Riz au lait à la vanille ultra crémeux

• ½ tasse (90 g) de riz à grain moyen, j'ai utilisé du Calrose
• ½ c. à c. de sel, plus selon le goût
• 4 tasses (960 ml) de lait entier ou à 2 %
• 6 c. à s. (100-130 g) de sucre blanc (soit un peu moins de 1/2 tasse)
• 1 gousse de vanille, fendue dans la longueur, facultatif
• 1½ c. à c. d'extrait de vanille (si tu n'utilises pas de gousse de vanille, augmente la quantité à 1 c. à s.)
• 2 jaunes d'œufs
• ½ tasse (120 ml) de crème à 10 %

Instructions

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   Rince le riz sous l'eau courante, mets-le dans une casserole et couvre-le d'eau froide jusqu'à environ 1/2 pouce (1,25 cm) au-dessus du riz. Ajoute le sel, porte à ébullition, puis réduis le feu pour maintenir un léger frémissement. Laisse frémir à découvert en remuant de temps en temps pendant environ 12 minutes. Retire du feu et égoutte (sans rincer).

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   Ajoute le lait, les graines de vanille grattées, la gousse de vanille et le sucre dans une casserole de taille moyenne, et fouette bien le tout. Ajoute le riz. En remuant de temps en temps, porte le mélange à ébullition à feu moyen-vif. Dès que ça commence à frémir doucement, réduis immédiatement le feu à doux pour maintenir un léger frémissement (des petites bulles qui percent doucement la surface). À partir de là, compte environ 40 à 45 minutes de cuisson, peut-être un peu plus, peut-être un peu moins — tout dépend de l'intensité de la chaleur que reçoit le riz. Pendant les 30 premières minutes, tu devras bien remuer le riz avec une spatule en caoutchouc pour éviter qu'il attache, en raclant le fond et les bords ; tu peux t'en sortir en remuant toutes les 7 minutes environ. Après 30 minutes de cuisson, remue toutes les 4 minutes environ.

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   Si tu utilises des jaunes d'œufs, mélange-les avec la crème à 10 % (240 ml) dans un bol moyen, fouette bien à la fourchette et réserve.

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   Autour des 40 minutes de cuisson, surveille le riz de près — ne le laisse pas trop assécher, sinon il va attacher. Quand tu atteins la consistance souhaitée (le pudding nappe le dos d'une cuillère, est suffisamment épais et le riz est tendre), retire du feu. Garde en tête que le riz au lait va épaissir considérablement en refroidissant, alors assure-toi qu'il n'y a pas de lait qui coule partout, mais ne le fais pas non plus trop épais ; il doit rester bien liquide. Si ce n'est pas le cas, ajoute un peu de lait pour ajuster la consistance. Tu cherches à avoir plus de sauce que de riz ; si ce n'est pas le cas, ajoute encore un peu de lait. Retire et jette la gousse de vanille, si tu en as utilisé une. Incorpore l'extrait de vanille. Goûte et ajuste le sel si nécessaire. Si tu veux, tu peux t'arrêter là et profiter d'un riz au lait parfaitement crémeux. Mais si tu souhaites utiliser des jaunes d'œufs pour encore plus de crémeux, passe à l'étape suivante.

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   Prélève environ 1 tasse (240 ml) de riz au lait. Tout en fouettant énergiquement le mélange aux jaunes d'œufs, verse-y doucement un peu de riz au lait (en commençant par quelques gouttes seulement). Ce qu'on fait ici, c'est tempérer doucement les œufs et réchauffer le mélange aux jaunes d'œufs sans les faire coaguler. Continue à verser doucement le riz au lait tout en fouettant. Tu vas remarquer que le mélange aux jaunes d'œufs devient chaud. Reverse le mélange réchauffé dans la casserole de riz au lait et fais cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en caoutchouc ou une cuillère en bois. Tu attends juste que quelques grosses bulles percent la surface du pudding. Tu verras que le pudding devient bien épais. Retire du feu tout en continuant à remuer. Place le bol de pudding sur un bain-marie glacé (un grand bol rempli de glaçons et d'eau froide). Remue pendant quelques minutes, puis quand le pudding a un peu refroidi, applique du film plastique directement sur la surface du pudding pour éviter qu'une peau se forme. Réfrigère le pudding jusqu'à ce qu'il soit bien froid, pendant au moins 4 heures.