojo rubí. Reserva esta sartén por ahora.

3. 3

   Regresa el caldo colado a una olla grande (distinta de la sartén del Paso 2) y lleva a hervor suave. Agrega las papas en cubos y cocina por 10 minutos. Incorpora la mezcla de betabel, zanahoria y cebolla, luego deja hervir a fuego lento por otros 10 minutos. Añade el repollo rallado (y el pimiento rojo, si lo usas) y cocina por 5–7 minutos máximo. El repollo nunca debe volverse gris ni quedar lacio. Termina de cocinarse en el tazón.

4. 4

   Una vez apagado el fuego, agrega 1–2 dientes de ajo rallado. Añade 1 cda. (15ml) de jugo de limón o vinagre (esto es muy importante). Regresa la res deshebrada a la olla. Agrega ½ tbsp (7ml) de mantequilla (opcional, pero le da una textura perfecta en boca). Prueba la sal — probablemente necesitarás agregar ½–1 cdta. (2.5–5ml) más.

5. 5

   Deja reposar la sopa durante 15–30 minutos antes de servir. Es en ese momento cuando el sabor florece por completo. Sírvela en tazones. Agrega una cucharada de crema ácida justo en el centro y termina con eneldo fresco. Si quieres, exprime un diente de ajo extra directamente en tu propio tazón (al estilo ucraniano).