Napoléon Torte

• 4½ tasses (562g) de farine T55
• 5 plaquettes plus 2 c. à s. (567g) de beurre doux, froid
• 2 œufs
• 1 c. à c. de sel fin
• 1.5 c. à s. (22 ml) de jus de citron
• 1 tasse less 1 c. à s. (227 ml) d'eau froide
• 4 tasses (960 ml) de lait
• 2 gousses de vanille, facultatif
• 4 œufs entiers
• Une pincée de sel
• ⅔ tasse (83g) de farine T55
• 1½ tasses (300g) de sucre
• 2 c. à s. (28g) de beurre doux, froid (à ajouter à la crème chaude)
• 1 c. à s. (15 ml) d'extrait de vanille
• 2½ plaquettes (284g) de beurre doux, ramolli, pour la crème au beurre
• 3 c. à s. (24g) de sucre glace pour décorer le gâteau

Instructions

1. 1

   Bats les œufs à la fourchette. Ajoute le jus de citron et le sel, puis fouette bien. Ajoute l'eau et fouette jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Mets au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

2. 2

   Râpe le beurre directement dans la farine. Mélange bien pour que le beurre soit entièrement enrobé de farine. Fais un petit puits au centre et verses-y le liquide préparé. Incorpore le mélange farine-beurre au liquide à l'aide d'une fourchette. Ensuite, avec tes mains, forme rapidement une pâte. Ne la travaille pas trop ; vas-y en douceur. Forme-la en pliant la pâte sur elle-même, comme une lettre (pour créer ces belles couches délicates), plutôt que de la pétrir. J'aime plier la pâte comme une lettre au moins 4 fois (étale-la en rectangle, plie, et recommence). Forme un bloc, enveloppe-le dans du film alimentaire et réfrigère pendant au moins deux heures avant de l'étaler et de la cuire ; mais je préfère la laisser au frais toute la nuit. Autrement, au lieu de former un bloc, tu peux diviser la pâte en 12 portions et les rouler en boules. Réfrigère ensuite pendant au moins deux heures. Tu étireras chacune de ces boules en cercles d'environ 8–9 pouce (20–23cm).

3. 3

   Divise la pâte en 3 portions (2 égales et 1 plus petite). Divise les deux portions égales en deux. Tu devras maintenant étaler 4 abaisses d'environ 3mm d'épaisseur. Pour moi, ça donnait des couches de 10½ x 14 pouce (27 x 36cm) — les tiennes seront peut-être légèrement plus petites ou plus grandes, pas de souci.

4. 4

   Préchauffe ton four à 400°F (200°C). Commence par étaler deux abaisses, tamponne-les délicatement avec un linge humide et pique-les partout à la fourchette. Dépose-les sur des plaques à pâtisserie et fais cuire deux plaques à la fois pendant environ 20–22 minutes. À mi-cuisson, pivote les plaques (celle du dessus passe en bas et celle du bas monte en haut) pour assurer une cuisson uniforme. Quand tu peux soulever la pâte avec une fourchette sans qu'elle se plie, et qu'elle est feuilletée et bien dorée, c'est prêt. Si tu as étalé ta pâte en 12 boules, chaque abaisse cuira moins longtemps — environ 10 minutes. Assure-toi de découper les cercles de gâteau exacts en utilisant un moule de 8 ou 9 pouce (20 ou 23cm) comme guide. N'oublie pas de cuire aussi les chutes découpées ; elles serviront à décorer le gâteau.

5. 5

   Pendant que les premières abaisses cuisent, étale les deux autres. Répète l'étape 4.

6. 6

   Étale la dernière abaisse (celle qui est moins régulière) à la taille que tu veux, en gardant une épaisseur d'environ 3mm. Répète l'étape 4, mais fais-la cuire environ 30 minutes — elle servira à faire les miettes qui décoreront le gâteau. On la veut plus ferme et plus dorée, d'où la cuisson plus longue. Laisse toutes les couches refroidir complètement.

7. 7

   Si tu utilises des gousses de vanille, fends-les en deux. Gratte les graines avec un couteau à beurre et ajoute-les au lait. Chauffe le lait dans une casserole jusqu'à ce qu'il fume et que de petites bulles commencent à se former. Il ne doit pas bouillir.

8. 8

   Dans un bol, fouette ensemble le sucre, la farine et le sel. Ajoute ensuite les œufs entiers et fouette jusqu'à obtenir une pâte épaisse et pâle, pendant environ 4–5 minutes. Assure-toi que tout est bien mélangé.

9. 9

   Verse doucement le lait chaud, une louche à la fois, dans le mélange aux œufs en fouettant sans arrêt. Il est important d'ajouter le lait lentement tout en fouettant continuellement ; sinon tes œufs vont coaguler. Le tempérage progressif, c'est la clé. Alterne entre l'ajout de lait et le fouettage de la crème.

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    Verse tout dans la casserole que tu as utilisée pour chauffer le lait et fais cuire à feu moyen en fouettant sans arrêt, en prenant bien soin de racler le fond et les coins de la casserole ; ça devrait prendre environ 3–5 minutes. Quand de grosses bulles commencent à apparaître et que la crème a épaissi jusqu'à une consistance de pudding, baisse le feu à doux pendant 30 secondes environ, puis retire la casserole du feu.

11. 11

    Filtre la crème pâtissière dans un bol à travers un tamis fin. Ajoute le beurre et la vanille et mélange énergiquement jusqu'à ce que tout soit fondu et bien incorporé. Laisse refroidir environ 5 minutes. Recouvre ensuite la crème pâtissière d'un film alimentaire directement au contact de la surface pour éviter qu'une peau se forme. Laisse refroidir à température ambiante jusqu'à ce qu'elle soit froide, soit un peu plus d'une heure.

12. 12

    Bats le beurre ramolli (il doit être vraiment mou, presque à la consistance de la crème sure) au batteur sur socle. Commence à ajouter la crème pâtissière, 1 c. à s. (15ml) à la fois, en battant à vitesse moyenne-élevée, en t'assurant qu'elle est bien incorporée avant d'en ajouter la prochaine cuillerée. Une fois toute la crème ajoutée, bats à vitesse élevée pendant une minute ou deux. Tu viens de réaliser ta crème au beurre !

13. 13

    Maintenant, la partie amusante — le montage de ton torte ! Dépose la première couche de pâte sur une grande planche à découper ou un support à gâteau. À l'aide d'une spatule, étale environ 1/5 de la crème au beurre uniformément sur la couche. Pose la deuxième couche de pâte par-dessus et recommence, en lissant la crème entre chaque couche. Continue avec les deux couches de pâte restantes, en ajoutant de la crème au beurre entre chacune jusqu'à ce que les quatre couches soient empilées. Utilise la crème restante pour couvrir le dessus et les côtés du torte, en lissant avec ta spatule pour un fini élégant. Tu peux aussi faire quelques tourbillons décoratifs sur le dessus si tu le souhaites.

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    Émiette la couche de pâte dorée supplémentaire que tu as cuite à l'étape 6 et mélange avec le sucre glace. Parsème généreusement ces miettes sucrées sur le dessus et les côtés du torte, en appuyant doucement pour qu'elles adhèrent à la crème au beurre. Réfrigère le gâteau pendant au moins 12 heures, ou idéalement toute la nuit, pour qu'il soit bien moelleux et que les couches absorbent la crème au beurre à merveille. J'aime laisser ce gâteau revenir à température ambiante pendant une heure avant de servir, mais le servir directement du réfrigérateur fonctionne très bien aussi. Régale-toi !